Праздничные развлечения с Марком Ветри
Три года назад у Марка Ветри произошло прозрение.
«У нас было двое детей, и моя жена была беременна нашим третьим, и нам пришлось пойти на два разных Дня Благодарения, чтобы всех порадовать», - говорит он. «А по дороге домой я сказал:« Это последний раз, когда мы уезжаем из дома на каникулы »».
Ветри остался верен этому указу. Сегодня, когда наступает это праздничное время года, повара из Филадельфии можно найти на своей домашней кухне или попробовать его собственные сезонные творения в окружении семьи и друзей.
«Кто хочет, может прийти», - убежденно говорит он. «Я буду готовить, но мы не выходим из дома».
Праздники он отмечает на своих условиях, даже если это означает, что в доме 30 человек.
Конечно, Ветри не боится готовить для толпы. Его флагманский ресторан, Vetri, является одним из лучших итальянских заведений страны, и ему принадлежит еще три итальянских ресторана, которые предлагают широкий выбор блюд от пиццы и салуми до жареной рыбы и мяса.
Именно с итальянской кухней Ветри нашел свое призвание. Работа кулинаром для Вольфганга Пака в ныне несуществующей Granita в Малибу, штат Калифорния, привела к серии выступлений в регионе Бергамо, Италия, которые организовал коллега Пака Пьеро Сельваджо (известный в Valentino Restaurant Group).
«Я никогда не ходил в кулинарную школу», - говорит Ветри. «Я узнал, почему я люблю готовить, когда был в Италии. Вот где я действительно пришел к пониманию вкусов и основ кулинарии. Я понял: «Ого, это не совсем так».
За два года он готовил в пяти ресторанах, в том числе в знаменитой Taverna del Colleoni Dell’Angelo в Бергамо, где местные ингредиенты и региональные деликатесы сочетаются с современными методами.
Кулинарные таланты Ветри неоспоримы. В 1998 году он открыл Очки к 2005 году фонд Джеймса Берда назвал его «Лучшим поваром Средней Атлантики».
Не будет преувеличением сказать, что некоторые критики считают Vetri лучшим итальянским рестораном в стране. С тех пор он открыл традиционно находящийся под влиянием Таверна (2007), Друзья (2010), а в 2012 году он представил гастропаб На спине . У каждого есть своя отличительная итальянская индивидуальность.
Независимо от того, какой ресторан вы решите посетить, вы найдете гостеприимную атмосферу, в которой еда и друзья идут рука об руку. Ветри должен благодарить за это свое итало-американское воспитание. Семья его отца родом с Сицилии, и в детстве Ветри вспоминает праздничные обеды в доме своей бабушки.
«У нас был большой длинный стол, который тянулся из кухни через гостиную, и еще один для детей», - говорит он. «Это всегда были макароны, тефтели, лазанья».
На самом деле он даже не вспоминает индейку или ямс. Все дело в традиционной итальянской кухне. Теперь он любит перемешивать дома во время каникул. Например, он может приготовить индейку, но вместо целой птицы он будет использовать части индейки и обжаривать их на вертеле по отдельности, чтобы продемонстрировать их уникальный вкус и текстуру.
И хотя сезонные праздники, безусловно, связаны с едой, в глазах Ветри они, как правило, гораздо более простые. Праздники - это просто ощущение желанного гостя.
Когда он работал в Италии, он вспоминает, как его приглашали на Рождество в дома шести разных семей.«Они не заставили меня почувствовать себя гостем», - с любовью вспоминает он. Вот так Ветри сейчас приближается к праздникам.
«Я не смотрю на это иначе, как« Давай просто пригласим к себе целую кучу людей », - говорит он. «Мы все о чем больше, тем веселее, едим и просто наслаждаемся жизнью».
И как он принимает столько посетителей? «Мы живем в доме с длинными комнатами, - говорит он. «Здесь не так много места для обеденного стола, поэтому мы просто все разложим. Это буфет. Мы берем то, что хотим ».
Меню Ветри откровенно итальянское, основанное на его опыте со всей Италии. Оладьи с тунцом и рикоттой являются одними из его любимых, уравновешивая прекрасное сочетание личной памяти и взрывного вкуса.
«Я впервые попробовал эти оладьи в Сене, Италия, недалеко от Бергамо», - говорит он. «Я был с одним [из] моих поваров, Джеффом Мишо, и мы были в гостях у его свекрови Пины Каньони. Когда я открыл рот, чтобы поздороваться, Пина тут же сунула туда одну из таких. Я был поражен вкусом и текстурой ».
