Что усиливает контраст между стальным, каменным ощущением классического Шабли и ореховой округлой кремовой ноткой Напа Шардоне? Помимо различий в почве и климате, определяющим отличием является использование дуба.

Дуб - твердая, но податливая древесина - идеально подходит для изготовления бочек. Он традиционно играл огромную роль в производстве вина, особенно до появления емкостей из цемента и нержавеющей стали. Сегодня, когда стальные, пластиковые и цементные сосуды все допустимые варианты, использование дуба стало осознанным выбором.

Так почему же винодел решил использовать дуб? Что он делает с вином?

Дуб может быть текстурным и / или вкусовым элементом в виноделии, в зависимости от того, бочки новые или бывшие в употреблении, из французского или американского дуба, и их размера. Именно использование нового дуба оказывает наибольшее влияние на вино.

Когда вино соприкасается с молодым дубом, определенные ароматические соединения, такие как лактоны, альдегиды и летучие фенолы, проникают в вино, что придает ему ряд характерных ароматов.

Как дуб влияет на белое вино

Американский дуб раскрывает ноты ванили и кокоса… / Getty

Американский дуб ( Quercus alba ) передает округлые нотки ванили и кокоса, а французский дуб ( Quercus robur ) приносит лесной орех и дымность.

В белых винах, особенно в Шардоне, американский дуб может восприниматься как попкорн и ирис, в то время как французский дуб дает нежный ореховый привкус и легкий дым. Близость между дуб и шардоне настолько велик, что аромат дуба часто воспринимается как маркер самого винограда.

Структурные различия в древесной текстуре означают, что американский дуб можно разрезать на клепки, чтобы сделать бочки, в то время как более плотный французский дуб необходимо расколоть. Однако и то, и другое необходимо высушить на воздухе и приправить перед использованием, а также поджарить на огне, чтобы они приобрели форму. Поджаривание также имеет эффект: более высокие уровни тостов усиливают нотки ириса в американском дубе и дымность во французском дубе.

… В то время как French Oak подчеркивает фундук и дым / Getty

Виноделы также могут решить, ферментировать и / или созревать в дубе. Ферментирование и Созревание в бочках способствует лучшей интеграции аромата дуба, чем ферментация в стальных резервуарах с последующим созреванием в бочках. Однако ферментация в дубе более затратна и трудоемка, чем ферментация в резервуаре (так как бочки необходимо доливать, и их сложнее чистить, чем из нержавеющей стали), что делает его лучшим вариантом для виноделов, позволяющим получить более тонкий вкус. Если все сделать не очень хорошо, просто выдержка вина в поджаренном дубе в течение короткого времени может сделать желаемый дубовый аромат более крепким, чем интегрированным.

Марк Берингер, винодел долины Напа Шардоне Beringer’s Private Reserve , ферментируется в бочках из 100% французского дуба, из которых 75–80% новые.

«Это позволяет нам передать суть тоста и придать ему кремообразность», - говорит он. «Мы используем французский дуб, так как он оказывает гораздо более тонкое воздействие и позволяет фруктам лучше выражаться».

Защищая дубовые белые вина

Имеют значение как размер ствола, так и возраст, а также время, проведенное в дубе. Чем новее и меньше ствол, тем сильнее влияние дуба. 225-литровый баррик будет иметь большее влияние, чем 500-литровый перфоратор, так как вино в большей степени соприкасается с деревом. Между тем, один или два раза использованный ствол смягчит эффект.

Бондарный магазин François Frères в Сен-Ромене, Франция, где бочковые клепки нагреваются и сгибаются вокруг огня для достижения желаемого уровня тостов / Фото: Жан-Пьер Мюзар, любезно предоставлено Vins de Bourgogne

Старые бочки больше не могут придавать аромат и считаются нейтральными, но они все равно могут играть важную роль, в которой основное внимание уделяется кислороду. В то время как дуб удерживает жидкость без утечек, небольшое количество кислорода может проникнуть в древесину. Это присутствие кислорода оказывает большое влияние на естественные химические превращения, которым вино подвергается во время ферментации и созревания.

