Как дрожжи делают ваши любимые вина

Что такое дрожжи? Что оно делает?

Дрожжи - это одноклеточные грибковые организмы. Без них не было бы алкоголя. Ни вино, ни пиво, ни спиртные напитки, полученные из различных ферментированных углеводов, будь то виноград или зерно, картофель или агава, сахарный тростник или сок.

Дрожжи любят сахар. Они питаются им, чтобы жить, отсюда и их научное название Сахаромицеты , или сахарный грибок. Они превращают сахар в спирт, который выделяет углекислый газ и тепло. Так поднимается тесто в хлебе, как солодовое зерно превращается в пиво, а виноградное сусло - в вино.

Существуют сотни видов дрожжей, а от них - бесчисленное множество штаммов. Некоторые, как Кандида, которые превращают сахар в газ и кислоты, существуют в нашем организме. Хотя большинство дрожжей полезны, некоторые из них ухудшают вкус еды и напитков. Только в 19 веке наука начала понимать функцию дрожжей, но зерно и фрукты ферментировались на протяжении тысячелетий.

Есть ли риски, связанные с брожением вина?

Дрожжи требуют определенных условий для выполнения своей работы: высоких температур и не слишком кислой сладкой среды. Помимо сахара, дрожжам также необходимы такие питательные вещества, как азот и витамины. При соблюдении этих условий дрожжи превращают свежий виноград в вкусное вино.

Вот где происходит волшебство. Когда дрожжи потребляют сахар и превращают его в алкоголь, все связанные с сахаром ароматы получают возможность свободно выражать себя. Вот почему вино по вкусу настолько фундаментально отличается от виноградного сока и приобретает так много новых захватывающих ароматов, которые изначально не были обнаружены в самих фруктах.

Но брожение - процесс чреватый. Если фермент станет слишком горячим, дрожжи ослабнут и погибнут. Недостаток питательных веществ может вызвать неприятный привкус и даже остановить брожение. Если закваска слишком холодная, она не запустится. Или он прекратится после того, как начнется. Виноделы называют последнее «застойным брожением» - катастрофой, в результате которой частично ферментированная сахарная жидкость становится уязвимой для грибковой и бактериальной порчи.

До появления температурного контроля виноделие было трудным. Уговаривать едва созревший кислый виноград бродить в холодных северных погребах или пытаться контролировать безудержное брожение в больших, пузырящихся резервуарах не было редкостью. Теперь мы можем управлять каждым аспектом брожения. Можно измерить содержание азота в винограде и отрегулировать его кислотность. Погреба или бродильные чаны можно нагреть, чтобы дать толчок дрожжам, затем охладить, чтобы брожение было устойчивым, а вкус свежим. Брожение также можно остановить для создания сладких вин с натуральным остаточным сахаром.

Фото Cavan Images / Getty

Что такое естественное или самопроизвольное брожение?

Отжатый виноградный сок или измельченный виноград, предоставленные самим себе, начнут брожение из-за натуральных дрожжей, присутствующих на виноградной кожуре и на винодельне. Это называется естественным, диким или спонтанным брожением.

При естественном брожении работают различные штаммы дрожжей, но большинство из них быстро отмирают. В конце концов, штамм устойчивых к алкоголю Saccharomyces cerevisiae берет на себя, чтобы закончить работу, но спонтанное брожение непредсказуемо, и может быть трудно начать.

Чтобы помочь делу, виноделы часто открывали небольшой, так называемый фут танка с ведром спелого здорового винограда за несколько дней до сбора урожая. Они использовали эту живую культуру, чтобы засеять новые ферменты и избежать порчи.

Как появились культивированные дрожжи?

Представьте себя виноделом, который ухаживал за лозами от обрезки до сбора урожая, а весь год терял из-за испорченной или застрявшей ферментации. Раньше это был реальный риск. В 1970-х годах ученые начали выделять и размножать определенные штаммы дрожжей. Свежее виноградное сусло или измельченный виноград начали инокулировать регидратированными, лиофилизированными гранулами доминирующего штамма. Он убивает все другие штаммы дрожжей и обеспечивает чистое брожение в течение одной-двух недель. Если исключить грубую небрежность, риск застревания брожения исключен.