Ветри предлагает передать оладьи по мере того, как люди общаются, или накрыть их по-домашнему. С пенистым, богатым ягодами Ламбруско, вином настоящего момента, сочетание станет праздничным началом вечера.
Лазанья из кабачков это еще один продукт, который понравится публике, который может быть приготовлен для презентации на шведском столе или в виде компактных индивидуальных порций. Кабачок - более легкая альтернатива более привычной мясной начинке. В прошлый День благодарения Ветри заменил ингредиенты осенними тыквами на сезонные.
Измельченный творожный сыр страчателла - пряди свежей моцареллы, пропитанные сливками - придает отчетливо острый вкус. Если вы не можете найти страчателлу, используйте свежую моцареллу лучшего качества, которую вы можете купить.
И вместо обычной индейки или ветчины Ветри отстаивает свой нежный, глубоко ароматный блюдо из телятины покрытый мармелад-шалот как удивительно удовлетворительная альтернатива.
«В 1994 году, когда я работал в Тоскане, в La Chiusa, мы все время тушили коз в молоке», - говорит он. «Это очень традиционная тосканская техника, и мне нравится использовать ее с телятиной, которую, очевидно, легче найти на рынке».
В качестве стороны он рекомендует обжаренная брюссельская капуста с панчеттой . По его словам, это не «вареные до смерти» мини-кочаны капусты, которые большинство из нас ненавидели в детстве.
Эта идея возникла случайно, когда он слишком долго оставлял брюссельскую капусту на плите. Обугленные края ростков сливаются с жирной панчеттой, создавая гарнир, который «ваши гости будут убирать со своих тарелок».
Освещает ситуацию, но все же предлагает декадентский вывод, - это Vetri’s амаретти семифреддо с теплым шоколадным соусом . Ветри - фанат шоколада, и добавление печенья амаретти, по сути итальянского миндального печенья, сделанного из молотого миндаля и яичных белков, действительно символизирует для него праздники.
Хотя это меню может показаться греховным, Ветри не беспокоится.
«Да, это богато, но в рецептах есть хороший баланс», - говорит он. «Есть немного кислоты. Как только вы добавите их к винам, все уравновесится. Кроме того, это не рецепты, которые вы собираетесь есть в августе. Это праздники, погода, вино, атмосфера ».
Другими словами, это праздничные блюда, которыми можно поделиться с друзьями.
Что еще более важно, это рецепты, удобные для приготовления и приготовления.
«Главное в меню то, что оно не требует много активного кухонного времени», - говорит он. «Вы не хотите часами ухаживать за плитой или духовкой и не проводить время со своими близкими, потому что в этом нет смысла праздничного сезона».
Готовит ли он традиционный южно-итальянский «Праздник семи рыб» в канун Рождества или готовит «шведский стол» для десятков голодных посетителей, сезонное настроение Ветри легко выразить в этом приветствии: «Заходите ко мне домой, он всегда открыт. Никто не должен оставаться один на праздниках ».
Это приглашение, которое трудно не принять.
Лазанья с цукини и страчателлой
Рецепт адаптирован из Деревенская итальянская кухня Марк Ветри и Дэвид Иоахим (Ten Speed Press, 2011)
¼ упакованных чашек свежего чесночного чеснока
¼ упакованные чашки свежего чеснока
½ стакана оливкового масла первого холодного отжима плюс 2 столовые ложки, разделенные
8 унций основного теста для яичных макарон, раскатанных в листы
1 желтый кабачок, соленый
1 зеленый кабачок, соленый
1 зубчик чеснока, измельченный
3–4 веточки тимьяна
¾ чашки рикотты импастата или сушеной рикотты из цельного молока
6 унций страчателлы или буррата
Соль и свежемолотый перец по вкусу.
8 чайных ложек несоленого сливочного масла, нарезанного ломтиками размером с чайную ложку, плюс больше масла для формы для запекания
⅔ стакана тертого пармезана, плюс еще для украшения
Разогрейте духовку до 425˚F.
Измельчите чесночный лук, лук и ½ стакана оливкового масла в небольшом кухонном комбайне или блендере до однородной массы.
Положите лист макарон на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разрежьте на кусочки, которые поместятся в форму для запекания на 6 чашек. Во время работы слегка сбрызните пасту водой, чтобы она не высохла. Охладите оставшуюся пасту для другого использования.
