Сделать дома мясную доску, достойную ресторана, довольно легко. Что отличает мясную закуску от обычного мясного ассорти, так это время, соль и текстура. Такие факторы, как брожение и полезные плесени, помогают сделать мясные закуски по-настоящему вкусными. Сравните жареная говядина , который можно приготовить за несколько часов, до итальянского Брезаола это лечится солью в течение нескольких месяцев.

Слово «колбаса» происходит от французского слова стул , что означает «мясо» или «плоть», и приготовленный , что означает «приготовленный». Многие культуры использовали соль для сохранения продуктов до появления современного холодильного оборудования в 1950-х годах, что было довольно недавним достижением, если учесть, что обработка соли датируется 6000 годом до нашей эры.

Римляне были первыми, кто стандартизировал разделку и торговлю свининой. Позже Франция установила планку для вяленого мяса, отчасти благодаря особому уважению к животным и их рациону. Французы превратили консервирование мяса в искусство.

То, что началось со свинины, расширилось до говядины, утки и баранины. Charcuterie также включает бекон , сосиски и панчетта, но здесь мы будем придерживаться тарелок, которые лучше всего подавать холодными или при комнатной температуре.

Как профессионально собрать доску для сыров

Типы мясных закусок и их источники

Хотя многие из этих предложений могут быть доступны в вашем продуктовом магазине, некоторые из более дорогих товаров можно будет найти в специализированных мясных магазинах или в Интернете. Планируйте давать две унции мяса на человека, если оно используется в качестве закуски. Если это главное событие, предпочтительно до четырех унций.

Когда вы планируете закуски, предложите от трех до пяти продуктов. Убедитесь, что они относятся к категории жирных, острых и намазываемых, и что они получены от двух или более животных.

Колбасы делятся на три вида: фарши, колбасы и вяленое мясо , итальянское слово, означающее «соленое мясо», которое включает в себя консервированные целые куски мяса.

Фарши представляют собой намазываемые смеси мяса и субпродуктов (субпродукты), такие как рилеты, паштеты и террины. Колбасы - это фарш из мяса, фаршированный оболочкой, а затем приготовленный или подвергнутый сушке. Консервированное цельное мясо - это целые ножки или большие куски мяса без костей, которые вялятся и выдерживаются в течение нескольких месяцев. Хорошим примером является прошутто, целая свиная нога.

Выберите свой первый продукт, а затем сбалансируйте его текстуру и вкус со следующим выбором. Твердые ломтики салями красиво контрастируют с намазывающимся паштетом. Если вы не хотите, чтобы в вашем доме пахло кемпингом, попробуйте включить только один предмет копчения. Точно так же выберите один вариант с добавлением трюфеля, так как он может взорвать ваше небо и подавить остальную доску.

Вот три доски для мясных блюд, которые представляют разные текстуры, вкусы и ценовые диапазоны.

Прошутто, сопрессата, финоккиона, мусс из куриной печени и риллет из свинины / Фото Мег Бэгготт, стиль Дженн де ла Вега

Доска для колбас для начинающих

Эти варианты с более доступным кроем предлагают отличную цену, и к ним проще всего подойти.

Ветчина: Это самое узнаваемое блюдо из свинины в этом списке. В каждом регионе Италии есть свой фирменный рецепт и вкусовой профиль, но самые распространенные - из Пармы, Тосканы и Сан-Даниэле. Кулателло является бескостным кузеном прошутто с более высоким соотношением мяса и жира. Если вы не хотите употреблять жир, испанский поясница и итальянский поясница альтернативы из свиной корейки.

Подавлено: Думайте о soppressata как о «взрослых пепперони». Этот салуми обычно готовят из сыровяленой свинины грубого помола с хлопьями красного перца из Южной Италии, хотя существуют региональные различия.

Finocchiona : Эта тонкая итальянская салями с семенами фенхеля была впервые создана в эпоху Возрождения. Если вы не любитель аниса, попробуйте французский. колбаса сухая с чесноком и перцем.

Мусс из куриной печени: Этот сливочно-маслянистый намаз - идеальный паштет для новичков. субпродукты .

Риллет из свинины: Вызов всех любителей тушеной свинины! Этот риллет готовится на медленном огне со специями, нарезается, часто растирается в пасту и покрывается топленым жиром.

