Трудно поверить, но кипение в вине не всегда считалось хорошим. На протяжении веков виноделы Старого Света в прохладных регионах боролись с бутылками, которые повторно ферментировались в горячем состоянии, что непреднамеренно создавало пузыри. Но в 17 веке французские виноделы начали использовать этот процесс и разработали различные методы производства игристого вина. Сегодня существует множество пузырьков, от шампанского до кавы, и все они сделаны немного разными способами.

Пузырьки в игристом вине - это продукты углекислого газа (CO2), который поглощается, когда брожение происходит под давлением. Таким образом, большинство игристых вин включает вторичное брожение, которое вызывается добавлением сахара и дрожжей в столовое вино.

Исторически эта категория была популярна в регионах, которые испытывали трудности с созреванием винограда. Это произошло потому, что вторичное брожение повысит содержание алкоголя и создаст сильный вкус, чтобы сбалансировать резкую кислотность.

Однако теперь игристое вино производится во всем мире, и в некоторых регионах производятся свои собственные стили.

Чтобы понять, что находится в бутылке, лучше всего начать с брожения.

Бутылки традиционного метода хранятся в пупитре во время этапа загадки. / Getty

Традиционный метод

Многие из лучших игристых вин мира производятся традиционный метод , или традиционный метод, при котором тихое вино разливается в бутылки перед добавлением дополнительных дрожжей и сахара. Под крышкой обычно дрожжи сбраживают сахар в спирт до высыхания, выделяя CO2.

Игристое вино выдерживается на мертвых дрожжах, называемых осадком, который добавляет нотки бриоши и текстурного богатства. Бутылка проходит процесс, известный как загадывание загадок, когда бутылку часто поворачивают и перемещают под большим углом, пока весь осадок не останется в горлышке. Вино дегоржируют для удаления осадка. Дозировка, смесь сахара и вина для придания сладости, обычно добавляется до того, как вино получит финальную пробку.

Этот традиционный метод больше всего ассоциируется с винами региона Шампань, где процесс охраняется законом как Шампенуаз метод . Его прохладный климат создает жгучую кислотность в сухом вине с низким содержанием алкоголя, который становится более вкусным благодаря вторичной ферментации в бутылке.

«Процесс автолиза с выделением ферментов и липидов [действие самопереваривания] приведет к двум основным изменениям в вине: пузырьки и более насыщенная кремовая текстура, что создает немного больше баланса», - говорит Валери МакДэниэл, Западное побережье Бренд-директор США по Шампанское Боллинджер .

Во Франции и Люксембурге существует восемь наименований для Кремант вина, которые должны производиться по методу традиции, и такие регионы, как Вувре и Бланкет де Лиму также требуют его использования.

В других странах Европы традиционный метод требуется для Копать в Испании, Franciacorta и Фон капусты в Италии и качественные бенгальские огни Англии. В то время как Méthode Cap Classique (MCC) в Южной Африке - одно из немногих обозначений игристых вин Нового Света, требующее традиционного метода, многие производители в США, Новой Зеландии и Австралии также используют его.

Просекко разливают по бутылкам после второго брожения. / Getty

Танковый метод

Баковый метод, также известный как метод Charmat, был разработан на рубеже 20-го века. Он выполняет вторичное брожение в резервуаре под давлением, а не в бутылке. В емкость добавляют дрожжи и сахар, а вино обычно охлаждают, чтобы остановить брожение.

Затем вино фильтруется и разливается в бутылки под давлением без значительного контакта с осадком, что делает этот метод популярным среди производителей и регионов, которые хотят подчеркнуть ароматы и вкусы свежих фруктов.

Пожалуй, наиболее символичным из танковых методов является Просекко , которая начала всерьез использовать его для изготовления игристых вин в 1960-х и 1970-х годах. Этот метод позволяет превратить тонкий полуароматический виноград Глера из итальянского региона, ранее известный как Просекко, в чистое молодое вино.

«Любое влияние извне, такое как дерево или дрожжи, преобладает над типичными фруктовыми и цветочными ароматами Глера», - говорит Франко Адами, владелец и винодел производителя Prosecco. Адами . «[Танковый метод] позволяет сохранить типичность сорта винограда».

По тем же причинам Белый Мускат виноград, используемый в винах Asti и Moscato d’Asti, также винифицируется танковым методом, хотя особый стиль называется классический метод использует традиционный метод.

Ваш путеводитель по игристым винам со всего мира, которые нельзя не употреблять

Родовой метод

Считается, что древний метод производства игристого вина, хотя он недавно вернулся в моду, предшествовал традиционному. Вместо того, чтобы вызывать вторичное брожение, наследственный метод разливает вино по бутылкам до того, как оно завершит первое брожение.

Момент розлива в бутылки решающий. В вине должно быть достаточно сахара для создания давления и образования пузырей, но не настолько, чтобы бутылка взорвалась. Из-за этого у многих вин по методу предков пузырьки более мягкие, и в них может быть остаточный сахар. Нет необходимости подвергать вино дегоржажу, поэтому многие вина, изготовленные по методу предков, содержат осадок или кажутся мутными.

Хотя предковый метод был интегрирован в законодательство таких регионов, как Bugey Cerdon, на протяжении десятилетий и веками применялся в Лиму, он получил распространение благодаря игристое-натуральное естественного винного движения.

«Этот метод продвигает естественные методы виноделия, потому что вы разливаете вино в бутылки, поэтому большинство производителей не делают никаких добавок», - говорит Фейт Армстронг Фостер, которая делает несколько калифорнийских пет-натов в качестве винодела и владельца винодельни. Вперед Вина и Вина Фармстронг . «Никаких добавок дрожжей или сахара при розливе в бутылки, никакой дополнительной дозировки, диоксида серы или чего-либо еще [сохраняет] эти вина чистыми, свежими и натуральными».

В то время как пет-наты получили популярность в долине Луары, теперь их производят по всему миру. Они любят винодельни с небольшим производством, потому что большая часть работы должна выполняться вручную.

Поскольку не существует регламентированного определения пет-натса, некоторые используют этот термин как синонимы с méthode ancestrale wines. Другие рассматривают пет-нат как категорию предков, ориентированных на использование натуральных вин, таких как органическое земледелие и ферментация местных дрожжей.

«Мне кажется, что многие классические образцы старинных вин не подчиняются атмосфере пет-нат», - говорит Калеб Ганцер, управляющий партнер и винный директор компании Сверхъестественная Винная Компания в Нью-Йорке. «Когда дело доходит до классификации вина, все дело в намерении».

Другие методы производства игристого вина

Есть и другие способы создания игристого вина, но они не популярны в качественном виноделии. Метод переноса состоит из вторичной ферментации в бутылке, как и традиционный метод, но затем бутылки опорожняются в резервуар под давлением, фильтруются и повторно разливаются в бутылки, чтобы избежать потери времени и затрат на дегоржаж. И, конечно же, при стандартной карбонизации в тихое вино перед розливом в бутылки добавляется CO2, но он используется только в игристых винах более низкого качества.