Это самый популярный сыр в США, и без него пиццы в том виде, в каком мы ее знаем, не существовало бы. Мы практически отлучены от моцареллы. Но что связывает сырные закуски, которые мы упаковываем в школьные обеды, с чувственно сливочной бурратой, которую подают в лучших ресторанах?

Простая жидкая моцарелла, с которой мы знакомы, - это сорт с низким содержанием влаги, который обычно массово производится в машинах из коровьего молока и недолго сушится. Он держится дольше и прекрасно тает, но сильно отличается от свежей моцареллы ручной работы, которая источает сыворотку и может сделать пиццу суповой.

Два производных моцареллы особенно популярны в ресторанах за их пышную текстуру: страчателла и буррата. Страчателла - это моцарелла, которую в процессе растяжения растягивают и рвут на очень тонкие пряди, придавая ей отчетливую мягкую текстуру ( рвать означает «измельчать», а не «растягивать», что протяжение ). Его часто замачивают в жирных сливках, чтобы подчеркнуть свежую текстуру. Буррата - это просто пропитанная кремом страчателла, заключенная в «скорлупу» из моцареллы, из которой получается шар, который сочится при разрезании.

Предоставлено баром Obicà Mozzarella и Фабрицио Ферри.

Королем моцареллы является итальянская Mozzarella di Bufala Campana DOP (Защищенное обозначение происхождения), которое производится вручную с использованием молока водяного буйвола с сертифицированных молочных заводов в некоторых частях регионов Кампания и Лацио.

В то время как другие моцарелла из буйвола продается по всей Италии и импортируется в США, Моцарелла ди Буфала Кампана - единственный вид моцареллы, имеющий охраняемый статус, как Прошутто ди Парма и Пармиджано Реджано. Было предоставлено итальянское обозначение происхождения (DOC) статус в 1993 году, а в 2008 году Европейский Союз предоставил ему более широкий статус DOP.

Кончик : Если вы используете свежую моцареллу для пиццы, нарежьте ее тонкими ломтиками за несколько часов, чтобы сыворотка вытекла. Промокните ломтики перед использованием.

Не зря он пользуется высоким статусом. Моцарелла ди Буфала Кампана нежная, молочная и свежая, но ее особый вкус и текстура делают ее одним из лучших сыров мира. Молоко - это ключ. Молоко водяного буйвола содержит гораздо больше жиров и белков, чем коровье молоко. Молоко водяного буйвола пить не хочется, но оно идеально подходит к сыру.

Моцарелла Буффало / Getty

«Моцарелла ди Буфала Кампана DOP вкусная, сочная и полна нюансов минеральности», - говорит Раймондо Боджа из Обика , итальянский бар с моцареллой, расположенный в Лос-Анджелесе, Нью-Йорке, Великобритании и Японии. «Если вы хотите купить настоящий в супермаркете, убедитесь, что на упаковке написано полное заявление« Моцарелла ди Буфала Кампана DOP »».

«По сравнению с другими сырами, называемыми моцареллой, он намного сложнее, ярче, а когда его делают опытные сыроделы, он также имеет очень уникальную текстуру».

Хотя производство относительно простое, подлинная Моцарелла ди Буфала Кампана отличается от серийных версий сыра по нескольким причинам.

«Молоко, конечно же, должно быть на 100% из буйвола, но также очень важны трава и сено, [которые] едят животные, так же как и ферменты и соли, которые производитель сыра добавляет в молоко, чтобы сделать его творогом, - говорит Боггиа. «Эти детали так же секретны, как смесь соли и трав, используемая для прошутто или саляме, или дозировка, добавляемая в шампанское».

Если вам посчастливилось найти человека, который регулярно привозит свежеприготовленную Моцареллу ди Буфала Кампана, важно узнать о сроках производства и способах хранения. Например, надежный поставщик обеспечивает надлежащее хранение и быструю оборачиваемость. (Большая часть Моцареллы ди Буфала Кампана, продаваемая на крупных рынках, обычно выпускается за несколько недель до производства и, возможно, была заморожена.) Во многих случаях вам может быть лучше найти местного производителя свежей моцареллы из коровьего молока, чтобы купить свежий сыр моцареллы и пройти тест на вкус.

Глоссарий по моцарелле

Копченая моцарелла копченая моцарелла

Боккончини маленькие шарики из свежей моцареллы

Оволини это уменьшенная версия боккончини

Тесьма плетеная моцарелла

«Копченая моцарелла». или копченая моцарелла / Фото Франца Конде, фликр

Джастин Баздарич, шеф-повар в Нью-Йорке Быстрый Ромео , ежедневно готовит моцареллу для ресторана.

