4 рецепта ребрышек и как их сочетать

Кусок сырого мяса с натертым, посыпанный свежими овощами и приправой

Фото Э. Э. Бергера / Фуд-стайлинг Росса Зединака / Реквизит Стефани Поттс

Есть две школы реберной мысли в Соединенные Штаты . Во-первых, это то, что вы намазываете в магазине. БАРБЕКЮ соус и пожирать с минимумом мыслей и максимумом пиво . Во-вторых, приготовление ребрышек на гриле требует пугающего количества времени и усилий, и лучше всего его готовят в сельских храмах, где работают повара, работающие на дровах. И то, и другое верно, и тем не менее реберный восторг можно получить и на собственной кухне в будний вечер.

Американцы вряд ли имеют кулинарные претензии на ребрышки: они одинаково популярны в большинстве стран Азии, Мексика и даже Норвегия, для начала. Тем не менее, никто не станет отрицать, что они являются частью американского канона комфортной еды. Свиные ребрышки долгое время использовались как часть приготовления цельной свинины, но не появлялись как отдельный раздел до появления холодильной обработки мяса в конце 1800-х годов. Питмастеры (большинство из них были чернокожими и имели влияние со всей диаспоры) популяризировали «лачугу с ребрышками» по всей стране, и к 1950-м годам обращение с этим когда-то скромным отрубом эволюционировало, и теперь вы найдете его в ресторанах высокой кухни и дачные кухни одинаковые.

Есть несколько других ингредиентов, которые дают такую впечатляющую отдачу при минимальных усилиях. После того, как вы приготовили основу для натирания, глазури или соуса, достаточно поставить их в духовку и забыть о них, пока вы отдыхаете с бокалом вина или двумя. Ключ в том, чтобы понять, как ориентироваться в мире ребрышек у мясника или супермаркет .

Знай свои сокращения

Говяжьи ребрышки

Короткие ребрышки — самые распространенные говяжьи ребрышки, которые берутся из двух мест на нижней части тела животного. Пластинчатые короткие ребра длинные и мясистые, но их мало кто увидит за пределами специализированных мясных магазинов. Чак короткие ребра — которые обычно обозначаются просто как «короткие ребра» — короче, но еще более мясистые. Ребра «английской вырезки» разрезаются параллельно костям, оставляя толстый слой мяса, богатый мраморным жиром и коллагеном, которые придают влаге, когда они вплавляются в мясо. Ребра «фланкена» разрезают поперек костей, чтобы получить тонкие, быстро готовящиеся кусочки с кусочками костей по всей длине. Задние ребра редко продаются сами по себе; это то, что удерживает главное ребро на месте для жаркого из ребра.

Свиные ребрышки

У обоих есть свои поклонники, но свиные ребрышки можно упростить следующим образом: Детские ребра спинки более нежные; ребрышки вкуснее. Детская спинка начинается от верхней части грудной клетки, сухая, нежная и короткая, отсюда и название. Ребра , взятые из нижней части живота рядом с беконом, более жирные и жевательные, и знатоки барбекю, как правило, предпочитают их. Иногда они продаются как «St. Louis» или ребра «центрального разреза», где грудная кость, хрящ и лоскут были удалены, чтобы получить привлекательную прямоугольную форму. Нарезанные части называются кончиками ребер, они экономичны и вкусны, но требуют длительного и влажного приготовления (идеальный метод для них — су-вид).

Как насчет бараньих ребрышек?

Любителям баранины стоит поискать бараньи ребрышки, также называемые бараньей грудкой. Они напоминают свиные ребрышки с еще большим содержанием жира, но так как бараний жир имеет сильный аромат, попробуйте острые приправы, такие как горчица, чеснок, тмин или розмарин. Готовьте долго и медленно, чтобы жир вытопился, затем доведите до готовности на сильном огне, чтобы оставшийся жир стал хрустящим.

Эта статья впервые появилась в октябрьском выпуске журнала за 2022 г. Винный энтузиаст журнал. Нажмите здесь подписаться сегодня!

Перейти вниз к: