Японский ради промышленность находится на драматическом перепутье.

Усиленное движение ремесленного сакэ, дополненное постоянно развивающимися технологиями, означает, что сакэ, пожалуй, лучше, чем когда-либо. А поскольку экспорт ежегодно достигает рекордных высот, рынок США имеет беспрецедентный доступ к лучшим сортам Японии.

В то же время, однако, молодые поколения японских пьющих отдалились от напитка. Вместо этого они выбирают пиво, спиртные напитки, вино или просто меньше пьют. Поскольку традиционная демография сакэ в Японии стремительно стареет, продажи на внутреннем рынке с середины 1970-х годов упали на треть. В настоящее время в Японии около 1400 пивоварен, что на 35% меньше, чем 25 лет назад.

Будущее сакэ зависит от новых потребителей, открывающих для себя эту категорию, и нового поколения пивоваров. Смелые, предприимчивые и глобально ориентированные, эти японские производители стремятся сделать сакэ инновационным, региональным и устойчивым.

Такахиро Нагаяма / Фото любезно предоставлено Нагаяма Хонке Сюдзо

Такахиро Нагаяма | Нагаяма Хонке Сюдзо

Марка : Така
Область, край : Ямагути

Понятия терруар и региональная идентичность редко бывает однозначной, когда дело касается сакэ. Это то, что Нагаяма в пятом поколении курамото (президент) и тодзи (главный пивовар) своего тезки да бренд намерен измениться.

По словам Нагаямы, потребителей часто удивляет, что большинство производителей не выращивают рис - ключевой ингредиент сакэ. Рис, в отличие от винограда, легко может быть доставлен пивоварам на большие расстояния. Большинство современных производителей саке заключают контракты на выращивание риса с фермерами по всей Японии.

Путешественник, глубоко ценивший вино, Нагаяма провел годы в поисках небольших производителей натурального вина во Франции, особенно в Бургундии. Он чувствовал родство с виноделами, как Филипп Пакале , который стремится к самобытному терруару и виноделию с минимальным вмешательством.

«В основе производства сакэ находится сельское хозяйство», - говорит он. «Нет смысла производить сакэ с рисом из далеких мест, когда здесь есть талантливые рисоводы».

Новое открытие Craft Saké

Будучи преисполнен решимости делать сакэ из местных продуктов, Нагаяма нанял соседних фермеров на выращивание специализированного риса для сакэ. В конце концов, он создал собственное поле площадью семь акров в своем родном городе Убе. Выращиваемый им суперпремиальный рис Ямаданисики зарезервирован для его флагманского бренда Domaine Taka.

«Я хотел отточить индивидуальность сакэ, которое можно производить только здесь», - говорит он.

Водоснабжение района также придает характер вкусовому профилю. Подземные воды, забираемые из глубин пивоварни Нагаямы, богаты кальцием и фильтруются через обширную сеть известняковых пещер региона. По его словам, эта минеральность придает его сакэ бодрящую сухость.

В отличие от большинства современных производителей, Нагаяма производит саке только в стиле джунмай, ферментированное из риса и воды, без добавления дистиллированного спирта.

«Дистиллированный спирт для обогащения сакэ обычно делают из сахарного тростника», - говорит он. «Это лишает сакэ чувства места и чистоты. В Taka мы заново открываем для себя наши традиции. Мы снимаем слои, чтобы раскрыть их истинную суть вещей, а затем уточняем их ».

Михо Имада / Фото любезно предоставлено Имада Сюдзо

Михо Имада | Имада Сюдзо

Марка : Фукучо
Область, край : Хиросима

Как и курамото, и тодзи Фукучо, Имада - одна из немногих женщин, возглавляющих пивоварню сакэ. В индустрии, где доминируют мужчины, ее пол часто занимает первое место в шквале СМИ, которые она вдохновляет.

Однако для Имады быть женщиной - это еще не история. По ее словам, особенно в Хиросиме, где ее семейная пивоварня существует с 1868 года, «в индустрии сакэ есть настоящее чувство меритократии». «Любой, кто работает в этой индустрии, знает, как сложно приготовить сакэ, и независимо от того, мужчина вы или женщина, вы заслуживаете уважения благодаря своим способностям».