Как сочетать вино с прошутто

Сочетание вин для начинающих закусок

Красные вина от легкого до среднего с твердой структурой, как у маленький , Фраппато , Цвайгельт и Каберне Франк всегда безопасный выбор для досок для колбасных изделий. Яркая кислотность вина и свежий ягодный вкус сочетаются с любыми жирными нотками и кремовой текстурой. Сильные пряные ароматы, такие как фенхель и красный перец, угрожают подавить вина, которые являются нежными и недостаточно концентрированными, прочная структура является ключом к тому, чтобы не отставать, но избегайте чего-либо с твердым дубильные вещества поскольку они сталкиваются с чем-нибудь острым. Красные вина с более легкой, фруктовой стороной можно наслаждаться с легким охлаждением и хорошо подходят для подачи холодных мясных закусок.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, duck rillette и mousse du périgord / Фото Мег Бэгготт, стиль Дженн де ла Вега

Промежуточная закусочная

Здесь мы представляем специи, дым и декадентский трюфель. Эти рекомендации не обойдутся вам дорого, но вам, возможно, придется немного покопаться, чтобы их найти.

Спек: Этот слегка копченый прошутто родом из Северной Италии. Также стоит поискать свиная щека , вырезанный из челюсти или приправленный пряностями жир, называемый сало .

Пряный чоризо: Испанская салями из свинины, чоризо пиканте, приправлена ​​острым перцем. Их не следует путать со свежими колбасами чоризо из Латинской Америки.

Чашка: Короче для капоколло , коппа - это итальянская и корсиканская вяленая свиная шейка и лопатка. колбаса ( босс по-итальянски голова, а шея означает шею). Также доступна острая версия.

Утка риллетт: В этом рилете конфи из утиной ножки измельчается, а затем смешивается со специями и арманьяком. Затем его венчают утиный жир, который вкуснее и содержит немного меньше насыщенных жиров, чем свинина.

Мусс Перигор: Фирменное творение Les Trois Petits Cochons, знаменитой мясной закуски, созданной в районе Нью-Йорка Гринвич-Виллидж, эта смесь печени курицы и индейки приправлена ​​травами и кусочками черного трюфеля. Ожидайте, что укус будет шелковистым и гладким, с верхним слоем холодца, мясного желе.

Сочетание вин для промежуточных закусок

Слои дымных и пряных ароматов, лежащие в основе этой мясной доски, в то время как восхитительно снисходительные могут утомлять. Белые вина с яркой кислотностью и яркими фруктовыми вкусами, такими как Совиньон блан , Рислинг и Шардоне освежают эти более серьезные ароматы. Будьте осторожны с винами, которые слишком сильно опираются на травяные или минеральные вкусы, так как они будут выглядеть резкими, минеральные оттенки растворятся в дымных ароматах, в то время как травяные тона могут перекочевать в горькие, оставляя только жгучую кислотность, поэтому обязательно выбирайте белое со спелым косточки или тропические фрукты.

Иберийская ветчина, откормленная желудями, брезаола, салями из черного трюфеля, риллет из кролика и паштет из кампани / Фото Мег Бэгготт, стиль Дженн де ла Вега

Продвинутая доска для колбасных изделий

Дайте дорогу этим изысканным блюдам. Они тяготеют к высокому классу (читай: дорого) и могут бросить вызов вашему вкусу, но также могут быть самыми полезными для любителей приключений.

Иберийская ветчина, откормленная желудями: Это где ветчина достигает своего пика . Это испанская ветчина, в которой свиньям разрешается свободно пасти желуди и зелень, что придает мясу уникальный аромат. Более доступный вариант - хамон серрано. Для древесного дополнения, Фермерская ветчина аналогичный вариант, который коптят с можжевельником.

Брезаола: Вяленая говядина из региона Ломбардия на севере Италии. Д'Артаньян, онлайн-поставщик, предлагает восхитительный вариант говядины вагю, посыпанный сумахом.

Салями с черным трюфелем: Creminelli предлагает трюфель салями, это опьяняет. Он украшен летними трюфелями, чей вкус и аромат прекрасно сочетаются со свининой.

Риллет из кролика: Варианты этого риллета могут быть ароматизированы можжевельником, мускатным орехом и / или тимьяном. Кролики не такие жирные, как другие животные, поэтому их часто добавляют утиным жиром.

Паштет по-деревенски: Кому-то деревенский паштет может показаться жестким из-за видимых частей потрохов и жира. . Доверьтесь высококачественному паштету с великолепными ломтиками ветчины. Для впечатляющего обновления попробуйте пирог , рустикальный кусок паштета, завернутый в тесто.

Сочетание вин для продвинутых закусок

Нежирное мясо на этой доске, приправленное землистым вкусом и большим количеством соли, может испортить нежный вкус. Полные ароматные и круглые белые вина, такие как Шенен Блан , Moschofilero и Арнейс иметь наглость, чтобы не отставать, но кислотность, чтобы соперничать с декадансом этой мясной доски. Желтое яблоко и солнечная кислинка дают передышку от глубоко землистого трюфеля и соли, но также подчеркивают веселый вкус кролика и деревенского паштета.

