Шестой год подряд Фестиваль юга Франции возвращается в Нью-Йорк до 30 июня, принося еду, вино и образ жизни региона Лангедок-Руссильон в «Большое яблоко».

Как и в предыдущие годы, здесь есть множество дегустаций и демонстраций, которые стоит посетить. Однако новинка фестиваля в этом году - это серия дегустационных столов, в которых участвуют шеф-повара и винные директора ресторанов. Против , Будить , военно-морской , Рейнард и Кливленд для создания меню в стиле Лангедок-Руссильон в сочетании с местными напитками.

Интерпретации классических блюд, таких как кассуле, алиго, брендад из трески и др., Представлены в большом количестве, принося жителям Нью-Йорка уникальный вкус юга Франции.

Мы встретились с Полом Шакедом, совладельцем The Cleveland, Максом Сассманом, исполнительным шеф-поваром The Cleveland, и его братом Эли Сассманом, шеф-поваром Mile End Delicatessen в Бруклине, чтобы получить представление об одном из их уникальных сочетаний.

Хотя не в первый раз эти повара работают вместе (братья также являются соавторами поваренной книги, Лучшая поваренная книга на свете ), их сотрудничество дает новый взгляд на традиционные средиземноморские блюда региона Лангедок-Руссильон. Рекомендация Шакеда - ярко-красный Roussillon - побуждает людей мыслить нестандартно.

Осьминог с нектаринами и кровяной колбасой

Рецепт любезно предоставлен Максом Сассманом, шеф-поваром ресторана The Cleveland, Нью-Йорк, и Эли Сассманом, шеф-поваром Mile End Delicatessen, Бруклин.

1 головка фенхеля, тонко нарезанная на мандолине
1 стакан яблочного уксуса
2 столовые ложки кошерной соли
1 столовая ложка семян кориандра
2 столовые ложки светло-коричневого сахара, разделенные
2 стакана воды
2 нектарина среднего размера, нарезанные кубиками по полдюйма
½ чайной ложки кайенского перца или мелко измельченного красного перца чили
½ чайной ложки аскорбиновой кислоты (по желанию)
1 большой осьминог
4 калабрийских чили или чили арбол
1 стакан апельсинового сока
½ стакана розового вина
6 столовых ложек оливкового масла первого отжима, разделенного
1 4 унции кровяная колбаса или кровяная колбаса (предварительно приготовленная)
1 небольшой пучок кресс-салата
1 лимон

Смешайте в миске фенхель, яблочный уксус, кошерную соль, семена кориандра, 1 столовую ложку светло-коричневого сахара и воду, убедившись, что фенхель покрыт жидкостью. Поставить в холодильник на ночь.

В большой миске смешайте нектарины, кайенский перец или перец чили, 1 столовую ложку светло-коричневого сахара, щепотку кошерной соли и аскорбиновую кислоту (если вы используете). Дайте смеси мариноваться от 30 минут до 4 часов.

Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Осторожно погрузите осьминога и тушите 10 минут, затем достаньте из кастрюли и промойте холодной водой. Когда он станет достаточно прохладным, чтобы его можно было взять в руки, используйте нож для очистки овощей, чтобы отделить щупальца от головы, не забудьте надрезать до головы, чтобы получить полное щупальце.

Поместите щупальца в кастрюлю, достаточно большую, чтобы вместить их, и налейте чили, апельсиновый сок, розовое вино и стакана оливкового масла. Медленно довести до кипения и накрыть плотно закрывающейся крышкой. Тушить 50 минут, затем снять с огня и дать остыть.

После охлаждения слейте воду из щупалец и полностью просушите. Слить воду с 16 кусочков маринованного фенхеля и полностью высушить.

В большой сковороде с антипригарным покрытием разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла на среднем или сильном огне. Осторожно поместите осьминога в сковороду и поджарьте с обеих сторон примерно 4 минуты, пока он не станет коричневым, хрустящим и теплым. Снимите осьминога со сковороды и положите на бумажные полотенца.

Разделите колбасу на 8 частей, добавьте в сковороду и готовьте, пока не прогреется, примерно 2 минуты. Отложите в сторону и повторите с маринованным фенхелем (или используйте другую сотейник, чтобы нагреть фенхель, пока готовите колбасу).

Для сборки положите щупальце на тарелку с куском колбасы, несколькими ложками острых нектаринов, 2 кусками обжаренного маринованного фенхеля и несколькими веточками кресс-салата. Выдавите несколько капель лимонного сока и сразу подавайте. На 8 порций.

Сочетание вин:

Бруно Дюшен 2011 l'Anodine (Коллиур)

Вино на основе Гренаша из Руссильона, «это красное брожение целиком, которое подается с легким охлаждением, - идеальное сочетание для изобретательного блюда Макса и Эли», - говорит Шакед. «Вино демонстрирует деревенские темные фрукты и минеральные оттенки, в то время как брожение целых гроздей придает воодушевляющую живость тяжелому сепажу. Это вино для особого случая, которое подается только из бутылок размером с магнум. Тем не менее, это подходит для большого собрания друзей за идеально приготовленным блюдом из осьминога! »