Благодаря изобретательности пивовара и предпринимателя бренд ее компании, Fukucho, стал одним из самых известных производителей сакэ в Хиросиме.

Акицу, родной город Имады, является родиной изысканного стиля сакэ гиндзё, который развился в конце 19 века. Однако в начале 1990-х годов Фукучо находился в глубоком кризисе.

«В нашем бизнесе преобладали недорогие футсу-шу [столовое сакэ], и пивоварня была измучена долгами », - говорит она. «Если мы собирались выжить, нам нужно было улучшить свои пивоваренные навыки, сосредоточиться на производстве качественного джинджо и принять те исследования и эксперименты, которыми была известна Хиросима».

Методом проб и ошибок Imada возглавил ряд инновационных проектов. Одной из самых известных инициатив было включение почти забытого риса.

После того, как она получила семена Хаттансо, исторического регионального сорта, который почти исчез более века назад, она около десяти лет училась выращивать зерно, а затем использовать его для приготовления высококачественного саке. Имада Сюдзо - единственный производитель в Японии, который делает сакэ из этого ароматного риса, богатого умами.

В последние годы она также разработала гибридную закваску для дрожжей, которая объединяет древние методы ферментации, основанные на окружающих молочнокислых бактериях, со скоростью и эффективностью современных заквасок.

Норимаса Ямамото / Фото любезно предоставлено Хейва Сюдзо

Норимаса Ямамото | Хейва Сюдзо

Марка : Дитя
Область, край : Вакаяма

«Большинство моих друзей в возрасте от 20 до 30 лет не пьют сакэ», - говорит Ямамото, представитель курамото в четвертом поколении. Хейва Сюдзо , его семейная пивоварня.

По его словам, молодые японцы скептически относятся к прохладному напитку. «Сакэ кажется чем-то серым, что пьют старики, или чем-то, от чего можно напиться в идзакая».

Но Ямамото всегда планировал вести семейный бизнес. Изучив экономику в университете, он сделал небольшой крюк в мире стартапов в качестве консультанта по менеджменту. Этот опыт оказался бесценным и в конечном итоге помог превратить Heiwa Shuzo в одну из самых динамично развивающихся пивоварен Японии.

Когда Ямамото вернулся на пивоварню, индустрия сакэ начала стремительно падать. «Наша компания почти полностью зависела от продажи дешевого сакэ массового производства в картонных коробках», - говорит он.

По мере того, как крупные производители устанавливают ориентиры цен, мелкие и средние производители, подобные его, попали в дефляционную спираль.

По его словам, чтобы выжить, компании нужно было полностью изменить курс и сосредоточиться на мелкосерийном производстве. Ямамото стремился «создать нечто отличное от Вакаямы и Хейвы Сюдзо».

Винные профи: дегоржаж в стиле шампанского и процессы с минимальным вмешательством в Saké

Он хотел восстановить и вдохнуть новую жизнь в корпоративную культуру пивоварни. Цель заключалась в том, чтобы вдохновить сотрудников гордиться своей работой и побудить их к общению и обмену идеями.

Флагманский бренд, который он запустил, - Kid, что по-японски означает «Ki-do». Жизнерадостный фруктовый и непринужденный, Кид предлагает доступность, которая, как он надеется, привлечет молодое поколение. Название состоит из двух слов: Кишу , историческое название Вакаямы, и фудо , слово родственное терруару.

В прошлом году Ямамото выступил одним из спонсоров запуска в космос ракеты, работающей на этаноле, частично с помощью Кид Сакэ. Специальное издание сакэ, названное Sora He, что означает «в космос», было выпущено для краудсорсинга запуска.

Ракета поднялась на высоту 42000 футов, прежде чем упала на землю. «Это был не полный успех, - весело говорит Ямамото, - но мечта, которую мы реализовали вместе».

Румико Обата / Фото любезно предоставлено Obata Shuzo

Румико Обата | Обата Сюдзо

Марка : Маноцуру
Область, край : Ниигата

Будь то в Японии или за океаном, «наше сакэ рассказывает историю Садо», - говорит Обата, курамото в пятом поколении. Обата Сюдзо . Садо - это завораживающе красивый изолированный остров у побережья префектуры Ниигата в Японии. Его удаленность исторически хорошо послужила острову, сделав его местом изгнания.