В белых винах он влияет на выработку определенных ароматических соединений. Взгляните на эти культовые стили Совиньон Блан: тропический, ферментированный из нержавеющей стали изобилие Мальборо, Новая Зеландия, сделанный в полностью анаэробных условиях, в отличие от сдержанного Sancerre, который традиционно производится в большой бывшей в употреблении бочке. Теперь сравните их с дымной насыщенностью выдержанного в дубе Fumé Blanc - отличной иллюстрацией дуба и стали, а также более крупных бывших в употреблении бочек и меньших новых. Различия заключаются как во вкусе, так и во вкусе.

Имеют значение как размер ствола, так и возраст, а также время, проведенное в дубе. Чем новее и меньше ствол, тем сильнее влияние дуба.

Производитель шабли, который стремится подчеркнуть свежесть климата региона и нюансы устричной раковины известняковой почвы, может продемонстрировать это намного лучше без добавления ароматов нового дуба. Небольшой кислородный обмен из использованного дуба приглушит первичные цитрусовые и яблочные ароматы и вместо этого сосредоточит внимание на текстуре и нефруктовых ароматах.

«Мы используем нержавеющую сталь и дуб, чтобы показать, что такое Шабли», - говорит Эрве Такки, бывший технический директор La Chablisienne кооператив.

Бочки, однако, дороги, как и время, необходимое для выдержки вина. Вместо того, чтобы наливать вино в дуб, виноделы могут также добавить дуб в вино, добавив дубовую стружку или клепки. Хотя это может добавить некоторые из тех любимых тостов и ванильных нот как внешне, так и по доступной цене, это не дает никаких текстурных преимуществ.

Бочки поджариваются и формируются в бондарном магазине François Frères, Сен-Ромен, Франция / Авторские права на фото Жан-Пьера Мюзара, любезно предоставлены Vins de Bourgogne

Как дуб влияет на красное вино

Новый дуб также оказывает сильное влияние на красные вина. Роскошные нотки кокоса и корицы из американского дуба и пряные нотки гвоздики и кедра из французского дуба. Более высокий уровень тостов может напоминать кофе мокко или эспрессо.

В красном виноделии влияние кислорода еще более важно. Цвет и танин кожуры винограда нуждаются в кислороде для образования стабильных фенольных соединений, в то время как дубовые танины также поддерживают структуру вина.

«Именно минимальный кислородный обмен делает старение ствола настолько важным, - говорит Мария Ларреа, технический директор компании. CVNE в Риохе. «Это необходимо, и это очень заметно позже в цвете и танине наших вин, которые таким образом могут дольше храниться в бутылках».

Выдержка бочек в CVNE / Фото: CVNE, Facebook

Ее вина Reserva выдерживаются в дубе не менее 22 месяцев. Хотя время выдержки красных вин в дубе варьируется во всем мире, правильное времяпрепровождение в качественных бочках помогает им стареть и развиваться позже.

Очень танинные вина, такие как Бордо и Бароло, часто выдерживают длительное время в дубе, что является неотъемлемой частью их стиля. Но в красных винах без дуба тоже есть своя прелесть.

Марк Вагнер, из Lamoreaux Landing в районе Фингер-Лейкс в Нью-Йорке делает не замоченный красный. Об этом решении он говорит: «Я ищу чистые фрукты без каких-либо помех. T23 - это самое честное и чистое выражение нашего Каберне Фран ».

Дуб - это не тупой инструмент, и речь идет о гораздо большем, чем аромат. Его использование можно настроить так, чтобы оно влияло на текстуру и аромат, чтобы приглушить или подчеркнуть, поддержать или приглушить. Он добавляет дополнительные возможности к и без того бесчисленным переменным виноделия.