Брендан Элиасон, винодел Periscope Cellars, одного из городских складских винных заводов северной Калифорнии, изучал промышленный дизайн и упаковку, когда учился в колледже. «Когда я заинтересовался вином, - говорит он, - я был удивлен, обнаружив, что упаковке было 300 лет. Нет другого такого продукта на земле '.

Еще 20 лет назад на самом деле был только один способ закрыть винную бутылку: вставить в нее пробку - если только вы не хотели использовать завинчивающуюся крышку и стремиться к рынку Skid Row. Те простые дни кажутся теперь такими же далекими, как эра вина, хранимого в каменных амфорах.

Продолжающиеся дебаты о закрытии - самый спорный вопрос в мире вина. Претензии и встречные иски изобилуют достоинствами и недостатками натуральных пробок, синтетики, завинчивающихся крышек и множества других бутылок. Основные деньги тратятся на финансирование исследований, влияние на общественное мнение, увеличение доли рынка и очарование журналистов. У всех типов закрытия есть преимущества и ограничения, все они под сильным давлением конкуренции становятся лучше, и любой из них, увы, все еще может отвлечься от вашего званого ужина. Вот практическое руководство по закрывающим войнам.

Фанк TCA

В конце 1980-х годов рост мирового спроса на вино побудил производителей пробки к увеличению производства и снижению стандартов, что привело к волне плохих пробок и ухудшению качества печати. Виновник был идентифицирован как TCA (2–4–6 трихлоранизол), который, наряду с группой неприятных химических родственников, придает вину плесневой, напуганный характер, который делает его непригодным для питья. На более низких уровнях TCA просто делает вино затхлым и скучным. И TCA проделывал это с большим количеством бутылок - по оценкам, на рубеже тысячелетий от 5 до 10% - включая некоторые из лучших вин мира.

Производители пробки, обладающие фактической монополией, поначалу отрицали, что проблема существует. «Для людей в этой отрасли, - говорит Дэрил Эклунд, генеральный менеджер Amorim Cork America, - потребовалось серьезное изменение мышления». Ничто так не меняет мышления, как потеря трети вашего рынка, что произошло с появлением синтетических пробок в 1990-х годах.

После этого грубого пробуждения качество пробки значительно улучшилось. Крупные компании по производству пробки, особенно в Португалии, потратили десятки миллионов долларов на переоснащение каждого этапа производственного процесса. Как твердотельные пробки, так и агломератные версии, сделанные из измельченной пробки, ведущие производители тестируют и снова тестируют с использованием высокотехнологичных аналитических методов прямо из лаборатории на CSI. В США Совет по качеству пробки, консорциум семи основных производителей пробки в Напе, работает с ETS Laboratories, чтобы отобрать образцы каждой партии пробок, поступающих в страну. Питер Вебер из CQC говорит, что с момента начала скрининга в 2001 году заболеваемость TCA в поставках из Португалии снизилась на 91%.
Энолог из Университета Пердью Кристиан Бутцке, давний критик пробки / TCA, в мае 2009 г. пришел к выводу, что «как винодел, так и
с точки зрения потребителя, TCA больше не является серьезной проблемой для американской винодельческой промышленности ».

Пластиковые фантастические пробки

Первой альтернативой, которую можно было откусить от натуральной пробки, были пластиковые крышки, по форме напоминающие натуральные пробки, но сделанные из синтетических полимеров. В 1990-е годы на рынке появилось несколько видов синтетики - формованные версии, экструдированные версии, пробки с наружными рукавами или без них, пробки всех цветов радуги Day-Glo - и быстро завоевали последователей. Синтетика по своей сути не содержала TCA и, что еще лучше, намного, намного дешевле натуральной пробки, что является огромным экономическим фактором.

Однако синтетика вскоре столкнулась с собственными проблемами. С другой стороны, многие из них прилипали к горлышку бутылки после нескольких месяцев или лет хранения, и их было практически невозможно удалить. Винодельня Св. Франциска в округе Сонома, первый крупный производитель синтетических синтетических материалов в Калифорнии, сменила поставщиков в 1995 году из-за застрявших пробок, как сказал директор виноделия Том Макки: «Частота появления пробкового налета равна нулю, но если вы не можете избавиться от него. бутылка, нет никакого смысла в философской дискуссии ». Ведущие производители синтетических материалов заявляют, что проблема «сцепления» решена, но впечатление сохраняется.

Более серьезная проблема обнаружилась в контролируемых исследованиях, включая испытания на старение, проведенные Австралийским научно-исследовательским институтом вина (AWRI): окисление. По прошествии года или восемнадцати месяцев вина с синтетическими пробками регулярно демонстрировали вредное воздействие слишком большого количества кислорода, проникающего через пробки, а не вокруг них. Для вин, потребляемых вскоре после розлива в бутылки, эта слабость не имела значения. Но для вин, особенно красных с потенциалом выдержки, проблемы были серьезными. В Сент-Франсис подавляющая часть производимой продукции проходит синтетическую обработку, но вина, которые, как ожидается, будут выдерживаться от пяти до пятнадцати лет, имеют натуральные пробки.

Производители синтетических материалов изменили состав своих материалов, чтобы уменьшить проницаемость, и теперь различные модели имеют трехлетние пробки, пятилетние пробки и так далее. Олав Агард, директор по исследованиям Nomacorc, на сегодняшний день ведущего производителя синтетических материалов, говорит, что теперь они могут «регулировать количество кислорода, поступающего в вино, так, чтобы можно было достичь идеального сочетания укупорки / эволюции вина». Nomacorc также работает с несколькими международными винными исследовательскими центрами над многолетним изучением кислорода и выдержки вина. Пока что подчеркивается роль и важность кислорода в бутылке и разработаны новые сложные методы для точного измерения кислорода.

