Close
Logo

О нас

Cubanfoodla - это популярные винные рейтинги и обзоры, идеи уникальных рецептов, информация о сочетаниях, освещение новостей и полезные руководства.

Лучшие Рестораны

Элемент неожиданности

В то время как некоторые рестораны полагаются на фирменные блюда и классические сочетания вин, чтобы клиенты возвращались за новыми блюдами, закусочные от побережья до побережья используют нестандартный подход к обеду вне дома - в некоторых случаях меняя пункты меню по часам. Посмотрите, как сомелье в лучших ресторанах решает задачу сочетания вин с постоянно меняющимися блюдами.



FT33

Даллас

Меню в FT33 меняется еженедельно, что позволяет владельцу и шеф-повару Мэтью Маккалистеру работать с несезонными продуктами, такими как белые грибы и пандусы, - тактика, которая быстро превратила ресторан района Дизайна в обеденный зал Далласа. карта.

«Постоянное развитие меню определенно приветствуется подавляющим большинством наших посетителей, которым нравится возможность пробовать новый выбор блюд каждый раз, когда они посещают, а не выбирать из статичного выбора», - говорит Джефф Грегори, винный директор и генеральный директор. управляющий делами.
«Новые пункты меню также требуют от нас четкого представления о том, какие вина хорошо сочетаются с сезонной щедростью», - отмечает он. «Прямо сейчас я нахожусь на рынке деревенских белых и более светлых красных цветов Старого Света. Более тяжелые красные, как правило, замедляются, когда температура здесь, в Техасе, поднимается выше 90 [градусов] ».

Сиденье Catbird

Нэшвилл

В этой ультрасовременной закусочной в Нэшвилле 32 места окружают U-образную кухню, где меню не определяется, пока гости не приходят в дом. «Мы добавляем два или три новых блюда каждую неделю, чтобы оно было интересным для нас и наших гостей», - говорит шеф-повар Эрик Андерсон.



По общему признанию, это вызов для директора по напиткам Адама Биндера. «[Это] начинается каждую неделю с того небольшого количества времени, которое у меня есть на выбор вин», - говорит он. «Тогда не только местные дистрибьюторы должны иметь товар на складе для доставки на следующий день, но и иметь его в достаточном количестве. Я обнаружил, что вам нужно каждую неделю находить баланс между приключенческими винами и парами, которые являются верными победителями ».

CityZen

Вашингтон, округ Колумбия.

Посетители этого современного американского ресторана могут выбирать из фиксированного меню из четырех блюд, дегустации от шеф-повара из шести блюд или вегетарианского меню из шести блюд, каждое из которых меняется каждые шесть недель. Это дает много блюд и множество потенциальных винных пар. К счастью, в ресторане Вашингтона, округ Колумбия, есть большой винный погреб.

«В нашем распоряжении более 600 вариантов, поэтому внесение изменений в последнюю минуту не представляет особых проблем, - говорит сомелье Энди Майерс. «Часто бывает несколько разных вин, каждое из которых может хорошо работать. На самом деле это зависит от того, как мы хотим решить индивидуальную головоломку [для] блюда, в то же время делая пары подходящими для общего прилива и отлива всего блюда ».

«Мы всегда можем найти что-то, что сделало бы пару захватывающим», - говорит Майерс.

Blue Hill в Stone Barns

Покантико-Хиллз, Нью-Йорк

Здесь нет большего количества блюд «от фермы к столу»: этот ресторан расположен в уникальном месте на действующей ферме, и блюда в этом ресторане готовятся из продуктов, выращенных непосредственно с близлежащих полей и пастбищ. Этот метод требует постоянного обновления кухонных предложений. . Это означает, что клиенты не знают, чего ожидать при посещении, хотя им предлагают список из более чем 100 ингредиентов, обновляемый ежедневно.

«В Blue Hill at Stone Barns нет официальных меню. Блюда меняются не только каждый сезон или каждую неделю, но и каждый день, а иногда и каждый час, в зависимости от наличия на ферме », - говорит винный директор Чарльз Апулия. «Это заставляет нас вести уникальный диалог с кухней, который мы передаем нашим посетителям через широкий спектр сочетаний».

Ресторан в Meadowood

Санкт-Петербург Елена, Калифорния

В этом ресторане нет традиционных меню, для каждого столика создаются индивидуальные меню, и этот процесс начинается, когда гости звонят, чтобы сделать заказ. Посетители перечисляют свои предпочтения, симпатии и аллергии, а также конкретные предпочтения в еде. Затем шеф-повар Кристофер Костоу создает меню для каждого стола.

