Винодельни поместья, которые выращивают собственный виноград для производства собственного вина, являются традиционным явлением во всем винном мире. Однако винокуренные заводы по-прежнему остаются редкостью. Но, возможно, ненадолго — несколько заводов по производству крафтового виски теперь выращивают собственное зерно.

Это отход от того, как в настоящее время работает большинство заводов по производству виски. Большинство из них не знают, какие именно сорта кукурузы, пшеницы или ржи используются для создания виски, говорит Ник Нагеле, сооснователь компании. Виски Эйкрс в Декалбе, штат Иллинойс. Например, два фермера могут выращивать разные виды желтозубчатой ​​кукурузы, которые можно смешивать еще до того, как они попадут в дистиллятор.

Вам также может понравиться: Является ли Kernza ответом на проблемы устойчивого развития виски?

«Все эти разные сорта смешиваются… вроде как [виноград для] красного столового вина», — говорит он. Между тем, сторонники дистилляции в поместьях говорят, что производители, которые выращивают собственное зерно, тщательно выбирая сорт по его вкусовому профилю, с большей вероятностью создадут запоминающиеся, сложные и нюансированные виски.

Видим ли мы начало чего-то, что могло бы стать основной категорией спиртных напитков? Или отсутствие ясности в отношении этого термина – и скептицизм по поводу его внутренней ценности – задушит эту тенденцию до того, как она полностью разовьется?

Что в имени?

Язык этой категории может сбить с толку. Некоторые предприятия называют себя поместными винокурнями, в то время как другие предпочитают традиционные винокурни. Другие по-прежнему называют себя фермерскими винокуренными заводами или полностью отказываются от повторения этого названия. Объясните новизну замысла.

«В винном мире очень распространено наличие винодельни в поместье, которая выращивает собственный виноград, прежде чем производить собственное вино, но в мире виски это настолько редко, что никогда не существовало определения этого понятия», — говорит Колби Фрей, основатель компании. Фрей Ранчо в Фэллоне, штат Невада. Раньше винокурня называлась Frey Ranch Estate Distillery, но Фрей посчитал это слишком расплывчатым термином. Словосочетание «Фермеры и производители спиртных напитков» теперь занимает видное место на его веб-сайте.

«Некоторые винокуренные заводы называют себя «зерно-стекло», но на самом деле они покупают зерно, а не выращивают его», — говорит Фрей. «Мы называем себя «от земли до стекла», потому что это то, чем мы занимаемся».

Семья Фрея занимается сельским хозяйством на территории нынешнего Серебряного штата с 1854 года — дольше, чем Невада находится в составе Союза. В 2006 году он получил экспериментальную лицензию на производство виски и его выдержку, а свой первый виски продал в 2019 году. Виски Frey, все из которых производятся из зерен, выращенных на ферме площадью 1500 акров, с тех пор стали востребованными. Все аспекты производственного процесса, от соложения, помола и затирания до дистилляции, созревания и розлива, происходят на месте.

Вам также может понравиться: Почему нет более органического алкоголя?

Соучредитель Nagele Джейми Уолтер считает, что «от семени до духа» может быть более подходящим описанием таких продуктов.

«Мы контролируем весь процесс: от попадания семян в землю до спирта, который мы перегоняем и затем выдерживаем», — говорит Уолтер. На момент своего основания в 2013 году компания Whiskey Acres использовала типичную желтую зубчатую кукурузу. Но в последние годы команда экспериментировала с такими семейными реликвиями, как Bloody Butcher, синий попкорн и зеленая кукуруза Оахаки, а также с собственными гибридами.

«Семя имеет значение», — подчеркивает Нагеле.

Интерес Уолтера к зерну коренится в его опыте работы с вином. В прошлой жизни он помогал производить Каберне Совиньон под названием «Француз и фермер». «Это был недолговечный бизнес-хобби, но он заставил меня задуматься», — говорит он. «У нас очень большой опыт в генетике кукурузы, и мы знали, что существуют десятки, если не сотни, сортов желтозубчатой ​​кукурузы, а также других видов кукурузы. Это заставило нас думать о них как о винограде».

Но хорошо ли это?

Существуют разногласия относительно того, насколько важен сорт зерна для виски, а вместе с ним и споры о ценности винокуренных заводов.

«В конце концов, не имеет значения, что они фермеры, важно, что они хорошие производители спиртных напитков», — говорит Фред Минник, автор книги Бурбон: взлет, падение и возрождение американского виски . Более того, он считает «опасным» для компаний, производящих виски, сравнивать себя с винодельнями. «Выращивание винограда гораздо важнее, чем выращивание зерна», — объясняет он. «Зерна имеют значение, но при изготовлении виски задействовано так много переменных: зерну уделяется меньше внимания, чем винограду для вина».

Вам также может понравиться: Виноделы стали дистилляторами

Но Майк Суонсон, который вместе с женой Чери Риз основал Миннесоту Духи Крайнего Севера на 100-летней ферме своей семьи в 2013 году, не согласен. Работая с Университетом Миннесоты, он посадил 15 различных сортов ржи, перегнал их всех в виски, а затем выдержал полученные результаты в течение трех лет.

«Мы смогли доказать, при прочих равных условиях, что сорт ржи полностью изменит профиль виски», — говорит Суонсон. «Я был готов к тому, что разницы не будет, что процесс дистилляции как бы сотрет различия между сортами зерна. Но, черт возьми, мы смогли доказать, что существует огромное количество вариаций». Он особенно неравнодушен к сорту ржи под названием AC Hazlet, который имеет «приятную ванильную нотку».

Команда Whiskey Acres видит перспективу в новом виски, изготовленном из гибридной кукурузы, которую они создали из итальянской красной кукурузы и кукурузы времен Сухого закона, ранее использовавшейся для приготовления спиртного. «Красная кукуруза родом из Тосканы и известна своим вкусом поленты — это был наш самец — и мы скрестили ее с американской кукурузой, чтобы создать новый гибрид», — говорит Нагеле. «Он хранится в бочках, и мы получили на него патент. Мы в восторге от вкуса».

Другие преимущества дистилляции поместья

Контроль над типом используемого зерна – это лишь одно из преимуществ перегонки поместья. Помол и ферментация также могут повлиять на вкусовой профиль конечного продукта — два процесса, которые обычно выполняются на винокуренных заводах.

«Также важно, сколько удобрений мы используем, поскольку чем больше азота вы вносите, тем выше содержание белка, что снижает содержание крахмала», — добавляет Фрей. «В производстве это хорошо, но при перегонке мы ищем крахмал, потому что он в конечном итоге превратится в алкогольную часть виски».

Вам также может понравиться: Может ли быть терруар в спиртных напитках?

Поместные винокурни якобы также могут сами определять, где выращивать зерно. Это открывает двери для исследования терруара, о чем Свонсон из Far North Spirits очень думает. Он планирует провести терруарный эксперимент с другим производителем виски из Миннесоты.

«Мы говорили о выращивании одного и того же сорта в двух совершенно разных частях штата с совершенно разной почвой и топографией», — говорит он. «[Мы хотим] посмотреть, есть ли разница в терруаре, которая отразится на виски».

В конце концов, дистилляция поместья – это попытка создать лучший продукт. «В винодельческой индустрии есть поговорка: из плохого винограда нельзя сделать хорошее вино», — говорит Фрей. «Если вы начнете с более качественных входных данных, вы в конечном итоге получите более качественные результаты. Мы можем создавать лучший виски, потому что у нас есть зерно более высокого качества, с которого мы начинаем».