Завинчивающаяся крышка

Завинчивающиеся крышки существуют гораздо дольше синтетических пробок, особенно для упаковки спиртных напитков и вин из кувшинов большого формата. Когда в 1970-х годах австралийцы попытались закрыть винными крышками премиальное вино, потребители сопротивлялись. Но поскольку пробка занимает оборонительную позицию, за последнее десятилетие стало быстро развиваться усыновление. Вся национальная винодельческая промышленность отказалась от пробки: в Новой Зеландии сейчас более 90% вин закрывают крышкой, в Австралии - 80%. Их выгодная цена более чем компенсирует отсутствие гламура.
Возможно, из-за обратного снобизма миграция завинчивающихся колпачков с низшего уровня на высококлассный вызвала много шума. Когда Рэндалл Грэм отказался от синтетики вместо завинчивающихся крышек для своих вин Bonny Doon, люди заметили, что винодельня PlumpJack начала разливать половину своего 100-долларового Reserve Cabernet в укупорочных средствах Stelvin, то же самое.

У завинчивающихся крышек, увы, тоже есть потенциальная ахиллесова пята: в вино может попасть недостаточно кислорода. При повторных испытаниях у некоторой части вин под завинчивающейся крышкой развились заметные уровни серного запаха, ароматические качества, которые виноделы называют сокращением. В худшем случае вина вызывают в воображении тухлые яйца и жженую резину в более низких концентрациях, соединения серы покрывают плоды. Чтобы контролировать эти сульфиды, нужен кислород - примерно столько же кислорода, сколько лучшие натуральные пробки. По иронии судьбы, самым откровенным критиком сокращения количества завинчивающихся крышек был Алан Лиммер, ведущий химик и винодел в Новой Зеландии.

Уменьшение закручивающейся крышки может не иметь значения для вин, потребляемых вскоре после розлива в бутылки - много вина. Защитники также отмечают, что любые посторонние запахи вызваны не самой завинчивающейся крышкой - так, как пробка TCA загрязняет вино, - а скорее связаны с серным химическим составом вина. Сторонники виноделия утверждают, что осторожное виноделие может решить потенциальные проблемы, прежде чем скептики не будут убеждены в этом. Производители винтовых колпачков экспериментируют с различными вкладышами, которые входят в наружную алюминиевую оболочку и пропускают разное количество кислорода. Бруно де Саизье, директор по маркетингу Stelvin, крупнейшего производителя винтовых крышек, отмечает, что некоторым виноделам нравится небольшое сокращение количества своих вин, а некоторым - нет, поэтому миссия его компании - предоставить ряд вариантов для управления кислородом.

В ожидании совершенства

Но подождите: это еще не все. С отступлением проблемы натуральной пробки и ТХА в войне за закрытие открылись два новых фронта: забота об окружающей среде и разнообразие бутылок.

Под руководством Amorim, крупнейшего в мире производителя пробки, натуральные пробки подчеркивают тот факт, что их пробки происходят из устойчивых источников - лесов, которые улавливают углекислый газ, удерживают землю в сельскохозяйственных целях, предотвращают опустынивание иберийского ландшафта и поддерживают традиционный образ жизни. . С другой стороны, синтетические пробки и завинчивающиеся колпачки в основном изготавливаются из нефти и алюминия. Альянс Rain Forest Alliance признал Amorim за его роль в сохранении лесов, а также похвалил виноградники Willamette Valley в Орегоне, когда он перешел на использование только пробок Amorim. Amorim также запустила ReCork America, программу по сбору и переработке натуральной пробки. Пробковые компании пытаются сменить тему? Конечно, но они все еще могут быть правы.

Критики пробки тоже хотели бы сменить тему - на проблему вариаций бутылок. Синтетические пробки и крышки с завинчивающейся крышкой, будучи разработанными продуктами, обещают постоянство, то, что натуральные пробки никогда не могут обеспечить: сама их «натуральность» означает, что некоторые бутылки с данным вином со временем будут получать немного больше кислорода, а некоторые - немного меньше, что создает различия в аромате и вкус. Насколько это возможное изменение имеет значение для среднего потребителя вина, еще предстоит показать.

Компания Cork Supply USA занимается продажей натуральных португальских пробок, синтетики Nomacorc и винтовых крышек SAVin. Менеджер по маркетингу Рон Глотцер говорит, что их исследование показывает, что натуральные пробки по-прежнему лидируют в США, при этом около половины рынка тихих вин составляет чуть более 40%, а винтовые крышки - около 8%. Хотя он видит рост продаж отвинчивающихся крышек, натуральная пробка по-прежнему пользуется большим спросом у потребителей, ассоциируясь с традициями, романтикой и качеством.

Тем временем Элиасон, винодел и изучающий упаковку, который укупоривает все свои вина винтовой крышкой, считает, что настоящая проблема может заключаться в том, чтобы вообще разливать вино в бутылки. Бутылки весят столько же, сколько вино, которое они держат при транспортировке по всему миру, требуют огромных затрат на углерод, и как только бутылка открывается и подвергается воздействию кислорода, ее содержимое начинает портиться. Он размышляет, что большую часть вина следует разливать в ящики, которые лучше работают по всем параметрам.

Войны за закрытие обещают иметь долгий срок хранения.
.