Забудьте о том, чтобы подлизываться над переворачивающимися листьями: опадайте тарелками с яркими ароматными овощами, чтобы пускать слюни за обеденным столом. Подчеркивая новинки сезона, Wine Enthusiast спросил Аманду Коэн, шеф-повара / владелицу признанного критиками закусочной Нью-Йорка, специализирующейся на овощах. Грязная конфета чтобы украсить наш урожай с помощью подходящих глотков, создавая уникальные сочетания овощей, которые могут полюбиться даже хищникам.

Ассорти из овощей №1: морковь

«Один из самых универсальных овощей в мире - это простая морковь», - говорит Коэн. «Это острый корнеплод, поэтому его можно жарить, но он также обладает некоторой сладостью, которая позволяет использовать его в десертах. Морковь настолько ассоциируется с ее хрустом, что мне нравится раздражать вкусовые рецепторы людей и давать им отличный вкус моркови без текстуры, как в блюде с ризотто ».

Приготовление: Ризотто с морковью
«Это блюдо ярко-оранжевого цвета, в духе осени, и дает вам восхитительное сытное ризотто с головокружительным ароматом моркови», - говорит Коэн. «Пойдите в любое место, где делают свежий сок, купите морковный сок и смешайте его с бульоном».

Домашние повара могут придать рецептам ризотто вкус осени, смешав три части бульона с одной частью свежего морковного сока.

Сочетание: Пино Нуар
«Ризотто с морковью - сытное блюдо, идеально подходящее для холодной осенней ночи, поэтому сочетайте его с большим стаканом Пино Нуар», - говорит Коэн. «Мне нравится натуральное вино, и что-то вроде Пино Нуар Иранси Вини Вити Винчи 2011 из Бургундии дает большой, округлый вкус Пино, который я люблю, но в нем меньше фруктов и больше фанковой приземленности, преуменьшая сладость моркови, раскрывающая ее аромат, напоминающий корень ».

Выбор овощей № 2: Мангольд

«Мангал - это овощ, которого люди стесняются, потому что он такой жесткий, но когда он правильно приготовлен, он приобретает гораздо больше вкуса, чем шпинат, что вы удивитесь, что Попай когда-либо видел в нем», - говорит Коэн. «Кроме того, поскольку он жесткий, он может выдержать жарку, что действительно подчеркивает его землистый вкус с оттенками железа».

Приготовление: Жареный и кремовый мангольд
Коэн советует использовать гриль, чтобы подчеркнуть мясистость мангольда. «Сначала удалите стебли и грубо разорвите листья, затем бросьте их в оливковое масло, добавьте немного соли по вкусу и бросьте мангольд на очень, очень горячий гриль», - говорит Коэн. «Используйте щипцы, чтобы перемещать мангольд, и как только он схлопнется и образует следы от гриля, снимите его и сразу подавайте, что само по себе восхитительно, или сделайте еще один шаг и взбейте мангольд и посыпьте пармезаном. ”

Если вы планируете добавить сливки, Коэн советует сначала дать мангольду остыть. Осторожно нагрейте сливки на сковороде, пока они не уменьшатся на три четверти, затем добавьте мангольд и ложку холодного масла перед подачей на стол.

Пары: Национальная Турига
«Поскольку мангольд на гриле очень мясистый, а мангольд на гриле и сливки похож на лучший шпинат со сливками, который вы когда-либо пробовали в стейк-хаусе, вы захотите сочетать это блюдо с большим, подходящим для стейка красным вином, таким как Churchill's Estates. «2012 Touriga Nacional», - говорит Коэн. «Это мое любимое красное вино, которое мы подаем в Dirt Candy. Сделанный из винограда, который использовался для создания портвейна, он имеет богатый и мягкий вкус, как копченые шоколадные камни ».

Выбор овощей № 3: свекла

«Осень - это все о корнеплодах, и хотя я всегда пробую новые методы их приготовления, я до сих пор не нашел лучшего способа приготовить свеклу, чем запекание», - говорит Коэн. «Но не обязательно каждый раз жарить их одинаково. Обжарка с солью действительно лишает их вкуса, и это намного проще, чем вы думаете ».

Приготовление: Жареная свекла
«Возьмите три фунта очищенной и очищенной от стеблей красной, желтой или сахарной свеклы и положите их в кошерную соль в форму для запекания, добавив столько соли, сколько нужно для заполнения сковороды», - говорит Коэн. Жарьте при температуре 425˚F, пока они не станут мягкими, около часа.
После приготовления хорошо промойте свеклу, дайте ей остыть, а затем очистите ее. Жареная свекла отлично подходит для самостоятельного приготовления или приготовления различных блюд. «Они отлично сочетаются с карри или сливочным соусом», - говорит Коэн.

Сопряжение: Rotgipfler
«Поскольку соленая свекла имеет такой непреодолимый вкус, вам нужно чистое, хрустящее белое вино, чтобы преодолеть ее соленый вкус и дать отдохнуть во рту», ​​- говорит Коэн.

«Я не фанат рислингов или гевюрцтраминеров. В некоторых ресторанах их усиленно используют в сопровождении овощей, но я нахожу их сладость приторными к таким блюдам. Я влюбился в Anninger Rotgipfler 2013 года производства Stadlmann. У него достаточно собственного аромата, чтобы противостоять солености свеклы, но он также обладает шелковистым, гладким, чистым ощущением во рту, которое наполняет ваш вкус, когда вы пьете.

Выбор овощей № 4: сельдерей

Этот сорт сельдерея, также известный как стручковый сельдерей или корень сельдерея, может быть гадким утенком в мире овощей, но он обладает сильным вкусом.

«Картофельное пюре - скучная опора на осенних обедах, но вы можете изменить его, добавив в смесь пюре из сельдерея», - говорит Коэн. «У него сильный привкус сельдерея с прямыми корнями, который мгновенно придает пюре дополнительную привлекательность».

Приготовление: пюре из сельдерея
Просто очистите и нарежьте два больших корня сельдерея и сварите их, как картофель. «Добавьте две части пюре из сельдерея в одну часть картофельного пюре, перемешайте все вместе, и готово», - говорит Коэн.

Сопряжение: Goldmuskateller
«Несмотря на то, что пюре из сельдерея имеет больше вкуса, чем простое картофельное пюре, оно по-прежнему является довольно мягким блюдом, поэтому вам нужно вино, которое принесет много пользы на вечеринку», - говорит Коэн. «Я бы порекомендовал сочетать его с Goldmuskateller, например, Thurnhof 2013 Goldmuskateller из Трентино-Альто-Адидже, Италия, которое является лучшим белым вином, которое вы, вероятно, еще не пили. Он переливается, как жидкое золото, и имеет густой, затхлый аромат, а его вкус напоминает хвою ».