Советы по сервировке

• Мясную закуску можно использовать в качестве закуски или еды. Если вы хотите прошутто на завтрак, сделайте это. Для развлечения мясные закуски - популярный вариант отчасти потому, что их можно накрыть заранее и накрыть полиэтиленовой пленкой.

• Перед нарезкой удалите весь несъедобный материал, такой как шпагат, ткань и жесткую оболочку салями.

• Когда вы кладете на тарелку мясные закуски, накройте каждый ломтик, как будто вы только что его побрили. Он не только выглядит привлекательно, но и разделяет каждую деталь, чтобы гости не изо всех сил пытались их отделить.

• Выберите плоское блюдо, если все можно подобрать щипцами или вилкой. Это особенно важно, если что-то нужно нарезать, например буханку паштета.

• Круглые сервировочные подносы с выступами отлично подходят, если есть банки или формочки, которые могут соскользнуть. Чтобы маленькие емкости не соскальзывали, намочите небольшую салфетку для коктейлей и сложите ее так, чтобы она была скрыта под банкой.

• Получите удовольствие от нарезанного тонкими ломтиками мяса, обернув его вокруг дыни, спаржи, сырной палочки или гриссини.

Как выбрать сопровождение

Колбасные изделия состоят из большого количества соли, поэтому вам понадобятся средства для очищения вкуса, такие как свежие или сушеные фрукты, крудите, орехи, крекеры или нарезанный хлеб. Масляные паштеты часто сочетаются с горчицей, компотами или корнишонами.

Для изысканного финиша сбрызните всю тарелку выдержанным бальзамическим уксусом или высококачественным оливковым маслом. Посыпьте несколькими крупными хлопьями малдонской соли или молотого перца для дополнительной хрустящей корочки.

Четыре типа салями и вин, которые можно с ними сочетать

Что делать с остатками еды

По окончании вечеринки тонко нарезанное мясо идеально подходит для бутербродов. Рилеты и паштеты можно выложить на багет, чтобы получился легкий банми с маринованной морковью, огурцом и кинзой.

Оберните нарезанное мясо пергаментной бумагой и слоем полиэтиленовой пленки. Остатки мясного ассорти также можно превратить в хрустящие чипсы с беконом, выпекая их при температуре 350 ° F в течение 5–8 минут.

Салуми может храниться пару дней, если сложить их и плотно завернуть. Но поскольку жиры и увеличенная площадь поверхности подверглись воздействию воздуха, все еще может быстро измениться.

Готовы повысить уровень?

Попробуйте сделать свой собственный. Идите на кухню и возьмите копию Колбасные изделия: ремесло соления, копчения и лечения (W. W. Norton & Company, 2005) Майклом Рулманом и Брайаном Полсином или их продолжением, Вяленое мясо . Чтобы получить более подробное представление о том, что происходит в США, поищите Положения Олимпии: вяленое мясо и сказки из американских колбасных изделий (Ten Speed ​​Press, 2015) Элиаса Каира и Мередит Эриксон.

Для настоящих смельчаков: Попробуйте сыр из головы. Мой любимый способ его есть - слегка подогреть в духовке, сбрызнуть оливковым маслом и пыльцой фенхеля и подать поверх тостов из бриошей. Попробуйте его в паре с кру-бургундским или вытащите выдержанный барбареско из погреба, чтобы получить звездное сочетание.

Бонусные советы по приготовлению закусок

• Кубики подходят для сыра и мясного ассорти, но мясные закуски может быть трудно откусить или доставить слишком много соли на порцию. Соленое вяленое мясо лучше всего нарезать тонкими ломтиками и сразу же подавать.

• Ешьте нарезанное мясо руками, вилкой или зубочистками. Однако не забудьте нож для паштета и риллетов.

• Поскольку колбасные изделия имеют тенденцию находиться в красно-коричневом диапазоне цветового спектра, в качестве основы положите слой крепкой зелени, такой как руккола. Помимо впечатляющего внешнего вида, он значительно упрощает уборку.

• Пригласите на вечеринку кисломолочное масло и сыр. Дайте маслу смягчиться до комнатной температуры, чтобы его было легко намазывать. Сыры из тех же регионов, что и ваше мясо, прекрасно дополнят друг друга. Читать все о сыры в нашем подробном справочнике .

Теперь твоя очередь. Тег @WineEnthusiast и @Randwiches когда вы поделитесь своим готовым блюдом с мясными закусками в Интернете и, пожалуйста, пригласите нас.

Дженн де ла Вега поставщик услуг общественного питания из Бруклина, Нью-Йорк. Она автор Разборки: комфортная еда, перец чили и барбекю (Page Street Publishing, 2017) и тестер рецептов для Последний О.Г. Поваренная книга (Хоутон Миффлин Харкорт, 2019) .