Винодел привязан к своей способности предсказывать и понимать неясные климатические тики. Анализ странного ветры , напуганные туманы и другие эзотерические эфемеры обычно остаются на окраинах винного мира, но некоторым терминам удается войти в лексикон нормальных винолюбивых людей.

Одна из таких концепций - суточные колебания температуры, известные в просторечии как «суточный сдвиг» или «суточный ход». Это означает разницу между самой высокой и самой низкой температурой за один день. Хотя многие любители вина знают, что большие колебания обычно приводят к получению свежих и ярких бутылок, мало кто знает, как это происходит или где чаще всего производятся хрустящие электрические вина.

Чрезвычайные суточные сдвиги часто случаются в высокогорный регионы с пиками полуденной жары, что способствует выработке сахара в винограде посредством фотосинтеза. Прохладные ночи замедляют или даже останавливают созревание винограда и лозы. Это сохраняет аромат и естественную кислотность, которые превращаются в свежесть.

В разгар вегетационного периода виноград в этих регионах днем ​​поглощает солнечное топливо, а ночью засыпает.

«Диапазон температур способствует сбалансированному развитию вкусовых качеств», - говорит Эван Голдштейн, MS и президент образовательной платформы по винам. Полный круг винных решений . «Уравновешивая всплески тепла, которые повышают уровень сахара и снижают его кислота с более прохладными ночами, когда выработка сахара замедляется, а кислота сохраняется, физиологическое развитие винограда более умеренное и сбалансированное, что приводит к более живому вкусу ».

Он говорит, что бедные почвы в горах заставляют виноградные лозы работать тяжелее и производить более сложные ароматы. Виноградники, расположенные выше линии тумана, также подвержены более сильным солнечным лучам.

«Виноград не может наносить SPF, как мы», - говорит Гольдштейн. «Но те, кто подвергается более интенсивному ультрафиолетовому излучению, которое увеличивается на 10–12% на каждые 1000 метров подъема, защитят себя, развивая более толстую кожуру, производя более насыщенные и живые вина».

Облака, формирующиеся в долине Юко, Аргентина / Getty

Как температура влияет на аромат и кислотность

Несмотря на обилие данных, которые виноделы собирают об их климате и терруары , до сих пор остается загадкой, почему определенные сорта, выращенные в определенных регионах, так хороши на вкус. Это высота в таких регионах, как Аргентина? Uco Valley , Испанские Пиренеи, части Южная Африка Западный Кейп и Калифорния Долина Напа , что позволяет достичь максимальной фенольной спелости без ущерба для баланса между сахаром и кислотой? Или это суточный сдвиг, который влияет на процесс созревания и фенольного строительства?

Для многих виноделов колебания температуры смягчают сиропную сладость и дряблый вкус, который иногда встречается в винах, сделанных в жарких местах. Он сохраняет свежесть, но сохраняет богатый букет ароматы .

В Северной Испании в регионе Кариньена производятся сложные белые вина с тропическими нотками. Это благодаря дополнительным дозам глицерина и полифенолов, вызванных, во-первых, теплым климатом, а затем суточной сменой до 50 ° F в день, по словам винодельческой команды Bodegas San Valero.

Даниэль Пи, главный винодел Аргентины Трапиче в Мендосе, говорит, что суточные колебания помогают «сохранить яблочную кислоту, повысить общую кислотность и снизить pH сока, сохранить ароматические соединения и замедлить чрезмерное накопление сахара».

Enate в Сомонтано, Испания, имеет суточные колебания около 36 ° F в течение вегетационного периода, благодаря его насесту в Пиренеях на высоте 1900 футов над уровнем моря с пиками до 9800 футов в высоту. Эстанис Далмау, сельскохозяйственный инженер, говорит, что влияние суточной смены на химический состав винограда позволяет производителю выращивать такие центральноевропейские сорта, как Гевюрцтраминер которые кажутся неуместными в Испании.

«Благодаря суточному сдвигу такие параметры качества, как содержание яблочной кислоты, в нашем винограде очень высоки», - говорит он. «Свежесть, фруктовый аромат и низкий уровень pH в наших молодых белых винах проистекают из этого сдвига».

Что такое кислотность в вине?

Суточные сдвиги уговаривают фруктовость вина

Другие виноделы любят анализировать элементы винограда, чтобы понять, почему эти вина такие ароматные и пышные, но при этом сухие.

В долине Уко в Аргентине суточные колебания могут достигать 55 ° F в разгар вегетационного периода. Франко Бастиас, главный агроном регионального Domaine Bousquet , считает, что эти сдвиги создают свежие фруктовые вина.

«Эта тепловая амплитуда помогает производить огромное количество фотоассимилятов [биологических соединений], таких как сахар, полифенолы, винная и яблочная кислоты», - говорит он. «Затем ночью эти фотоассимиляты потребляются, что снижает концентрацию сахара и яблочной кислоты».

«Откуда берется электрическая кислотность нашего Совиньон Блан, когда он достигает 14,5% [объемного спирта], с pH 3,2 или ниже и нашей кислотой около 7,5 граммов?» спрашивает Мэтт Дис, винодел в Джоната и The Hilt в Калифорнии Санта-Инес-Вэлли , карманы которых могут иметь суточный сдвиг до 70 ° F.

«Я знаю, что уникальная свежесть может быть связана с сильным свингом», - говорит он. «И поскольку влияние изменения климата продолжает ощущаться, мы планируем воспользоваться суточным сдвигом, но также планируем поэкспериментировать с таким виноградом, как Ассиртико, произрастающим в Греции, который, по сути, весь день выпекается в духовке, но при этом еще поддержание pH на уровне 3,1 с помощью 9 граммов кислоты ».

Охлаждающий эффект тумана увеличивает суточный диапазон виноградников / Getty

Суточные сдвиги - это еще не все

Долина Робертсон, подобласть Западного Кейпа в Южной Африке, находится между горой Лангеберг и горами Ривьерсонденденд, где суточные колебания могут достигать 70 ° F в высокий сезон. Винодел Питер Феррейра, который производит бенгальские газы Méthode Cap Classique для Грэм Бек , говорит, что суточный сдвиг в его регионе способствует «раннему, равномерному распусканию почек, цветению и развитию».

Однако он предупреждает, что крайние различия в более прохладном климате приводят к обратному.

Брэд Грейтрикс, винодел в Нятимбер в Западном Сассексе, Англия, соглашается. «Рассказ о дневном диапазоне перевернулся в таких регионах, как Англия, потому что у нас морской прохладный климат с относительно умеренными температурами», - говорит он. «У нас нет жаркого лета, и на пике наша максимальная температура находится в пределах 70-х, а высокие дневные диапазоны здесь означают более низкую кислотность».

Виноделие - это тонкий баланс искусства и науки. Суточные сдвиги - важная часть сложного уравнения, но не общая сумма.