Житницей Италии является плодородная долина реки По, которая простирается через север страны от Турина до Милана, Пьяченцы, Пармы и Мантуи. Плоские равнины, аллювиальные почвы и неглубокий уровень грунтовых вод являются одними из самых продуктивных сельскохозяйственных земель Европы. Ла-пианура, центр земледелия, является домом для неисчерпаемых рисовых полей и полей кукурузы, ячменя и клевера, которые подпитывают многовековые традиции молочного животноводства.

Ломбардия, например, является раем для любителей сыра с сильно выдержанным сыром, пастообразным страккино (названным в честь усталых коров, или стракки на местном диалекте) и сочным таледжио Бергамо. Такие города, как Кремона и Крема, не случайно названы в честь ценных молочных угощений. Оливковое масло, которое так часто используется в других частях Италии, в Ломбардии, как правило, заменяется маслом и жирными сливками. Оссобуко по-милански (тушеные телячьи голени) и котолетта по-милански (в панировке, жареная телячья отбивная) - любимые основные блюда.

Эмилия-Романья стоит на вершине итальянского кулинарного мастерства. Преобладают роскошные, богатые и утонченные вкусы: в этом регионе подают тортеллини, лазанью, тальятелле по-болонски и другие варианты свежей пасты. Вина Fizzy Lambrusco отлично справляются с расщеплением жиров в этих продуктах. Прошутто ди Парма, мортаделла, кулателло, зампоне и котешино - ароматные фирменные блюда на основе мяса.

Напротив, Лигурия может похвастаться la cucina profumata («ароматные продукты») благодаря широкому использованию базилика, зелени, свежей рыбы, легкого оливкового масла (из сорта Taggiasca), орехов и лесных грибов. Фирменное блюдо региона, песто, традиционно готовится исключительно из верхней листвы молодого базилика, где присутствуют лучшие ароматы и самые сладкие вкусы.

Легенда гласит, что девушка, путешествующая между Болоньей и Моденой, остановилась отдохнуть в таверне в Кастельфранко-Эмилия, Италия. Когда она мылась в тазу, хозяин таверны выглянул в замочную скважину, но все, что он мог видеть, был ее пупок. Вдохновленный видением, он поспешил обратно на кухню и придал тесту форму, напоминающую ее пупок. Эта сцена воспроизводится каждый год в театрализованном представлении, на которое собираются тысячи голодных энтузиастов.

Tortellino Традиционный Кастельфранко Эмилия

Рецепт любезно предоставлен Ассоциацией волонтеров Ла Сан-Никола, Модена, Италия

3 фунта говяжьей рульки
4 фунта курицы или каплуна
3 стакана универсальной муки (мука «00» в Италии) и еще посыпать
4 яйца
2 столовые ложки оливкового масла
120 унций свиной вырезки, нарезанной 12-дюймовыми кубиками
1 & frac14 унций прошутто крудо, тонко нарезанного
1 & фракция 14 унций Mortadella di Bologna, тонко нарезанная
2 унции пармиджано-реджано (выдержка 24 месяца)
& frac12 яйцо
2 щепотки молотого мускатного ореха
Соль и перец для вкуса

Приготовьте бульон, варив говяжью рульку и курицу в течение 4 часов в большой кастрюле, наполненной водой. Оставьте мясо для начинки из макарон.

Чтобы приготовить тесто для макарон, насыпьте муку насыпью на деревянной доске для макарон. Сформируйте пальцами в центре насыпи кратер и разбейте в него яйца. Взбейте яйцо и муку вилкой и руками замесите тесто до однородной консистенции, примерно 10–15 минут. Посыпьте доску мукой и раскатайте тесто деревянной скалкой до толщины в 1 миллиметр.

Нагрейте оливковое масло в сковороде, поставленной на большой огонь, и обжарьте свинину, пока все стороны не станут белыми, примерно 10 минут. Дайте говядине и курице остыть перед тем, как пропустить их через мясорубку с прошутто и свининой. Дважды пропустите смесь через кофемолку, в третий раз добавьте мортаделлу и в четвертый раз добавьте пармезан, яйцо, мускатный орех, соль и перец.

Чтобы сформировать тортеллини, разрежьте лист макарон на 50–60 кусочков размером 1 и 12 квадратных дюймов. Положите немного начинки в центр каждого квадрата и сложите квадрат в треугольник. Плотно прижмите края, затем стяните нижние концы треугольника вместе, чтобы получилось кольцо. Перед приготовлением дайте тортеллини просохнуть не менее 15 минут.

Наполните вторую кастрюлю половиной бульона. Готовьте тортеллини, пока они не станут al dente и не всплывут на поверхность бульона, примерно 3-4 минуты.

Для тарелки шумовкой разделите тортеллини на 4 большие суповые тарелки. Налейте достаточное количество зарезервированного бульона, чтобы тортеллини плавал. На 4 порции.

Сочетание вин: Газированное красное вино Ламбруско подается с этим блюдом, потому что его кислотность и шипучесть уменьшают жирный вкус мяса. Отличные производители включают Клето Кьярли, Донелли, Кантина делла Вольта и Кантина Медичи Эрмете.

Внутри Северо-Западной Италии >>>

Читайте о Золотом часе Франчакорты >>>

Путешествуйте по Северо-Западной Италии на роскошных итальянских аттракционах >>>

Ознакомьтесь с отзывами о винах Северо-Западной Италии в Руководстве по покупке >>>

Откройте для себя другие разнообразные регионы Италии и вина >>>