Основы

Хотя его часто называют рисовым вином, на самом деле сакэ варят, и процесс его производства больше похож на пиво, чем на вино. По сути, сакэ состоит из четырех ингредиентов: риса, воды, дрожжей и кодзи (плесень, вырабатывающая ферменты, вызывающие брожение). Чтобы определить стили, полезно знать некоторые термины:

Джунмай: Саке из чистого риса, приготовленное только из риса, воды, дрожжей и коджи. Сакэ без маркировки «джунмай» содержит небольшое количество дистиллированного спирта, добавляемого в затор во время брожения.

Сеймайбуай: Сакэ классифицируется по степени помола риса, или сэймайбуай, проценту рисового зерна, оставшегося после помола и полировки. Как правило, чем больше измельчается рис, тем он становится более фруктовым и цветочным. Чем меньше перемолот рис, тем более землистым и крепким будет сакэ.

Хонджозо: Самая основная категория сакэ премиум-класса с степенью помола 70 процентов или меньше. Всегда не джунмай, он обычно освежающий и несложный.

Гиндзё: Сакэ премиум-класса с степенью измельчения не более 60 процентов. Может быть джунмай или не джунмай.

Дайгинджо: Классификация сакэ самого высокого качества с степенью помола не более 50 процентов. Может быть джунмай или не джунмай.

Фото (вверху) Даниэля Крейгера / фото бутылки (внизу) Марка Лунда

Пары: Помимо суши

Поскольку оно сделано из риса, сакэ имеет более низкую кислотность, чем вино, и не содержит танинов, что придает ему суперсилы в сочетании с едой.

Сакэ может гармонизировать или выделить тонкие характеристики сладости, фруктовости или минеральности в пище. Сыр, макароны, нежирная курица и рыба - несложные вещи практически для любого стиля.

Сочетайте нежный фруктовый джинджо или дайгинджо с продуктами, которые имеют легкую сладость, фруктовые или цветочные элементы. Хорошие сочетания - зеленый салат, курица или рыба с цитрусовым винегретом, нежные сыры или даже шоколад.

По словам Михо Имады, президента и мастера пивоварения Imada Shuzo в Хиросиме, ее «Луна Фукучо на воде» Джунмай Гиндзё привносит фруктовые нотки в темный шоколад. В свою очередь, по ее словам, шоколад придает саке кремовую текстуру.

Сакэ может гармонизировать или выделить тонкие характеристики сладости, фруктовости или минеральности в пище.

Сочетайте пикантный или насыщенный минералами джунмай с солеными блюдами из морепродуктов, такими как устрицы или пикантные блюда. кимото или Ямахай с блюдами из говядины, птицы или рыбы с сильным вкусом.

Д-р Шуничи Сато, президент Kaetsu Shuzo в Ниигате, испытал прозрение, когда соединил свою канбара-невесту лисы Джунмай с супом из моллюсков Новой Англии. Доктор Сато говорит, что сакэ усиливает сладкий, дымный вкус бекона, а также соленость моллюсков. Шелковистость сакэ подчеркивает роскошную текстуру похлебки.

Фруктовый, Цветочный и Ароматный

Гиндзё и сакэ дайгиндзё (как джунмай, так и нет) часто ароматные, полны ароматов свежего персика, клубники или дыни и имеют нежную текстуру. Для еще большего эффекта попробуйте имя , или непастеризованное сакэ.

Фукучо Дзюнмай Гиндзё Луна на воде (Хиросима) Vine Connections $ 40/720 мл

Геккейкан Хорин Дзюнмай Дайгинджо (Киото) Шоу-Росс $ 45

Нарутотай Гиндзё Нама Геншу (Токусима) Японское престижное саке $ 39

Свежий и освежающий

Стили, не относящиеся к джунмай, обладают более живым вкусом, чем стили джунмай. Дистиллированный спирт, добавленный в брожение саке, усиливает аромат, улучшает текстуру и вкус. В региональном масштабе сакэ из Ниигаты и Сидзуока особенно известны свежими и живыми стилями.

Hakkaisan Гиндзё (Ниигата) Корпорация взаимной торговли $ 40

Эйко Фудзи Бан Рю (10 000 способов) Хондзё (Ямагата) Джото Сакэ 18 долларов

Гасанрю Кисараги Дайгинджо (Ямагата) JFC International Inc. $ 48

Сложный и пикантный

Методы ферментации кимото или ямахай позволяют развиваться окружающим молочнокислым бактериям, что дает более землистую, более сложную и более высокую кислотность, чем в других сакэ.

Suehiro Дзюнмай Ямахай (Фукусима) JFC International Inc $ 27

Тенгумай Ямахай Дзюнмай (Исикава) New York Mutual Trading Co. Inc - 30 долларов США

Тамагава Red Label Ямахай Мурока Нама Геншу (Киото) Импорт World Sake $ 37

Богатый и шелковистый

Сакэ из джунмай обладает более богатым и шелковистым вкусом, чем саке из других сортов. При более интенсивном помоле риса стили джунмай гиндзё и джунмай дайгиндзё становятся более светлыми и фруктовыми, но часто сохраняют нежную кремовую консистенцию во вкусе.

Цуруноэ Дзюнмай (Фукусима) Вино Дэвида Боулера $ 30

Адзумаичи Джунмай (Сага) Domaine Select Wine & Spirits и New York Mutual Trading Co. Inc. $ 35.

Общее обещание Чионосоно Дзюнмай (Кумамото) Vine Connections $ 26/720 мл

Сакэ из коробки

Если хотите чего-то особенного, попробуйте игристое сакэ, мутное саке нигори (слабо профильтрованное), выдержанное кошу или саке, вымаченное из фруктов, например умешу (сливовое саке).

Дайсичи Кимото Умешу (Фукусима) JFC International Inc $ 60 Mizbasho Sparkling Pure (Gunma) Domaine Select Wine & Spirits $ 80/360 мл

Рихаку Мечтательные облака Токубецу Дзюнмай (Симанэ) Vine Connections $ 33/720 мл

Ичисима Кошу Гиндзё (Ниигата) Лаубер Импорт $ 75