Греция несет подарки
Яркая, свежая и ароматная греческая кухня идеально сочетается с домашними винами того же характера.
Когда дни становятся длинными, расстраивающими и напряженными, я часто вспоминаю давние каникулы. Одна только мысль о Греции успокаивает меня: утром, путешествуя по разрушающимся руинам и делясь узкими рыночными улочками с маленькими старушками в черном с головы до пят, люди двадцати с небольшим лет проносятся мимо на своих мотоциклах, а иногда и после обеда на ослах на пляже с синим Эгейским морем сверкающий передо мной, и аромат кустов орегано и тимьяна высотой по плечу, дико растущих на обочине дороги.
И еда: хрустящие свежие салаты, украшенные сладкими огурцами, острым сыром фета и самыми невероятно сочными помидорами, которые я когда-либо пробовал. Листья винограда (никогда не называемые виноградными листьями в нашем греко-английском меню) с начинкой из риса, наполненного травами и кислой эссенцией сумаха. Сочные креветки и кефаль, просто приготовленные на гриле. Молодой осьминог в пикантном томатном соусе. Мусака, тающая во рту, запеканка из баклажанов и баранины с бешамелем. Да, и классическое трио соусов: цацики (йогурт, мята и чеснок), тарамоусалата (мусс из икры) и мелицано салата (салат из пюре из баклажанов), которые подаются с хрустящим хлебом - само по себе блюдо.
Даже в самых смелых мечтах я не мог насладиться всем этим за один присест. Но вопреки распространенному заблуждению, греческая еда, если вы все сделаете правильно, будет легкой и свежей, а вовсе не тем застольем, которое оставляет вас в постпрандиальном ступоре.
«Профиль вкуса очень свежий, очень яркий», - говорит Джим Ботсакос, шеф-повар-партнер Molyvos в Нью-Йорке.
«Речь идет не о применении всевозможных техник», - соглашается Андреа Энглисис, вице-президент Hempstead, нью-йоркской компании Athenee Importers, которая специализируется на доставке греческих и кипрских вин в США. «Речь идет о чистом вкусе, чистом вкусе.
«Греческая еда, - продолжает она, - основана в первую очередь на оливковом масле». Оливки - это ингредиент, закуска или гарнир, а оливковое масло - кулинарный жир, эмульгатор в заправках и соусах, а также ароматизатор.
По словам Ботсакоса, помимо оливкового масла, лимон и чеснок завершают «троицу» ключевых ингредиентов греческой кухни. За этими тремя, отмечает он, следуют свежие травы.
Еда, говорит Энглисис, получивший диплом лондонского фонда Wine and Spirits Education Trust по вину и спиртным, является отражением греческого пейзажа. «Есть километры береговой линии, и морепродукты важны. Овощи растут повсюду », - говорит она. То же самое и с вышеупомянутыми травами, начиная с орегано и тимьяна (часто используемого в сушеном виде), но включая укроп, мяту, петрушку, розмарин, залив, кориандр, фенхель и другие. Центральная Греция известна как житница страны из-за ее плодородных почв, на которых производятся как продукты питания, так и значительный урожай хлопка. Что касается мяса, то говядина - большая редкость, во многом из-за отсутствия обширных пастбищ. «Баранину, козлятину и дичь - очень нежирные куски мяса - готовят на гриле или тушат», - добавляет Englisis. «В Греции засушливые, каменистые и горные районы, а ягнята и козы переносят жару и пасутся на редкой зелени». Медленно приготовленные тушеные блюда - идеальные для смягчения нежирных кусков мяса - часто заправляют соусами на основе томатов или авголемоно, эмульсией яично-лимонного бульона, которая также используется в качестве основы для супа. Запеченные блюда, такие как мусака и пастицио (блюдо из слоистой пасты), обогащены соусом бешамель. По словам Энглисиса, тушеные блюда, тушеные блюда и запеченные блюда особенно распространены на севере, где температура немного ниже, а еда немного тяжелее.
Для многих блюд греческой кухни характерен элемент терпкости. Лимонный сок, оливковое масло, красное вино
уксус, йогурт, чеснок, лук и сумах (пряность с кисловатым вкусом) - все они часто встречаются в греческих рецептах, и все они в большей или меньшей степени обладают вяжущими свойствами.
Поклонники греческой кухни находят кислинку освежающей и вкусной. Но чем поливать все эти вызывающие морщинки блюда? И какие вина будут дополнять, а не превосходить простые, свежие составляющие греческой еды?