Доведите до кипения среднюю кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте макароны, быстро доводя воду до кипения, и бланшируйте 15–20 секунд.
Перелейте пасту в миску с ледяной водой, чтобы остановить приготовление. Разложите пасту на кухонных полотенцах и обсушите.
Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в сотейнике среднего размера, установленном на среднем огне. Добавьте кабачки, чеснок и тимьян и жарьте до мягкости, но не кашицы, примерно 3-4 минуты. Снимите с огня и дайте остыть.
Смешайте рикотту и страчателлу в небольшой миске и приправьте солью и перцем по вкусу.
Смажьте маслом форму для запекания на 6 чашек и выложите дно пастой, оставляя немного свисать с краев. Сверху выложите половину сырной смеси, тыкву и пармезан, распределив каждый почти до края пасты. Повторите то же самое с одним слоем пасты и начинки. Сверху выложите еще один лист пасты и масло.
Выпекать в предварительно разогретой духовке примерно 10–12 минут, пока они не подрумянятся по краям. Если в духовке есть конвекция, включите ее, чтобы края свисающих макарон стали хрустящими.
Чтобы подать, разделите по теплым тарелкам и сбрызните каждую порцию маслом чеснока. Украсить пармезаном. На 6 порций.
Впереди подготовка: Если вы используете квадраты из макарон, их можно приготовить за 2 дня, слегка посыпать мукой, сложить в герметичный контейнер и поставить в холодильник. Храните масло лука-чеснока при комнатной температуре до 8 часов или охладите его до 2 дней, доведя до комнатной температуры перед использованием.
Сочетание вин: Совиньон Трамина из региона Альто-Адидже - одно из самых исключительных белых вин в своем ценовом диапазоне. По словам Стива Уайлди, директора по напиткам ресторанов Vetri’s, «этот лазерный совиньон блан из предальпийских регионов состоит из грейпфрута впереди и зеленой травы и трав в конце. Эти ароматы подчеркивают зелень цуккини в блюде ».
Телячья грудка «аль-латте» с жареным шалфеем
Рецепт адаптирован из Деревенская итальянская кухня Марк Ветри и Дэвид Иоахим (Ten Speed Press, 2011)
1,5 фунта свиного сала, нарезанного кубиками
2 зубчика чеснока
3 веточки розмарина плюс 2 веточки для тушения
Крупная соль и свежемолотый перец по вкусу
1 (5 фунтов) телячья грудка без костей
3–4 столовых ложки масла виноградных косточек, разделенных
1 лавровый лист
3 лимона, 1 сок и 2 нарезанных
1 галлон цельного молока
20 свежих листьев шалфея и еще больше для украшения
Разогрейте духовку до 350˚F.
Выложите жир в один слой на противне, который поместится в морозильной камере. Заморозьте, пока не станет твердым, но не твердым, примерно 30–40 минут.
Пюрируйте жир, чеснок и листья 3 веточек розмарина в кухонном комбайне небольшими порциями, пока смесь не приобретет текстуру размягченного сливочного масла. Добавить соль и перец по вкусу.
Положите телячью грудку грубой стороной вверх на рабочую поверхность. Обрежьте лишний жир, чтобы мясо получилось относительно плоским и ровным, затем приправьте солью и перцем.
Равномерно распределите ¾ жировой смеси по поверхности телятины. Начиная с длинной стороны, скатайте телятину в компактный рулет. Обвяжите булочку мясной нитью через равные промежутки в 1-2 дюйма. Натрите оставшейся жировой смесью внешнюю сторону булочки.
Нагрейте 1 столовую ложку масла из виноградных косточек в овальной голландской духовке или тяжелой жаростойкой запеканке, достаточно большой, чтобы выдержать рулет из телятины (примерно 16–18 дюймов в самом широком месте) на среднем огне. Добавьте телятину и готовьте, пока она не станет темно-коричневой со всех сторон, около 10 минут, время от времени переворачивая.
Свяжите лавровый лист и 2 веточки розмарина кухонным шпагатом, затем бросьте травы в сковороду. Добавьте в сковороду лимонный сок и дольки. Влейте столько молока, чтобы оно проходило примерно на 2⁄3 края телятины. Уменьшите огонь до средне-слабого и доведите до кипения. Накройте сковороду и поместите в разогретую духовку, пока телятина не станет нежной, примерно на 2 часа.
