В Scratch Brewing местное пиво приобретает новое значение.

Марика Джозефсон часто гуляет по окрестным лесам. Scratch’s пивоварня в Аве, штат Иллинойс. Она делает это для добычи диких ингредиентов, таких как кора клена, ветки пряных кустов, листья сассафраса, черные грибы и одуванчики. Они послужат источником вдохновения для таких сортов пива, как Sassafras Pale Ale, Tree Leaf IPA, Black Trumpet Sahti и Autumn Olive Wit.

Марика Джозефсон (слева) и Аарон Клейдон (справа) из Scratch Brewing Company

«Эти ингредиенты обладают уникальными для этого региона вкусом и ароматом, - говорит Джозефсон, пивовар / совладелец Scratch Brewing. «Собирательство позволяет нам делать пиво, которое явно характерно для Южного Иллинойса».

Стремление запечатлеть конкретное время и место побуждает все большее количество ремесленных пивоварен.

«С некоторыми добытыми ингредиентами мы полностью летим вслепую. Существует не так много информации о том, как использовать в пиве что-то, кроме зерна и хмеля ». —Марика Джозефсон.

В Порт-Таунсенд, Вашингтон, Пивоварение прополиса с момента основания пивоварни в 2012 году использует дикую крапиву, бузину, ягодную ягоду и тысячелистник для производства пива «дикого происхождения». По словам совладельца и пивовара Пайпер Корбетт, этот подход заключается не в извлечении выгоды из тенденции.

«Раньше пиво варили с добавлением трав, а не хмеля, - объясняет Корбетт. «Мы возвращаемся к этим древним традициям и исследуем то, что происходит в природе, чтобы сделать пиво, относящееся к нашему городу, нашему дому.

Пайпер Корбетт и Роберт Хорнер из компании Propolis Brewing

Когда Джозефсон начала делать пиво из собранных продуктов, она обратилась к историческим рецептам.

«С некоторыми добываемыми ингредиентами мы полностью летим вслепую», - говорит Джозефсон. «Существует не так много информации о том, как использовать в пиве что-то, кроме зерна и хмеля».

Экспериментирование - это часть процесса, а также часть интриги.

«Вы должны пойти ва-банк и сделать партию, чтобы увидеть, что произойдет», - говорит Шон Лилли Уилсон, основатель и «главный исполнительный оптимист» компании. Пивоварня Fullsteam в Дареме, Северная Каролина.

Серия Forager от Fullsteam производится из продуктов, которые растут в естественных условиях, в том числе из зимнего эля хурмы First Frost. Чтобы раздобыть фрукты, Уилсон обращается к сообществу.

«Самая большая проблема с некоторыми из этих ингредиентов - это поиск поставщиков», - говорит Уилсон.

Fullsteam’s First Frost, эль из хурмы с фуражом

Для производства 4000 галлонов First Frost требуется до 2000 фунтов хурмы. В Северной Каролине есть несколько садов хурмы, но большинство выращивают азиатские сорта, а не каплевидные сорта, произрастающие на юге. Поэтому Уилсон обращается к семьям, в собственности которых растут местные деревья и которым платят за урожай по рыночной ставке.

Шон Лилли Уилсон (слева) и Фрэнк Велкер (справа) разделяют восхищение последней партией хурмы, собранной на пивоварне Fullsteam.

Fullsteam также предлагает инжир, груши, лапы и каштаны. В 2015 году пивоварня потратила 6600 долларов на закупку 2200 фунтов кормов.

Уилсон имел обыкновение обменивать фрукты на пиво, но ожидания относительно приемлемого количества пены для фруктов варьировались между участниками.

По мере того, как серия Forager становилась все более популярной, Fullsteam получал предложения из других диких ингредиентов, таких как цветы жимолости, морозостойкий апельсин и сассафрас. Пока что никто не предоставил ничего несъедобного, но это не значит, что Уилсон знает, что делать с некоторыми предложениями.

Перекрестное опыление: как пчеловоды и пивовары работают вместе

«Мы постоянно учимся благодаря тому, что люди приносят нам», - говорит он.

Чад Крузелл, главный пивовар в Пивоварня Desert Edge в Солт-Лейк-Сити собирает дикий хмель для Radius, сезонного пива, приготовленного из ингредиентов, происходящих в радиусе 150 миль от пивоварни.

Дикий хмель растет в горах Уинта, недалеко от пивоварни Desert Edge

Хмель растет в районе гор Уинта, недоступном для автомобилей или грузовиков. Чтобы собрать хмель, Крузелл едет на тандемном велосипеде с ведром и прицепом. В августе он совершил несколько поездок, чтобы наполнить ожидающий грузовой фургон хмелем, достаточным для производства партии Radius из восьми бочек.

Грузовые велосипеды Desert Edge, возвращающиеся с урожая

«Это такая классная история», - говорит Крузелл. «Вы не можете получить это пиво или даже этот хмель больше нигде».

Пивовары хотят сохранить такие источники, чтобы они могли продолжать производить пиво, рассказывающее историю региона. Корбетт пересаживает семена из собранных продуктов. Krusell варит маленькими партиями, в то время как Джозефсон избегает сбора слишком большого количества урожая на одном участке.

«Мы собираем корм с большой осторожностью и уважением», - говорит Корбетт.

Сортировка хмеля в Desert Edge

Даже при тщательном поиске диких ингредиентов их наличие может быть разным. Разливное пиво, которое вы любите этой осенью, может не появиться в меню в следующем году. Ароматы также меняются от сезона к сезону.

«Нет двух одинаковых партий Radius», - говорит Крузелл. «Тот факт, что пиво выпущено ограниченным тиражом и никогда не может быть воспроизведено, - одна из вещей, которые действительно волнуют людей. Когда собираешь ингредиенты, никогда не знаешь, что получишь ».