По словам Ботсакоса, сочетать греческую еду с вином не так сложно, как вы думаете. «То, что содержит кислоту, можно сочетать с винами, имеющими хрустящую или кислинку», - объясняет он. В некоторых блюдах, по его словам, «кислота находится на заднем плане», смягченная другими ингредиентами, такими как овощные приправы, эти вездесущие свежие травы и в некоторых случаях специи. Он предлагает в качестве примера стифадо из кролика (тушеное мясо).
«Есть слои аромата. В томатах присутствует кислота, - говорит он, - но ей противодействует «сладость лука и корицы, гвоздики и душистого перца». Для такого блюда он любит вина с кислотными нотками в первых глотках и фруктами и специями в конце. Его любимый матч? Вина апелласьона Немея в винодельческом регионе Пелопоннес на юге Греции.
Для Ботсакоса и его винного директора Камала Куири одними из лучших сочетаний греческой кухни являются греческие вина, карта вин в их ресторане с белыми скатертями может похвастаться большим количеством страниц греческих вин, чем в любой другой стране. Это может удивить тех, кто ассоциирует греческие вина с рециной, вином, печально известным тем, что он обогащен сосновой смолой. Даже в лучшем виде это приобретенный вкус для большинства. Но, по словам Куири, 300 местных сортов винограда Греции подходят для еды и подходят. И качество все время улучшается.
Englisis, который занимается почти исключительно греческими товарами, соглашается. Ее родители основали свою компанию-импортера в 1975 году, веря, что греческие вина найдут рынок в США. Годы, прошедшие с тех пор, доказали, что они верны, особенно после вступления Греции в Европейский Союз в начале 1980-х, современные технологии виноделия и внешний капитал преобразовали Греческая винодельческая промышленность от производителя недорогих виноматериалов до производителя все более и более высокого качества. Правила ЕС побудили страну принять собственные законы об апелласьоне, что помогло повысить стандарты во всех винных регионах Греции.
И это только начало. По словам Куири, винная промышленность Греции сегодня «такая же, как и в Испании 30 лет назад». На данный момент, говорит он, существует множество греческих вин, которые серьезные энтузиасты могут с радостью сочетать с их едой. Куири любит сочетать нежирные хрустящие белые блюда с блюдами греческих островов, которые легче и больше полагаются на морепродукты и овощи. Красные, с их мягкими танинами и пряностями, хорошо сочетаются с продуктами питания материка, особенно севера, где приготовление пищи более сытное и больше зависит от мяса.
Какие из этих вин? В Греции четыре основных региона: северный, центральный, южный (также известный как Пелопоннес) и острова. От каждого из них берут свое начало множество стилей вина, что связано с многочисленными микроклиматами страны. Пелопоннес, южный полуостров Греции, стал свидетелем одного из самых значительных достижений страны в виноделии. Название Немея, расположенное на Пелопоннесе, производит сухие ароматные красные вина из винограда Агиоргитико (название переводится как Св. Георгий). Результат варьируется от легких вин до насыщенных, танинных. Мантинея, еще одно название Пелопоннеса, находится на плато. Здесь производят сухие, очень ароматные белые и розовые вина из винограда Мошофилеро.
Хотя некоторые из них крошечные, на греческих островах также производятся одни из самых примечательных вин Греции. Вулканические почвы Санторини предлагают свежие кислые белые вина из винограда Ассиртико. Самсо производит знаменитое десертное вино из винограда сорта Мосхато Саспро (Мускат). Родос, где делают белое вино из винограда сорта Атири и красное из винограда Манделяри, никогда не был затронут филлоксерой, и некоторые из его лоз датируются 50 или 60 годами.
Македония - один из двух винодельческих регионов Северной Греции (другой - меньший Эпир на северо-западе). Климат здесь колеблется от холодных ветров и снега зимой до засухи летом. Он является домом для нескольких основных наименований, в частности, Наусса, который производит красные вина из винограда Ксиномавро. Xynomavro переводится как «кислый черный», что неудивительно, эти вина требуют некоторой выдержки, но дают богатые вина с пряным фруктовым ароматом.
