Свежие продукты, барбекю и розовые вина - кулинарные мальчики лета - отправились домой в межсезонье. Их место по мере того, как дни становятся короче и холоднее, становятся более сытными и богатыми продуктами, которые необходимо готовить на кухне. И один из лучших способов получить желаемый дополнительный вкус - это использовать крепленое вино в качестве основного ингредиента во всем, что вы можете взбивать.

Портвейн и мадера из Португалии, херес из Испании и марсала из Италии, которые часто недооцениваются как вина для повседневного употребления, способны придать бесценный вкус и дополнительный уровень глубины целому ряду продуктов, в частности, соусов и заправок.

Крепленые вина с добавлением бренди и более высоким содержанием алкоголя (обычно от 17 до 21 процента), чем столовые вина, выдерживают высокую температуру приготовления. Короче говоря, они мастера сохраняют свой основной вкус, который, как правило, сладкий и высококонцентрированный. А поскольку вина были усилены, их хватит на несколько месяцев после открытия. Это немалый бонус, если этой зимой вы будете много готовить.

Знание ваших укреплений
Понимая, что Pairings - это все, что нужно для того, чтобы поставить вас перед плитой, мы не хотим слишком долго говорить о том, что такое Malmsey Madeira в отличие от Bual Madeira. Или что такое олоросо херес против пало кортадо или рыжевато-коричневый против марочного портвейна. Тем не менее, важно знать что-то о стилях и происхождении лучших крепленых вин в мире, прежде чем разжигать горелки.

Портвейн, родом из долины Дору в Португалии, представляет собой крепленое красное вино (все остальные делаются из белых базовых вин). Два типа портвейна, которые чаще всего используются в кулинарии, - это рубиновый портвейн - яркое, фруктовое, молодое вино - и портвейн желтовато-коричневого цвета, выдержанный в древесине и приобретающий желтовато-коричневый цвет и более сложные ароматы ириса, шоколада и карамели. Между тем Vintage Port - это вино, предназначенное для самостоятельной выдержки и питья. Late Bottled Vintage Port - также более изысканное вино, которое следует пить само по себе или с едой.

Херес, который родом с крайнего юго-запада Испании, производится многими домами хереса в различных стилях, начиная от ультра-сухого фино и мансанильи до амонтильядо, олоросо и пало кортадо, и заканчивая сладкими, сиропообразными сливками и Версии Педро Хименеса. Амонтильядо и олоросо, возможно, являются двумя лучшими сортами хереса для приготовления, поскольку оба они придают отчетливую ореховую нотку наряду с нотками грибов и ириски.

Мадейра происходит с одноименного португальского острова у побережья Марокко. Четыре основных сорта винограда, используемых для изготовления Мадейры, в порядке возрастания сладости: Серсиал, Вердело, Буаль и Мальмси. Для приготовления мы рекомендуем вино Резервного уровня, которое будет выдержано не менее пяти лет. Специальный резерв для возраста 10 лет только усилит вкус вашего соуса или заправки для салата. А если вы желаете приобрести бутылку Мадейры для питья после ужина, то мы предлагаем дополнительный запас или винный розлив от высококачественного производителя.

Марсала - продукт западной Сицилии. Он бывает сухого (secco), полусухого (semisecco) и сладкого (dolce), и когда сухая или полусухая версия разбавляется каплями из кастрюли, а затем загущается кукурузным крахмалом, получается великолепный соус для куриной грудки или тонко нарезанной. телятина.

Не следует упускать из виду, что хорошее крепленое вино сочетается с орехами, фруктами и особенно с сырами. На самом деле, если у вас есть или вы хотите купить выдержанный портвейн, мадеру или херес, мы бы предпочли, чтобы вы потягивали его с небольшим количеством английского стилтона, испанского торта дель Казар или выдержанного козьего сыра, а не готовили с ним. Но кто мы такие? Почему бы не довериться сомелье? Джимми Хейс, новый главный сомелье в Per Se в Нью-Йорке, утверждает, что он «большой поклонник» старой мадеры в сочетании с различными сырами.

«Когда я думаю о Мадейре, я стараюсь найти сыры с похожим вкусом», - говорит он. «Идиазабал, твердый сыр из овечьего молока из Страны Басков, - отличная пара с Серсиалом 70-х годов. Мне нравится выдержанный, не копченый сыр. Ореховые качества вина и сыра хорошо сочетаются, в то время как более высокая кислотность Sercial снижает жирность ». Хейс продолжает: «Выбрав 10-летнего Гауда, я бы выбрал столетнюю Мальвазию (Мальмси) с круглой сочной текстурой. Ароматы ириса, орехов и карамели с хрустом кристаллизованного сыра создают гармоничное сочетание, а сахар в вине смягчает соль. Это очень богатая пара, не для слабонервных '.