Выньте противень из духовки и переложите телятину на разделочную доску. Выньте ломтики лимона и пакетик с травами из варочной жидкости, которая станет простоквашей. Дайте жидкости остыть в течение нескольких минут, затем снимите жир с поверхности.
Кипятите жидкость на среднем или сильном огне, пока она не уменьшится в объеме примерно на треть, примерно 15–20 минут. Измельчите жидкость, пока смесь не станет однородной. Дегустировать и приправить солью и перцем.
Чтобы подать на стол, нарежьте рулет из телятины крест-накрест на-дюймовые ломтики. Нагрейте 1 столовую ложку оставшегося масла в большой сковороде на среднем или сильном огне и обжарьте ломтики порциями до хрустящей корочки около 4 минут, при необходимости добавляя масло. Обжарьте листья шалфея до хрустящей корочки. Разложите мясо и обжаренные листья шалфея на теплой сервировочной тарелке или по отдельным тарелкам.
Для соуса слейте оставшееся масло в сковороде и влейте протертую жидкость для тушения. Осторожно тушите на среднем или медленном огне до тепла. Полить соусом телятину и украсить листьями шалфея. На 6–8 порций.
Впереди подготовка: Лучше начинать телятину за несколько часов до того, как вы планируете подавать ее, желательно накануне. Вы можете потушить булочку из телятины, вынуть булочку из жидкости для тушения, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 день перед нарезкой. Дайте ломтикам постоять при комнатной температуре примерно 1 час, прежде чем обжарить их.
Сочетание вин: Карминьяно - это винодельческий регион в Тоскане, история которого восходит к римским временам, а его качество было признано в средние века никем иным, как Козимо III Медичи. В 18 веке виноделы начали возиться со своими собственными до-супертосканскими смесями Санджовезе и Каберне. Поместье Барко Реале Капеццаны в Карминьяно включает последний виноград плюс Канайоло, когда-то доминирующий сорт винограда в Кьянти. Бархатистая смесь темно-красного цвета уравновешена легким оттенком дуба.
Амаретти Семифреддо с теплым шоколадным соусом
Рецепт адаптирован из Деревенская итальянская кухня Марк Ветри и Дэвид Иоахим (Ten Speed Press, 2011)
4 отдельных яйца плюс 4 яичных желтка
½ стакана сахара плюс 4½ чайных ложки, разделенных
2 стакана жирных сливок, разделенных
¾ чашка измельченного печенья амаретти
70 г горько-сладкого шоколада, предпочтительно 58% какао, нарезанного
4 столовые ложки жирного масла или несоленого сливочного масла, размягченного
4 чайные ложки светлого кукурузного сиропа
¼ стакана нарезанного миндаля для украшения
Смешайте 8 яичных желтков и ½ стакана сахара в большой миске и взбивайте до бледности и пышности примерно 2–3 минуты.
В стационарном миксере взбейте яичные белки на средней скорости до образования твердых пиков, примерно 2–3 минуты.
В очищенном миксере взбейте 2 стакана жирных сливок и печенье амаретти на среднем или низком уровне, примерно 1 минуту, пока смесь не образует мягкие пики. Осторожно добавьте смесь взбитых сливок и яичного белка к смеси желтков с помощью резинового шпателя. Разложите по литровым контейнерам, накройте крышкой и заморозьте до твердого состояния, по крайней мере, 6 часов.
Тем временем налейте стакана жирных сливок в небольшую кастрюлю и доведите до кипения на среднем или сильном огне. Выложите шоколад и масло в миску среднего размера и добавьте горячие сливки. Оставьте на 2 минуты, затем взбивайте, пока шоколад не растает и смесь не станет однородной.
В чистой кастрюле смешайте кукурузный сироп, 4½ чайных ложки сахара и 4 чайные ложки воды. Поставьте сковороду на средний огонь, пока сахар не растает, затем добавьте кукурузный сироп в шоколадную смесь, взбивая до однородной массы. Если необходимо, добавьте еще чайную ложку воды, чтобы соус стал более жидким.
Перед подачей ложкой 2–3 ложки смеси семифреддо в каждую миску для десерта, затем сбрызнуть теплым шоколадным соусом и посыпать измельченным миндалем. На 6–8 порций.