Греческие вина становятся все более доступными, но если вы не можете найти подходящую бутылку, есть еще несколько основных сортов винограда, которые хорошо сочетаются с греческими винами. Сегодня в Греции выращивают некоторые «международные» сорта, часто для смешивания с местным виноградом. Эглисис также предлагает Альбариньос из Испании, Совиньон Блан или незамоченное Шардоне в качестве альтернативы греческим белым винам и Пино Нуар из Орегона или Вашингтона или купажам Бордо вместо греческих красных вин. Куири соглашается с этим выбором, добавляя Вионье к списку белых вин и винограду Темпранильо и Южную Рону к списку красных. Он добавляет, что среди международных сортов «работать с красными легче, чем с белыми. Их легче пить с греческой едой '.
Englisis и Kouiri, которые работают вместе как поставщик и клиент, согласны в одном: «Дубовая и греческая еда несовместимы», - говорит Englisis. «Дубовый оттенок белых смягчит вино, у него не будет высокой кислотности, чтобы выдержать воздействие лимона, оливок и чеснока». Другими словами, вино для греческого ужина должно быть постным, гибким, желательно греческим.
КРЕВЕТКИ САГАНАКИ С ТОМАТОМ И ФЕТА
Ботсакос отмечает, что саганаки относится к металлической сковороде с двумя ручками, используемой для подачи классического одноименного жареного сырного блюда. Чтобы очистить помидоры, он предлагает удалить сердцевину и надрезать кожуру острым ножом. Опустите помидоры в кипящую воду на 30 секунд и сразу переложите их в таз с ледяной водой, затем очистите. Адаптировано из книги Джима Ботсакоса «Новая греческая кухня» (Broadway Books, 2006).
1/4 стакана оливкового масла холодного отжима, плюс дополнительно для поливания
1/2 стакана мелко нарезанного лука
Крупная соль и свежемолотый черный перец
3 зубчика чеснока, измельченного
1 чайная ложка сушеного греческого орегано, плюс дополнительно для посыпки
1 чашка спелых помидоров, очищенных, очищенных от семян и нарезанных кубиками
1/4 стакана сухого белого вина
1 банка (28 унций) нарезанных помидоров с соком
1/4 стакана нарезанной свежей петрушки
1 1/2 фунта средних креветок, очищенных и очищенных, хвосты оставлены на
3/4 стакана нарезанного кубиками сыра фета
Разогрейте духовку до 450 ° F. Нагрейте 1/4 стакана масла в большой сотейнике на среднем огне. Добавьте лук и щепотку соли. Накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, в течение 8 минут или пока не станет мягким и полупрозрачным. Добавьте чеснок и тушите еще минуту. Добавьте орегано и щепотку соли. Добавьте нарезанные кубиками помидоры и вино и доведите до кипения. Тушить 3 минуты.
Добавьте консервированные помидоры с соком, увеличьте огонь до средне-сильного и снова доведите до кипения. Варить на медленном огне около 6 минут или пока соус не загустеет. Добавьте петрушку и приправьте солью и перцем по вкусу, заметив, что фета добавит солености.
Выложите столько томатного соуса на дно сковороды саганаки (или стеклянной формы для выпечки 9 × 14 дюймов), чтобы она покрылась слоем. Работая снаружи внутрь, сделайте 3 концентрических круга креветок. (Если вы используете форму для запекания, начните класть креветки по три за раз, хвостом к голове, аккуратными рядами поперек блюда, так, чтобы все хвосты смотрели в одном направлении и едва касались друг друга. Добавьте оставшиеся креветки в перекрывающиеся ряды из 3-х плиток, пока блюдо не будет наполнено. У вас должно получиться 3 ряда креветок по 13–15 в каждом.) Приправьте креветки солью и перцем по вкусу, а затем полейте их оставшимся томатным соусом. Посыпьте сверху сыром фета, сбрызните оливковым маслом и сбрызните орегано.
Выпекать в разогретой духовке в течение 20 минут или пока он не станет очень горячим и не начнет пузыриться золотисто-коричневым сыром. На 6 порций закуски.
Рекомендации по вину:
Винный директор Botsacos и Molyvos Камаль Куири предлагает вино Paris Sigalas 2006 Assyrtiko с острова Санторини. «У него яркая кислотность, которая пронизывает креветки, присутствие минералов очень хорошо сочетается с насыщенным, пряным томатным соусом, и, наконец, легкие нотки цедры лимона и жимолости во вкусе дополняют сливочный фета и округляют его», - отмечает Кури. Их второй выбор - Gerovassiliou 2006 Malagousia из Эпамони в Халкидики. «Слегка цветочный и пряный характер усиливают и подчеркивают сладость блюда, но вино по-прежнему имеет большую кислотность, которая сочетается с пряным томатным соусом». Для негреческого выбора он предлагает эльзасский гевюрцтраминерский заповедник Эмиля Вильма.