«Обожаю отличную домашнюю моцареллу!» он говорит, добавляя: «Я считаю, что предпочитаю легкий, сливочный, бархатный вкус домашнего моцца. Иногда импортные стили могут быть немного острыми и могут быть немного агрессивными по отношению к другим ингредиентам блюда. Я проталкиваю творог через решетку грубого помола, которая придает ему текстуру и позволяет соли проникать внутрь. Мы также делаем все замешивание под горячей водой, чтобы добавить больше влаги и ощущение мягкости. Где бы он ни был, я предпочитаю покупать жидкий мозц - я считаю, что он имеет более мягкую текстуру, чем в упаковке Cryovac ».

Кончик: Покупая моцареллу с низким содержанием влаги для плавления, откажитесь от нежирной или частично обезжиренной версии. Они не тают так же хорошо, как цельномолочная моцарелла, и они также имеют тенденцию отрываться листами, а не сочиться мягкими волокнами.

По возможности лучше всего есть свежую моцареллу в день ее приготовления, не охлаждая ее. Если вам нужно подержать его какое-то время, охладите его в жидкости, в которой он был. Вы также можете погрузить его в соленое молоко (1 чайная ложка на чашку). Поместите моцареллу в как можно меньший контейнер и храните его не более трех дней после изготовления, независимо от того, какой срок продажи указан на упаковке. Прежде чем подавать сыр на стол, подождите три часа, чтобы сыр остыл до комнатной температуры.

Все об этом чеддере

Как сочетать вино с моцареллой

Сочетая вино с моцареллой, подумайте, едите ли вы его без украшений или как часть блюда с другими компонентами, которые следует учитывать.

«Treccia», или плетеный сыр моцарелла, маринованный в красном вине / Getty

«Я предлагаю попробовать его наедине с итальянским брют-натуром. классический метод игристое вино - Franciacorta, Тренто или Aversa Asprinio, которое происходит из Кампании, региона происхождения моцареллы, - говорит Боггия. «Мне также нравится его Furore Bianco от Marisa Cuomo, смесь сортов Falanghina и Biancolella, двух местных сортов винограда из Кампании. Когда его подают с помидорами или пиццей, попробуйте свежий красный цвет средней полноты, например Chianti Classico Riserva или Morellino di Scansano.

«Страчателла и буррата, более сливочные и насыщенные, чем Моцарелла ди Буфала, очень хорошо сочетаются с Шардоне, особенно когда подаются с икрой, боттаргой или белым трюфелем. Среди местных итальянских сортов винограда попробуйте его с Erbaluce di Caluso или Rosa del Golfo из Апулии ».

Speedy Romeo’s Bazdarich говорит: «Я люблю моцареллу с этим редким итальянским виноградом под названием Матаоссу. Он сбраживается естественным образом, чтобы стать маслянистым, но не жирным, как некоторые дубовые Шардоне. Он усиливает аромат сыра, но не режет его, как слишком кислое вино ».

Getty

Рецепт приготовления: Зимний салат из кабачков, радиккио и свежей моцареллы

(Салат из тыквы, радиккио и моцареллы)

Этот салат, одинаково подходящий как в качестве закуски, так и в качестве основного блюда, является отличной альтернативой салату Капрезе зимой, когда помидоры грустят.

Ингредиенты

• 1 фунт радиккио
• 2 фунта зимней тыквы (деликата, кабоча, желудь или красный кури)
• ½ стакана оливкового масла первого отжима, разделенного
• Солить по вкусу
• 450 г свежей моцареллы, нарезанной на небольшие кусочки
• Традиционный бальзамический уксус Модены (Традиционный бальзамический уксус Модены) для опрыскивания

Направления

Радиккио разрезать вдоль на четвертинки или пополам. Отложите в сторону. Разогрейте духовку до 425 ° F. Кабачок нарезать полумесяцами. Отрежьте концы тыквы, разрежьте пополам вдоль, удалите семена и волокнистые кусочки и нарежьте полумесяцами ½ дюйма. Смажьте или перемешайте тыкву и радиккио с оливковым маслом, достаточным для покрытия (всего около стакана). Слегка посолить.

Выложить в один слой на противне. Готовьте 30 минут, перевернув на полпути (должно быть нежным, с легким обугливанием краев радиккио).

Срежьте и выбросьте сердцевины радиккио и отдельные листья. Разложите тыкву и радиккио по тарелкам и посыпьте моцареллой (заправляя сыр, чтобы тепло смягчило его). Сбрызните 1 столовую ложку оливкового масла и 1 чайную ложку традиционного бальзамического уксуса на тарелку. На 4 порции как основное блюдо, 8 на закуску

Сопряжение

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba 25 долларов, 90 очков. Свежее и изысканное, это восхитительное, легкое для питья вино открывается нотами розы, лесных ягод и запахом темных кулинарных специй. Яркий, пикантный вкус предлагает сочные красные вишни, малину и белый перец, а также яркую кислотность и полированные танины. Пейте до 2018 года.