Сотни культивируемых дрожжей доступны в продаже, и многие из них выращены в определенных регионах и на винодельнях, чтобы сохранить свой местный характер. Они гарантируют предсказуемые, чистые и безопасные результаты. Хотя большинство культивируемых дрожжей нейтральны и не придают вину вкуса, некоторые из них обладают дополнительными свойствами. Так называемые ароматические дрожжи способствуют синтезу определенных тиоловых соединений, ответственных за нотки тропических фруктов в таких сортах винограда, как Совиньон Блан. Некоторые превращают сахар в спирт более или менее эффективно, а другие работают более эффективно при определенных температурах.

Чем лучше вина спонтанного брожения?

Сделать хорошее, чистое вино при самопроизвольном брожении возможно только из здорового качественного винограда. Те, у кого нет питательных веществ, содержат остатки противогрибкового спрея или содержат плесень или гнилые фрукты, возможно, не начнут брожение. Если они это сделают, готовый продукт может быть невкусным. Самопроизвольное брожение, даже с лучшим виноградом, требует тщательного ухода.

Ханс Оливер Спаниер, из Баттенфельд-Спаниер винодельня в Райнхессене, Германия, выращивает свои лозы биодинамически и никогда не использовал культивированные дрожжи.

«Самопроизвольные ферменты сложны, - говорит он. «Застрявшее брожение - это реальный риск. Нежелательные штаммы дрожжей также представляют опасность, как и летучая кислотность. Есть вина, которые просто не бродят досуха '.

Спаниер сравнивает дикие закваски с сыром из непастеризованного молока. Он говорит, что спонтанное брожение лучше всего подходит для небольших производств, где такая забота возможна.

«Вы должны уделять самое пристальное внимание», - говорит Спаниер. «Это гораздо труднее, но для нас дикие закваски - это высшее выражение, [где] у вас есть своего рода трехмерность вкуса. Но мы добиваемся соизмеримых цен на наши вина. К тому же у меня были самые удивительные вина, приготовленные из культивированных дрожжей. Я не догматичен ».

Дрожжевой режим

Бытует популярное мнение, что спонтанное брожение лучше, потому что оно передает реальное ощущение места за счет использования только естественных местных популяций дрожжей. Это также перекликается с концепцией виноделия с минимальным вмешательством, которое позволяет избежать ненужных добавлений.

Против этого выступают виноделы, использующие местные полностью нейтральные культивированные дрожжи. Они считают, что они передают чистейшее ощущение их фруктов, в отличие от погребальных популяций дрожжей, которые берут на себя фермент. В производстве выбор между спонтанными и культивированными дрожжами является скорее вопросом стиля и философии, чем качества.

В крупномасштабном виноделии дикие дрожжи несут слишком много рисков. Крупные винные бренды полагаются на знакомые, повторяемые вкусовые характеристики, а предсказуемая, чистая и быстрая ферментация культивированных дрожжей помогает добиться этого. Можно утверждать, что культивированные дрожжи помогли создать популярную сегодня культуру вина за счет производства доступных вин с чистым вкусом.

Винодельни также полагаются на эффективность, которую гарантируют культивированные дрожжи, потому что самопроизвольное брожение может занять свое сладкое время. Я помню, как приложил ухо к отверстию 500-литровой бочки Chenin Blanc в Домен Бернар Бодри в долине Луары через восемь месяцев после сбора урожая, а внутри все еще можно было слышать, как тихо бродит вино. Это не вариант для винодельни с большим объемом продаж с национальным графиком распределения.

Дрожжи и ферментация значительно улучшили качество вина. Даже самые доступные вина на вкус чистые и аппетитные. Всего 40 лет назад так было не всегда.

Как дрожжи влияют на вкус моего вина?

Роль дрожжей не ограничивается брожением. После того, как весь доступный сахар превращается в спирт, дрожжи умирают и оседают на дне емкости для брожения. Это кремообразное, похожее на осадок вещество, называемое осадком, состоит из мертвых дрожжевых клеток и виноградных остатков. Только вина, сделанные из здорового и идеально спелого винограда, могут оставаться на осадке, так как велик риск порчи и неприятного запаха.