Учитывая постоянно меняющийся характер блюд в Meadowood, сомелье Бенджамин Ричардсон обращает внимание на общий вкусовой профиль шеф-повара для сочетаний вин. «Шеф-повар Костоу часто предлагает более легкие и нежные ароматы, поэтому я стараюсь не пересиливать эти атрибуты в вине», - говорит Ричардсон. «Я недавно наткнулся на несколько вин из Калифорнии, которые отличаются необычными сортами и имеют структурные элементы, которые хорошо сочетаются с ароматом. [Имея] эти вина в моем распоряжении, я могу сменить пару в любой момент ... плюс я могу превратить гостя в нечто новое и нестандартное ».


Кленовый крем с тимьяном

Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром Эриком Андерсоном, The Catbird Seat, Нэшвилл

1 стакан жирных сливок
1 стакан цельного молока
¼ стакана кленового сиропа Blis
2 веточки свежего тимьяна
2 яичных желтка
2 целых яйца
Трюфельное масло по вкусу
Экстракт сосны по вкусу
12 яичных скорлуп
12 чипсов с беконом для гарнира
Кленовый сироп, для украшения
Свежие листья тимьяна, для украшения

Разогрейте духовку до 300 ° F.

В кастрюле смешайте жирные сливки и молоко с кленовым сиропом. Доведите смесь до кипения и тушите 10 минут. Добавьте в смесь веточки тимьяна и дайте настояться 15 минут в теплом месте.

Удалите веточки тимьяна. Взбейте яичные желтки и целые яйца и добавьте в заварной крем. При желании добавьте в заварной крем трюфельное масло или экстракт сосны.

Наполните выдолбленную яичную скорлупу на заварным кремом и запекайте до застывания, примерно 20 минут. Украсить кленовым сиропом, беконом и свежими листьями тимьяна. На 12 порций.

Рекомендации по вину: Адам Биндер, директор по напиткам в Catbird Seat, любит подавать Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez с заварным кремом. «Это вино имеет сильный аромат чернослива и печеных грецких орехов с привкусом изюма, вишни в шоколаде и легким акцентом засахаренной апельсиновой цедры», - говорит Биндер, который дополняет сладкий и соленый характер заварного крема из кленового бекона.


Зерна Весна

Рецепт любезно предоставлен Дэном Барбером, шеф-поваром и совладельцем Blue Hill at Stone Barns, Покантико-Хиллз, Нью-Йорк

½ стакана бланшированных кончиков спаржи
½ стакана бланшированных папоротников
2 столовые ложки растительного масла
½ луковицы, очищенной
1 стебель сельдерея
½ моркови, очищенной
1 чашка фарро
1 чашка фрике
6 стаканов воды
1 лавровый лист
Соль и перец
1½ стакана бульона (куриный или овощной)
2 стакана пюре из пастернака (следовать рецепту)
2 чайные ложки винного уксуса хереса
3 столовые ложки мелко натертого сыра пармезан

Бланшируйте спаржу и папоротники и отложите.

Нагрейте масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, сельдерей и морковь и обжарьте 5 минут. Добавьте фарро, фрике и тосты в течение 2 минут на слабом огне. Добавьте воду и лавровый лист, хорошо приправьте солью и перцем. Варить на медленном огне под крышкой около 30 минут, пока не станет мягким и вся жидкость не выкипит.

Осторожно удалите лук, сельдерей, морковь и лавровый лист и выбросьте. Добавьте бульон в кастрюлю и доведите до кипения.

Добавьте пюре из пастернака и уксус из шерри и варите на слабом огне 3 минуты.

Добавьте спаржу и папоротник и продолжайте готовить еще минуту. Снимите с огня и добавьте сыр. Отрегулируйте заправку солью и перцем. На 4 порции.

Пюре из пастернака:

1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка сливочного масла
4 пастернака, очищенных и нарезанных мелкими кубиками
1 перчатка чеснока
Соль и перец
1 стакан воды
1 стакан молока

Нагрейте масло и сливочное масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавить пастернак и чеснок и потеть 5 минут, приправив солью и перцем. Добавьте воду и молоко и доведите до кипения. Варить 15 минут, пока пастернак не станет очень мягким. Перелейте пастернак и оставшуюся жидкость в блендер и взбейте до однородной массы.

Рекомендации по вину: Blue Hill at Stone Barn’s Wine Директор Чарльз Апулия рекомендует Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Пфальц. «Богатство вина прекрасно сочетается по текстуре с зерном, - говорит Апулия, - а фруктовость вина подчеркивает естественную сладость весенних овощей и пастернака».

Смотрите полный список 100 лучших винных ресторанов Америки здесь >>>