---

ЧОРИЗО И КРЕВЕТКИ С ПАЛО КОРТАДО
Готовить с Шери стало проще благодаря увлеченному британскому веб-сайту Ten Star Tapas. Сайт загружен практически всем, что вы когда-либо хотели знать о знаменитом крепленом вине Испании, от его легендарной истории до того, что происходит сегодня в трех андалузских городах, где производят херес. Лучше всего то, что вы найдете множество рецептов от лучших шеф-поваров Великобритании и Европы. Ниже приводится адаптированный рецепт от Анджелы Хартнетт, блестящего английского шеф-повара ресторана The Connaught в Лондоне. Чтобы узнать, как приготовить другие аппетитные блюда, войдите в систему www.tenstartapas.com .

2 столовые ложки оливкового масла
2 больших лука-шалот, мелко нарезанных
1 фунт испанского чоризо, нарезанного 1/3 дюйма
1 стакан красного вина
¼ чашка нарезки Шерри
4 лавровых листа
8 веточек свежего тимьяна
2 столовые ложки масла чили
16 крупных креветок, очищенных и очищенных
Петрушка плоская, нарезанная
Хлеб с хрустящей корочкой для подачи
8 шампуров для коктейлей

На большой сковороде или сковороде разогрейте оливковое масло на среднем или сильном огне, пока оно не начнет рябить. Добавьте лук-шалот и готовьте, помешивая, до мягкости и прозрачности около 5 минут. Снимите лук-шалот со сковороды и отложите в сторону. Добавьте чоризо в ту же сковороду и обжарьте, помешивая, до легкого коричневого цвета. Добавьте красное вино, пало кортадо, лавровый лист, тимьян и зарезервированный лук-шалот. Варить на медленном огне, пока вино не уменьшится в объеме и не загустеет. Снять с огня, отставить в сторону и согреться.

На другой сковороде нагрейте масло чили и быстро обжарьте креветки, помешивая, до розового и твердого цвета, но не пережаривайте. Снять с огня и посыпать петрушкой. Наложите ломтики чоризо и креветки на шпажки, чередуя чоризо и креветки, позволяя 2 креветки на шпажку. Разложите шпажки и ломтики хрустящего хлеба на сервировочных тарелках. Удалите веточки тимьяна и лавровый лист из соуса, сбрызнув шампуры соусом. Подавать немедленно. Делается 8 шампуров.

Рекомендации по вину: эта закуска будет иметь прекрасный вкус с тем же хересом пало кортадо, который вы использовали для приготовления блюда. Нам особенно нравится розлив на полуострове из Лустау, другие варианты включают Херес Кортадо Идальго и Апостолы Гонсалеса Байаса.

ПАТЕ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ
Лоран Турондел, шеф-повар и движущая сила группы ресторанов BLT в Нью-Йорке, говорит, что ему нравится готовить вместе с Port. В своем рецепте теплого паштета из куриной печени, намазанного поверх поджаренного деревенского хлеба, Турондель отмечает, что рубиновый портвейн хорошего качества, сваренный на медленном огне с приправами, значительно улучшает вкус пасты.

«Добавление портвейна добавляет сладости и баланса», - говорит Турондел. «Однако ключ к приготовлению с ним - не уменьшать температуру на слишком сильном огне, потому что он может подгореть и испортить вкус».

Для сокращения:

1 лавровый лист
2 веточки свежего тимьяна
1 чашка рубинового портвейна
1 лук-шалот, тонко нарезанный
1 зубчик чеснока, нарезанный тонкими ломтиками

Для куриной печени:
1 фунт куриной печени, нарезанной
1 столовая ложка морской соли, плюс еще по вкусу
¼ чайной ложки розовой соли, по желанию
Свежемолотый черный перец по вкусу
2 столовые ложки утиного жира или оливкового масла первого отжима
2 столовые ложки нарезанного лука-шалота
2 столовые ложки измельченного чеснока
3 столовые ложки бренди или коньяка
2 столовые ложки несоленого сливочного масла, размягченного
5 веточек свежего тимьяна
Fleur de Sel, по вкусу
2 чайные ложки оливкового масла первого отжима
6 толстых ломтиков деревенского хлеба, поджаренного
Соленья

Чтобы сделать уменьшение: Обвяжите лавровый лист и 2 веточки тимьяна кухонным шпагатом. В маленькой тяжелой кастрюле, установленной на среднем или медленном огне, доведите до кипения портвейн, пучок зелени, нарезанный лук-шалот и чеснок. Варить, пока портвейн не превратится в густой сироп. Удалите пучок трав. Снять с огня и держать в тепле.