С большой мечтой увидеть мир Обата покинул Садо, чтобы изучать право в одном из ведущих токийских университетов. После окончания учебы она начала путешествовать по миру, продвигая голливудские блокбастеры. Но на острове ее образ жизни все более и более перевернулся.

В то время как потребление японского сакэ находилось в разгаре резкого спада, само Садо с быстро стареющим и сокращающимся населением, похоже, также сокращалось.

Обата был поражен тем, насколько опасно и пивоварня, и Садо. Когда ее отец заболел, она вернулась в семейную пивоварню в 1995 году со своим мужем Такеши Хирасимой.

«Создавая сакэ, я хотела соединить мир с Садо», - говорит она. Пара взяла на себя обязательство заново изобрести Manotsuru, свой бренд, как сакэ премиум-класса, отдавая дань культуре, терруару и истории острова.

Садо также известен своими выдающиеся устрицы как и для производства риса, пивоварня получает большую часть риса у местного фермера, поля которого удобряются местными раковинами устриц и водой, пропускаемой через фильтры из раковин устриц.

«Раковины устриц добавляют минералы в поля и очищают воду», - говорит Обата. Эти методы ведения сельского хозяйства также сокращают количество химических удобрений и пестицидов, которые угрожают японскому хохлатому ибису, почти вымершей болотной птице, которая когда-то процветала на острове.

В последние годы у пары появился редкий 10-летний кошу , или выдержанное сакэ, созревшее в чернильных глубинах исторических золотых приисков Садо. В 2014 году они также превратили закрытую местную начальную школу во вторую пивоварню. В Gakko Gura (школьная пивоварня) теперь размещаются группы учеников, которые приезжают на Садо, чтобы узнать о приготовлении сакэ, а также об уникальном терруаре, культуре и истории острова.

Ясухико Ниида / Фото любезно предоставлено Ниида Хонке

Ясухико Ниида | Ниида Хонке

Марка : Ниида Хонке
Область, край : Фукусима

В 2011 году в ознаменование Ниида Хонке К 300-летнему юбилею пивоварни Yasuhiko Niida, создателя 18-го поколения курамото и тодзи, было сделано долгожданное объявление.

«С 2011 года Niida Honke будет производить только Shizenshu [натуральное сакэ] », - говорит он.

Как и в случае с натуральным вином, не существует юридического определения термина сидзэнсю, и он все чаще применяется к ряду сакэ. Но Niida Honke использует эту классификацию, чтобы подчеркнуть, что он использует только органический рис, выращенный без пестицидов и химических удобрений. Это первая пивоварня в Японии, которая производит все свое саке таким образом.

Пивоварня также использует только воду из местных горных источников или воду из колодцев, собранную на ее собственной земле. Примерно 70% его сакэ ферментируется при комнатной температуре. дрожжи , смелый отход от большинства современных пивоварен, которые полагаются на тщательно отобранные культивируемые дрожжи.

Однако для Нииды воспоминания об этой важной вехе омрачены невообразимой катастрофой. 11 марта 2011 года на северо-востоке Японии произошло землетрясение магнитудой 9,1. В Фукусиме последующее цунами вызвало катастрофическое расплавление атомной электростанции.

Пивоварня, расположенная за пределами зоны ядерного отчуждения, избежала человеческих жертв или значительного ущерба. Тем не менее, катастрофа нанесла серьезный ущерб производству сакэ в этом районе. Пивовары Фукусимы изо всех сил пытались убедить потребителей, что их сакэ безопасно, несмотря на тщательные испытания на радиоактивность.

Это было время для Нииды глубоких размышлений. «Имея за плечами 300-летнее наследие, я подумал, что я оставлю на следующие сто лет», - говорит он.

Его приверженность сидзэншу была подкреплена видением устойчивости. После стихийного бедствия он отказался от использования невозобновляемых источников энергии и ресурсов для пивоварни и начал защищать рисовые поля своей деревни. Поскольку стареющие фермеры были вынуждены покинуть свои поля, Ниида была полна решимости их поддерживать.

Сегодня пивоварня обрабатывает 16 акров сертифицированных органических рисовых полей без пестицидов и удобрений. Его цель - стать полностью устойчивым к 2025 году.