Для этой версии классического греческого блюда Ботсакос начал с рецепта Аглаи Кремези, автора греческой кулинарной книги и учителя кулинарии, который ему понравился, потому что он был легче, чем типичная мусака. Он еще больше облегчил его, добавив греческий йогурт в соус бешамель. Ботсакос предлагает полностью приготовить все компоненты блюда за день до запекания и съесть конечный продукт. По материалам New Greek Cuisine.
Для йогуртового соуса бешамель:
1 лавровый лист
1/2 средней луковицы, очищенной
2 целых гвоздики
1 1/2 стакана цельного молока
1 1/2 стакана жирных сливок
1 1/2 столовой ложки несоленого сливочного масла
1/2 стакана универсальной муки
Крупная соль и свежемолотый черный перец
Свежий тертый мускатный орех
1/2 стакана греческого йогурта * (или 1 стакан обычного простого йогурта, высушенного в течение 12 часов в марле двойной толщины, положенной на миску)
Для мусаки:
1/4 стакана сушеной смородины
1 банка (28 унций) цельных сливовых помидоров
2 1/4 стакана оливкового масла
1 фунт 90% постного говяжьего фарша
1 фунт постного фарша из баранины
Крупная соль и свежемолотый черный перец
2 столовые ложки ras el hanout * (смесь марокканских специй) или больше по вкусу
1 чайная ложка перца Алеппо * или больше по вкусу
11/2 чайных ложки молотой корицы или больше по вкусу
4 стакана мелко нарезанного лука
6 зубчиков чеснока
2 чашки красного сухого вина, такого как Агиоргитико, Каберне Совиньон или Санджовезе
450 г картофеля Айдахо, разрезанного на 18 (1/4 дюйма) ломтиков 2 средних желтых или красных болгарских перца, нарезанных кубиками
2 фунта баклажанов, нарезанных ломтиками 18 (1/4 дюйма)
3 стакана йогуртового соуса бешамель
1 стакан (примерно 1,4 фунта) тертого кефалотири * или сыра пармезан
* Можно найти на рынках Ближнего Востока и в специализированных магазинах.
Чтобы приготовить соус бешамель из йогурта: прикрепите лавровый лист к половинке лука, проткнув его двумя зубчиками. Отложите в сторону. Смешайте молоко и сливки в кастрюле средней плотности на среднем огне. Готовьте, не помешивая, 5 минут или пока смесь не закипит. Снять с огня и отставить.
Нагрейте масло в другой кастрюле средней плотности на среднем огне. Когда он растопится и станет горячим, добавьте муку и варите, постоянно помешивая, пока смесь не станет густой и однородной. Варить, постоянно помешивая, 10 минут. Снимите с огня и постоянно взбивая, чтобы предотвратить образование комков, медленно и равномерно добавляйте горячее молоко.
Когда смесь хорошо перемешана, верните смесь на средний огонь. Добавьте половину лука и доведите до кипения. Тушить 10 минут. Приправить солью, перцем и мускатным орехом по вкусу. Снимите с огня и дайте остыть. Когда остынет, добавьте йогурт и отложите до использования. У вас будет 4 чашки. Оставьте все остатки для другого использования.
Чтобы приготовить мусаку: Положите смородину в горячую воду, чтобы она накрылась, и дайте ей впитаться в течение 30 минут.
Слить томаты, оставив сок. Руками раздавите помидоры. Отмерьте 21х2 чашки и смешайте их с соком. (У вас, вероятно, останется около 1х2 стакана помидоров.) Отложите помидоры в сторону.
Поставьте большую сковороду на средний огонь. Когда он очень горячий, но не курит, добавьте 2 столовые ложки оливкового масла, перемешивая, чтобы покрыть сковороду. Добавьте примерно по четверти говядины и баранины и готовьте, помешивая, чтобы мясо распалось, в течение 5 минут или пока мясо не подрумянится. Приправьте щедрой щепоткой соли и перца, по 1–4 чайной ложки раса эль ханаут и перца Алеппо и щепоткой корицы. С помощью шумовки переложите смесь на дуршлаг в миске.
