Римская народная песня 1926 года «Na gita a li Castelli» обещает, что в городке Марино, расположенном на окраине столицы, из фонтанов льется белое вино вместо воды. Песня - отчасти эскапистская фантазия, отчасти реальность: коммунальные предприятия пропускают вино через фонтан во время празднования урожая и, как известно, переключили вентили в 2008 году, по ошибке отправив вино в краны частных домов. По сей день за ужином звучат непристойные тексты песни.

Еще одна ментальная картина, нарисованная песней, - это фраскет, столовая, которая частично является таверной и частично общественным залом. Вы покупаете графин (или два, или три) вина и приносите домой приготовленные блюда, чтобы разделить их с другими за длинными деревянными столами. Варианты этих закусочных, которые делали сам, существовали в средние века, но сегодня они ограничены Кастелли Романи.

Эта концепция удачно перекликается с философией кулинарии центральной Италии, которая ценит дух товарищества, индивидуальность и игривую дозу превосходства. Поскольку две трети Абруццо занимают горы, регион может похвастаться восхитительным сыром из пастушьих овец и коз (например, острый пекорино), блюдами из баранины и мясным рагу, которые подают на стол. паста алла читарра ('гитарные струны'). Марке предлагает жареные зеленые оливки, фаршированные мясным фаршем ( Оливки асколи ).

Кухня Умбрии предлагает минестроне из овощей или чечевицы, тосты кростини и Strangozzi («Задушенные священники») паста с бритыми трюфелями. Кухня Лацио и Рима еще более проста и основана на так называемом Quinto Quarto. При приготовлении «пятой четверти» используются отходы животных: тушеный бычий хвост (coda alla Vacinara), жареные мозги, телячьи кишки ( паджата ) и сердечки ягненка ( корателла ).

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Артишоки: правящую королеву римско-еврейской кухни carciofi alla giudia, которую подают в основном в римском гетто, открывают и жарят, как гигантский цветок.

Гуанчиале: от свиной челюсти, это мясо, напоминающее бекон, готовится до хрустящего, хрустящего совершенства в букатини all’Amatriciana (с острым томатным соусом) и спагетти алла карбонара.

Чечевица: Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio в Абруццо и Lenticchia di Castelluccio di Norcia в Умбрии, как известно, обладают ароматным пуншем, несмотря на свои миниатюрные размеры.

Ората: морской лещ - популярная рыба по обе стороны полуострова, и иногда его подают в стиле аквапацца («безумная вода» с белым вином, помидорами, луком и петрушкой).

Шафран: Л’Акуила в Абруццо славится своим высококачественным дзафферано. Используется для ароматизации каннароццетти (пасты в форме трубок), тушеной курицы или кролика или мидий на пару.

СУХОЙ И СВЕЖИЙ СУП из бобовых (бобовых)

26 унций сушеных бобов (нут, чечевица, горох, бобы)
& frac12 чайных ложек соли
5 унций шпината, промыть, высушить и крупно нарезать (около 1 стакана и 14 раз)
1 стебель сельдерея, промытый и нарезанный, около 12 стаканов
5 унций швейцарского, зеленого или радужного мангольда, промытого, высушенного и крупно нарезанного
1 небольшая луковица фенхеля, промыть и нарезать кубиками, примерно 1 стакан
1 бельгийский эндивий, промытый и осушенный, нарезанный 14-дюймовыми ломтиками
1 свиная морда с косточкой или ветчиной
450 г фарша из свинины (свиной фарш)
Свежемолотый черный перец по вкусу
1 столовая ложка свежих листьев майорана, промытых и высушенных
1 столовая ложка свежих листьев мяты, промытых и высушенных
8 столовых ложек сала (сливочное масло, жир, оливковое масло)
& frac14 стаканов свежих листьев петрушки, промытых и высушенных
1 средний лук, очищенный и нарезанный кубиками, около 1 стакана
3 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных
1 щепотка молотых гвоздик
1 щепотка тертого мускатного ореха
1/3 стакана томатного соуса
24 унции пшеничной пасты Дарем (диталинни или макароны по локоть)
10 унций свежей пасты различных видов и размеров (свежие паппардели или феттучини, измельченные на большие части, или мальтальати)
2 фунта свежих бобовых (горох, бобы)

Замочите сушеные бобовые в большой кастрюле с водой хотя бы на один день, дважды меняя воду. Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте бобовые и осторожно кипятите 30–45 минут, пока бобы частично не приготовятся. Слейте воду и отложите в большой миске.

Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте следующие 6 ингредиентов, варите около 8 минут, пока овощи не станут мягкими. Слейте воду и отложите в сторону.

В большую кастрюлю с бульоном добавьте ветчину или свиную морду и достаточно воды, чтобы накрыть ее. Доведите до слабого кипения и варите около 45 минут. Переложите на разделочную доску, удалите кости, нарежьте мясо и верните мясо в кастрюлю с бульоном. Держите запас на слабом кипении.

Приправьте фарш из свинины солью и перцем и жарьте в большой сковороде на среднем или сильном огне до полной готовности. Добавьте к заранее приготовленной частично приготовленной фасоли и бобовым. Добавить майоран и мяту, перемешать и отставить. Добавьте сало и петрушку в сковороду на среднем или сильном огне и варите, пока масло не станет коричневым. Уменьшите огонь до среднего, добавьте томатный соус, измельченный лук, чеснок, молотые гвоздики и мускатный орех. Варить еще 5 минут, пока лук не станет мягким. Добавьте в кастрюлю с бульоном.

Добавьте все приготовленные, зарезервированные ингредиенты в кастрюлю с бульоном, приправьте по вкусу солью и перцем. Довести до слабого кипения. Добавьте макароны из пшеницы Дарем и варите 5 минут. Добавьте свежую пасту и свежие бобовые, готовьте еще 3-5 минут, пока паста не будет готова. Подавать горячим или прохладным. На 8 порций.

Внутри Центральной Италии >>>

Откройте для себя Умбрию и вина Центральной Италии >>>

Исследуйте Рим, город любителей вина >>>

Ознакомьтесь с отзывами о винах Центральной Италии в Руководстве по покупке >>>

Откройте для себя другие разнообразные регионы Италии и вина >>>