«Я всегда пробую густой осадок. Это золотой аппетитный дрожжевой ковер, и он очень вкусный. - Кэролайн Спаниер-Гиллот, Винодельня Кюлинг-Гилло

Большинство вин удаляют с осадка после ферментации в процессе, известном как переливание. Затем грубый осадок выбрасывается. Оставшийся осадок, который выпадает в осадок после первого переливания, известен как мелкий осадок, он полезен для вина, поскольку защищает от окисления. Со временем мелкий осадок может добавить кремовую текстуру и более округлый вкус.

В случае Muscadet sur Lie (французский термин для обозначения на осадке) определенная выдержка на дрожжах требуется по правилам наименования и имеет большой смысл. Без него этот прохладный регион на французском атлантическом побережье производил бы довольно нейтральные и жидкие вина.

Если виноделы хотят создать ярко выраженную кремовую текстуру, они также могут поменьше помешивать, чтобы лучше взаимодействовать с вином. Этот процесс, известный как батоннаж , часто делается с выдержанным в бочках Шардоне. Бетонные яйца, которые также стали популярными в качестве сосудов для брожения и выдержки, создают в жидкости водоворот, который удерживает осадок в постоянной суспензии, что приводит к более округлому вкусу.

Getty

Кто такие плохие парни в мире дрожжей?

Сладкий виноградный сок, измельченный виноград и сусло являются уязвимыми веществами, которыми питаются грибки и бактерии. Вот почему так важны гигиена на винодельне и быстрое брожение. Полученный спирт защищает вино от многих вредных организмов.

Однако некоторые дрожжи хорошо переносят алкоголь. Наиболее частым виновником является Brettanomyces bruxellensis, который сохраняется в старых, использованных бочках, которые не были должным образом очищены. Эти дрожжи для порчи целенаправленно используются в другом известном типе брожения - для придания отличного вкуса пиву определенных стилей. Но что касается вина, оно создает неприятные летучие фенолы, которые вносят аромат, который описывается как запах скотного двора, потной лошади и бинта.

В очень небольшой концентрации они могут добавить сложности вину, и некоторым людям нравятся эти странные запахи, которые когда-то были характерны для некоторых зрелых вин. Но сегодня «Бретт» обычно считается винной ошибкой.

Какое будущее у дрожжей?

Ученые работают над улучшением товарных дрожжей из-за постоянно растущей потребности в сложности и дифференциации вина. Микробиологи пытаются создать культивируемые дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, которые имитируют популяционное разнообразие диких ферментов.

Поскольку наука узнает о метаболических процессах определенных составляющих винограда и о том, как они ведут себя во время брожения, дрожжи могут быть созданы для конкретных целей. Некоторые сахара можно превратить в глицерин, а не в спирт, что может пригодиться в жарких регионах с вином с высоким содержанием алкоголя. Или можно разводить дрожжи, чтобы раскрыть больше сортовых характеристик винограда через его ароматические соединения.

Кэролайн Спаниер-Жилло со своим хлебом / Фото любезно предоставлено Кэролайн Спаниер-Жилло

Что можно сделать с дрожжами, оставшимися после виноделия?

Жена Оливера Спаниера, Кэролайн Спаниер-Жилло, у которой есть собственная Кюлинг-Гиллот Estate в Райнхессене, реализовала полный цикл идеи дрожжей.

«Я всегда пробую немного осадка», - говорит она. 'Это золотой аппетитный дрожжевой ковер, и он восхитителен'.

Ей не нравилось выбрасывать грубый осадок, поэтому она попросила местного пекаря использовать дрожжи для приготовления хлеба.

«Мы принесли ему небольшую бочку дрожжей, и он начал экспериментировать», - говорит она. «Он испек два хлеба, один из дрожжей с известняковых виноградников, другой из риолита. Дрожжи добавляются в закваску за 24 часа до выпекания, поскольку отработанные дрожжевые клетки уже не обладают такой же силой, как свежие дрожжи, но они помогают хлебу красиво подняться ».