Верните сковороду на средний огонь и повторите три раза, чтобы все мясо подрумянилось и приправляло. Слейте масло.
Верните сковороду на средний огонь. Добавьте 1/4 стакана оставшегося оливкового масла и, когда он станет горячим, добавьте лук и щепотку соли. Накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, около 10 минут или пока лук не станет мягким и полупрозрачным. Добавьте чеснок, помешивая, чтобы все перемешалось, и готовьте еще минуту. Добавьте вино и готовьте, периодически помешивая, около 25 минут или пока сковорода почти не высохнет. Добавьте зарезервированные помидоры вместе с их соком и перемешайте. Доведите до кипения. Добавьте оставленную мясную смесь, хорошо перемешивая. (Будьте осторожны, так как сковорода будет довольно полной.) Попробуйте и, если необходимо, приправьте дополнительным количеством рас эль ханаут, перцем Алеппо и корицей. Убавьте огонь и готовьте на медленном огне 6-8 минут.
Слейте воду из смородины и добавьте ее в мясную смесь. Попробовать и при необходимости посолить и поперчить по вкусу. Варить еще 30 минут. Перелейте мясную смесь в миску, поставленную на ледяную баню, чтобы она остыла. Когда остынет, отложите.
Поставьте большую сотейник на средний огонь. Когда он горячий, добавьте 1/2 стакана оставшегося оливкового масла, перемешивая, чтобы покрыть сковороду. Когда он станет очень горячим, добавьте по 6 ломтиков картофеля за раз и обжаривайте, время от времени переворачивая, около 15 минут или до светлого цвета. Переложите на двойной слой бумажного полотенца, чтобы он высох. Повторите процесс с оставшимся картофелем, при необходимости добавив масла. Когда весь картофель будет обжарен, слейте в сковороде половину масла.
Верните сковороду на средний огонь. Когда он горячий, добавьте 1/4 стакана оставшегося оливкового масла, перемешивая, чтобы покрыть сковороду. Когда он станет очень горячим, добавьте перец и тушите около 5 минут или пока он не завянет. Приправить солью и перцем по вкусу и снять с огня. Переложите в тарелку, чтобы остыть.
Разогрейте духовку до 500 ° F. В небольшой миске смешайте 1/2 стакана оставшегося оливкового масла с солью и перцем по вкусу. Используя кисточку для выпечки, слегка смажьте ломтики баклажана с обеих сторон маслом. Затем приправьте ломтики солью и перцем по вкусу. Половину ломтиков выложить на противень. Не переполняйте сковороду. Поместите в предварительно разогретую духовку и запекайте в течение 6-8 минут или до легкого обугливания. Переверните и запекайте еще 8 минут или пока обе стороны не станут одинаково обугленными. Переложите на блюдо, чтобы остыть, и продолжайте жарить, пока все баклажаны хорошо не приготовятся и не обугрится.
Если выпекается сразу, уменьшите температуру духовки до 350 ° F. Выложите ломтики картофеля одним ровным слоем на дно прямоугольной формы для запекания глубиной 13x8x2 дюймов. Выложите ломтики баклажанов, слегка внахлест, ровным слоем поверх картофеля. Повторите с ровным слоем перца. Выложите мясную смесь на перец, распределив его лопаткой, чтобы получился ровный слой. Сверху нанесите тонкий слой бешамеля и посыпьте сыром. На этом этапе мусаку можно накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на срок до 2 дней перед запеканием. Выложите мусаку на противень в разогретую духовку и запекайте 25 минут или до появления пузырей по краям. Достаньте из духовки и дайте постоять около 10 минут перед подачей на стол. На 8-10 порций.
Рекомендации по вину:
Куири предлагает Domaine Porto Carras 2006 Cabernet Sauvignon Rosé из Ситонии. «Острая кислотность помогает, а также уравновешивает насыщенность йогуртового соуса бешамель». Он также предлагает Mitravelas Estate 2006 Red on Black Agiorgitiko из Немеи на Пелопоннесе. «У него потрясающие ароматы красных фруктов, которые добавляют сладости блюду, яркая кислотность помогает разрезать богатство, и, наконец, свежесть вина усиливает все вкусовые качества во вкусе», - объясняет Куири. Для выбора, кроме греческого, он предлагает Pasanau 2005 Ceps Nous (Priorat), смесь Гарначи, Мазуэло и Сира.