Впереди подготовка: Вы можете измельчить печенье амаретти в кухонном комбайне и хранить в герметичном контейнере до 1 месяца. Перед употреблением шоколадный соус можно хранить в герметичном контейнере в течение 1 недели. Доведите его до температуры, нагревая его в металлической миске или в верхней части пароварки, установленной над медленно кипящей водой, постоянно взбивая, когда она начинает нагреваться. Заморозьте семифреддо в герметичном контейнере на срок до 2 месяцев.
Сочетание вин: Le Passule Либранди использует изюм винограда Монтонико, создавая то, что Уилди считает «легкой консистенцией, которая необычна для сладких вин. Сушеные фрукты с ароматом миндаля и цедры цитрусовых хорошо сочетаются с шоколадом и усиливают само семифреддо ».
Оладьи из тунца и рикотты
Рецепт адаптирован из Деревенская итальянская кухня Марк Ветри и Дэвид Иоахим (Ten Speed Press, 2011)
1 стейк из тунца
2 чайные ложки кошерной соли и еще по вкусу
9 унций сыра робиола
9 унций рикотта импастата или сушеного цельномолочного сыра рикотта
4 яйца, слегка взбитых, разделенных
2½ стакана сушеных панировочных сухарей, разделенных
Черный перец по вкусу
1 стакан 00 итальянской муки (или универсальной муки)
Масло из виноградных косточек или оливковое масло для жарки во фритюре
Натрите тунца солью до равномерного покрытия, затем накройте и поставьте в холодильник на 1 час.
Промойте тунца и выложите его в большую сотейник, покрытый водой. Доведите до слабого кипения на среднем или сильном огне. Осторожно готовьте рыбу до тех пор, пока она не станет твердой, а термометр с мгновенным считыванием покажет 120 ° F, когда он будет вставлен в рыбу. Снимите с огня и дайте остыть в жидкости для варки.
Вытащите рыбу из жидкости и нарезайте ее кухонным комбайном, пока она не станет слегка ломкой. Перелейте в миску среднего размера и добавьте робиолу, рикотту, 1 взбитое яйцо и ½ стакана панировочных сухарей. Слегка приправить солью и перцем.
Насыпьте муку в неглубокую миску, 3 взбитых яйца во вторую миску и 2 стакана панировочных сухарей в третью миску. Сформируйте из тунца шарики диаметром 1,5 дюйма (примерно половину размера мяча для гольфа) и обваляйте в муке, затем в яйцах и, наконец, в панировочных сухарях. Во время работы переложите шарики на решетку, установленную на противне с бортиком.
Чтобы обжарить во фритюре, добавьте 2 дюйма масла в голландскую духовку или тяжелую жаростойкую форму для запекания и нагрейте масло до тех пор, пока на термометре для жарки не покажется 350˚F. Работая партиями, обжарьте шарики до золотистого цвета, примерно 1-2 минуты. Охладите на решетке, установленной на противне, застеленном бумажными полотенцами. Дает примерно 32 маленьких оладьи.
Впереди подготовка: Если вы не можете найти рикотту импастата, слейте рикотту из цельного молока. Выстелите сито марлей или бумажными полотенцами и положите на миску. Выложите рикотту через сито, накройте крышкой и дайте стечь в холодильнике как минимум на 8 или до 24 часов. Вы можете перемешать, накрыть и поставить в холодильник смесь тунца на срок до 3 дней. Дайте смеси постоять при комнатной температуре 15–20 минут, чтобы снять холод, затем скатайте ее в шарики и обжаривайте перед жаркой.
Сочетание вин: Ветри - поклонник Lambrusco, а Стив Уилди, директор по напиткам ресторанов Vetri’s, рекомендует Концерт Медичи Эрмете Ламбруско ди Саламино ди Санта-Кроче . Это вино родом из региона Эмилия-Романья, где это нежно искрящееся красное вино часто подают вместе с чудесно жирными закусками. Это идеальное вино для вечернего звонка. По словам Уайлди, он «пенистый, холодный, чернильно-пурпурного цвета и наполнен терпкими ягодными фруктами», что обеспечивает приятное дополнение к жареным оладьям во рту.
Яичное тесто для макарон
¼ стакана 00 итальянской муки (или универсальной муки), плюс еще для присыпки
½ стакана муки твердых сортов плюс 1 столовая ложка
9 яичных желтков
3-4 столовые ложки воды
1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
Положите обе муки в чашу миксера. Используя лопастную насадку, включите миксер на средней скорости и добавьте яичные желтки, воду и масло. Мешайте, пока ингредиенты не превратятся в тесто, 2–3 минуты.
Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите около 5 минут или до шелковистости и гладкости, замешивая больше универсальной муки, если тесто слишком липкое. Тесто готово, если его аккуратно оттянуть на место при растяжении.
Сформируйте из теста 6-сантиметровое бревно, заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут или до 3 дней.
Разрезать тесто на 6 равных частей. Когда тесто начнет возвращаться к комнатной температуре, но останется немного холодным на ощупь, поместите его на валик для макарон в самом широком диапазоне. Пропустите один кусок теста через ролики, при необходимости слегка посыпав его мукой, чтобы предотвратить прилипание. Установите ролики на следующую самую узкую настройку и снова пропустите тесто через ролики. Пропустите тесто один раз через все более узкие настройки, заканчивая самыми узкими настройками, или как указано в рецепте, который вы готовите.
Между рулетами продолжайте слегка присыпать тесто мукой, если необходимо, всегда смахивая излишки. У вас должен получиться лист длиной 4–5 футов, достаточно тонкий, чтобы быть прозрачным.
Положите лист макарон на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и слегка присыпьте мукой. Используйте нож или насадку для резки макаронной машины, чтобы придать макаронам желаемую форму. Дает 1 фунт пасты.
Мармелад-шалот
Рецепт адаптирован из Деревенская итальянская кухня Марк Ветри и Дэвид Иоахим (Ten Speed Press, 2011)
1 фунт лука-шалота, очищенного и разрезанного пополам
½ стакана (1 палочка) несоленого масла
¼ стакана оливкового масла
2 веточки розмарина
Соль и свежемолотый перец по вкусу.
1 чайная ложка хересного уксуса
Щепотка сахара (по желанию)
Растопите сливочное масло с оливковым маслом в кастрюле среднего размера, установленной на слабом огне, затем добавьте лук-шалот и розмарин и слегка приправьте солью и перцем. Готовьте очень медленно, пока лук-шалот не карамелизируется, около 1 часа. Время от времени перемешивайте лук-шалот, чтобы слои расслоились.
Удалите веточки розмарина и слегка приправьте лук-шалот хересным уксусом и щепоткой сахара, если необходимо. Ненадолго перемешайте погружным или вертикальным блендером, пока не станет однородным. Попробуйте и добавьте уксус, соль, перец и сахар по мере необходимости. Получится примерно 1 стакан.
Впереди подготовка: Хранить мармелад в герметичном контейнере в холодильнике можно до 2 недель. Смесь затвердеет, поэтому верните ее к комнатной температуре или немного прогрейте перед подачей на стол.
Обжаренная брюссельская капуста с панчеттой
Рецепт адаптирован из Путешествие очков: кулинарное путешествие Марк Ветри и Дэвид Иоахим (Ten Speed Press, 2008)
18–20 маленьких брюссельских капуст, порезанных и разрезанных пополам
1 зубчик чеснока, разрезанный пополам
1 столовая ложка масла виноградных косточек
1 унция панчетты, нарезанной кубиками
1 чайная ложка хересного уксуса
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Натрите плоскую сторону каждой половинки брюссельской капусты зубчиком чеснока.
Нагрейте масло в большой сотейнике на среднем огне. Когда все станет горячим, добавьте ростки и встряхните сковороду, чтобы она покрылась маслом. Переверните ростки срезанной стороной вниз и рассыпьте панчетту по сковороде. Готовьте, не трогая, в течение 6–8 минут или до тех пор, пока ростки не станут темно-коричневыми (почти черными) на срезанных сторонах. Добавьте уксус и масло, перемешивая, чтобы они покрыли ростки. Добавить соль и перец по вкусу. На 4 порции.
Вариант: Вы можете использовать бальзамический уксус вместо хересного уксуса. Если вы хотите, чтобы ростки были мягче, накройте сковороду сразу после добавления уксуса и масла и готовьте, пока вилка не станет мягче. Затем перемешайте с маслом, солью и перцем.
Сочетание вин: производители Ланге Неббиоло из Барбареско «производители вина Барбареско пьют за своим обеденным столом», - говорит Вильди. «Этот аромат демонстрирует яркие ароматные ароматы вишни и розы, а также тонкие землистые ноты дыма, смолы и табака, подчеркивающие брюссельский уголь, в то время как танины без шуток разрезают жирную панчетту».