Чтобы приготовить куриную печень: приправьте печень половиной столовой ложки морской соли, небольшим количеством розовой соли (если используется) и перцем. Нагрейте 1 столовую ложку утиного жира или масла в большой сковороде на сильном огне. Когда он начнет рябить, добавьте половину печенки и подрумяните с одной стороны, примерно 2 минуты. Переверните и готовьте с другой стороны до золотисто-коричневого цвета, но все еще розового цвета в центре, еще около 1 минуты. Добавьте по 1 столовой ложке мелко нарезанного лука-шалота и чеснока, затем влейте 1 ½ столовых ложки бренди или коньяка и нагрейте примерно 2 минуты. Перелейте в миску и повторите с оставшейся печенью, солью, луком-шалотом, чесноком и коньяком.
В кухонном комбайне с металлическим лезвием смешайте подрумянившуюся печень и сироп портвейна и перемешайте до однородной массы. Влейте масло, приправьте по вкусу морской солью и перцем. Выложите в террин или сервировочную миску.

Для подачи: удалите листья с оставшихся веточек тимьяна. Посыпьте намазан из куриной печени листьями тимьяна и Fleur de Sel и сбрызните оливковым маслом. Подавать теплым с поджаренным деревенским хлебом и корнишонами. На 6 порций.

Рекомендации по вину: менеджер BLT по напиткам Фред Дексхаймер считает, что красивое розовое шампанское - лучшее вино, которое можно потягивать с этим паштетом. Придерживаясь этой темы, нам также нравится легкое, но прекрасное игристое розовое вино Канеллы Пино Нуар из региона Венето в Италии.

СВИНИНА С СОУСОМ СИДЕР-МАДЕЙРА
В преддверии праздников ничто не сравнится с жареным, будь то говядина, баранина или свинина. Следующий рецепт (адаптированный из рецепта с сайта www. Cooks.com) глазурованной свиной корейки, покрытой соусом из сидра и мадеры, обеспечивает достаточно соуса для 20 порций. Однако вы можете обслужить меньше гостей, просто работая с меньшим по размеру жареным. Приблизительно от ½ до фунта мяса на человека, вы решаете, какого размера использовать жаркое, но обязательно сделайте полную партию соуса. Больше всегда лучше, и вам не захочется экономить.

Для глазури:

2 мелко нарезанных зубчика чеснока
 чайной ложки соли
3 столовые ложки патоки
1 чайная ложка свежемолотого черного перца

Для свиной корейки и соуса:
4 столовые ложки растительного масла
1 свиная корейка, до 10 фунтов
1 бутылка (750 мл) крепкого сидра
1 (750 мл) бутылка Мадейры
½ фунта лука-шалота, мелко нарезанного
1 целый душистый перец
1 стакан говяжьего бульона
Стакана кукурузного крахмала, растворенного в 1/3 стакана холодной воды.
3 столовые ложки несоленого сливочного масла
2 столовые ложки дижонской горчицы
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Чтобы приготовить глазурь: смешайте измельченный чеснок и соль и либо растолочь в ступке с пестиком, либо обработайте в кухонном комбайне. Переложите в небольшую миску, смешайте с патокой и перцем и отставьте. (Пасту можно приготовить заранее и хранить в закрытом виде при комнатной температуре до 8 часов.)

Чтобы запекать свиную корейку: разогрейте духовку до 325 ° F. В большой тяжелой сковороде, которую можно использовать и на плите, нагрейте масло на сильном огне, пока оно не начнет рябить. Положите в него свиную корейку и подрумяните с каждой стороны. Вынуть корейку из кастрюли, поставить на нее решетку и положить на нее жирной стороной вверх. Жарьте 20 минут на фунт или пока термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть, не покажет 165 ° F. Смажьте глазурью дважды за время запекания. Достаньте из духовки и дайте постоять несколько минут.

Чтобы приготовить соус: пока свинина жарится, смешайте сидр, мадеру, лук-шалот и душистый перец в тяжелой кастрюле и тушите на среднем или медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Когда свиная корейка готова, переложите ее на сервировочное блюдо. Очистите сковороду от глазури, добавив говяжий бульон и помешивая, чтобы очистить подрумянившиеся свиные кусочки. Вылейте бульон в мерную емкость на 2 чашки и снимите жир. Добавьте обезжиренный бульон в смесь сидра и мадеры и доведите до кипения. Взбейте смесь кукурузного крахмала и тушите около 2 минут. Затем взбейте масло. Снимите с огня и добавьте горчицу. Процедить, приправить солью и перцем по вкусу и перелить в соусник для сервировки. На 4 стакана соуса.

Рекомендации по вину: кисло-сладкая елейность глазури и соуса на довольно нейтральном полотне, таком как свиная корейка, требует вина с умеренной или полной кислотностью, но также с некоторой соответствующей сладостью. Нашим первым выбором будет эльзасское белое вино высшего сорта, включая Пино Гри, Гевюрцтраминер или Рислинг.