Представьте себе южную еду, и вы можете представить себе пиршество с жареной курицей и подливой, зеленью репы, печеньем и бамией, запивая стаканом сладкого чая с добавлением бурбона, а затем следует липкий пирог с орехами пекан.

Хорошо, это южная еда, но она больше похожа на Унесенные ветром стиль приготовления пищи, - говорит шеф-повар Линтон Хопкинс из ресторана Eugene в Атланте, обладатель премии Джеймса Бирда 2012 года в категории «Лучший повар Юго-Востока».

«Южный регион - это живая кухня с постоянными карманами новых блюд», - говорит Хопкинс. «Это региональный кулинарный стиль, который исходит от людей, времен года и земли».

«Если в южной кухне есть современное движение, то это уникальное сочетание возвращения на ферму свежих продуктов и их удивительного использования», - говорит Ребекка Ланг, автор четырех южных кулинарных книг, в том числе За южным столом: возвращение домой к приятной трапезе и заветным воспоминаниям (Oxmoor House, октябрь 2012 г.).

«Мы заново открыли для себя то, что знали наши дедушки и бабушки: еда вкуснее, когда она находится поблизости», - говорит Ланг.
В то же время, добавляет Ланг, Юг изобилует новыми мировыми влияниями, которые добавляют объемности и азарта традиционной кухне.

«У нас много почитателей, вдохновителей со всего мира, которые открыли нам глаза на новые способы приготовления пищи», - говорит она.

Южные кулинарные тенденции сегодня включают такие классические блюда, как жареные зеленые помидоры, но с добавлением здоровой пищи на гриле. Арахис Джорджии измельчают, приправляют пряностями и взбивают в винегрет. Черноглазый горох и рис жарятся по-азиатски. А самогон подмешивается в коктейль в стиле Беллини со свежим пюре из персиков.

В конечном счете, южная кулинария сосредоточена на южных ингредиентах, а не на так называемых «южных» методах приготовления, утверждает Хопкинс.

«Я повар с юга, потому что у меня здесь потрясающее сырье», - говорит Хопкинс, ссылаясь на такие основные продукты, как листовая капуста, фасоль лима, пандусы, кукуруза, форель, сом и помидоры. «Я использую древние методы кулинарии, такие как консервирование, соление и копчение, а также творческий подход и новые веяния.

«Говорить о южной еде - значит говорить об ингредиентах», - говорит он. «Люди смотрят на блюдо и говорят:« Это не южное ». Но« Южное »- это не подача и не техника. Это ингредиенты, которые несут в себе терруар земли '.

Зелень из диких кормов, хрустящая деревенская ветчина и утиное яйцо с соусом из красных глаз

Рецепт любезно предоставлен Линтоном Хопкинсом, шеф-поваром ресторана Eugene, Атланта.

«На первый взгляд, этот рецепт может быть выполнен очень просто», - говорит Хопкинс. «Но в Eugene мы увеличиваем сложность, чтобы усилить влияние ароматов и текстур. Один из наших любимых ресурсов по поиску пищи - серия Foxfire (книги, посвященные семейной жизни и творческой истории Аппалачей), которая дает хорошее представление о том, какие дикие растения можно найти в лесу или в поле ».

1 чайная ложка яблочного уксуса
2 столовые ложки горячего беконного жира
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
2 стакана зелени, собранной из диких кормов (или такой зелени, как капуста и листовая капуста)
4 утиных яйца (при желании замените куриные яйца)
3 унции деревенской ветчины, разделенной
1 чайная ложка сливочного масла
2 чайные ложки рубленого лука-шалота
1 чайная ложка сорго
1 столовая ложка крепкого черного кофе, сваренного
4 унции жирного утиного или куриного бульона
4 ложки крупы (для дна чаши), по желанию

Смешайте яблочный уксус и жир бекона и приправьте по вкусу солью и перцем. Слегка заправьте зелень и отложите.

На кипящей водяной бане варите яйца в скорлупе, пока белки не застынут, а желток станет жидким (около 5 минут). Подержите яйца под прохладной водопроводной водой на минуту и ​​отложите.

Разогрейте духовку до 325˚F. Нарежьте 2 унции деревенской ветчины тонкими ломтиками. Положите ломтики ветчины на противень с антипригарным ковриком. Положите сверху еще один коврик с антипригарным покрытием и запекайте 5 минут. Снимите верхний коврик и запекайте еще 5 минут или пока ветчина не станет хрустящей.

Чтобы приготовить соус с красными глазами, измельчите оставшуюся 30 грамм деревенской ветчины, добавьте ее в горячую чугунную сковороду и хорошо карамелизируйте. Убавить огонь, добавить масло и дать ему вспениться. Добавьте лук-шалот и пот, пока он не станет мягким, затем добавьте сорго, кофе и бульон. Уменьшайте количество смеси, пока она не покроет тыльную сторону ложки. Напряжение.

Чтобы закончить блюдо, очистите каждое подготовленное яйцо в небольшой миске, стараясь не сломать желток. Приправить солью и перцем. Разложите выделанную зелень вокруг яйца в виде гнезда. Украсить зелень чипсами из ветчины, чтобы они приподнялись вертикально. Сбрызните яйцо соусом с красными глазами и сразу подавайте. На 4 порции.

Сочетание вин: По словам Джеффа Хагли, сомелье и винного директора ресторана Eugene, соленая деревенская ветчина в сочетании с насыщенным утиным яйцом создает особенное вино, такое как пино-нуар Kessler-Haak Vineyard 2009 из Samsara’s Kessler-Haak Vineyard из Санта-Рита-Хиллз. «Вино имеет большой вес, соответствующий насыщенности яиц, а также солености, которую вносит ветчина», - говорит он.

Hushpuppies из пахты, фаршированные сыром пимиенто

Рецепт адаптирован из За южным столом: возвращение домой к приятной трапезе и заветным воспоминаниям Ребекка Лэнг (Oxmoor House, октябрь 2012 г.)

4 унции острого чеддера
1 столовая ложка майонеза
1 банка (2 унции) нарезанного кубиками перца, высушенного
Рапсовое масло для приготовления
2½ стакана смеси пахты и кукурузной муки
1 чашка мелко нарезанного лука
1 чайная ложка сахара
1 ¼ чашки пахты
1 большое яйцо

Измельчите сыр через большие отверстия на терке. Смешайте сыр, майонез и пимиентос в миске.

Налейте рапсовое масло на глубину 2 дюйма в кастрюлю и нагрейте, пока термометр для жарки во фритюре не будет вставлен в масляные регистры на 375 .F.

Смешайте кукурузную муку, лук и сахар в большой миске. Взбейте пахту и яйцо в отдельной небольшой миске. Добавьте смесь пахты к смеси кукурузной муки, помешивая, пока сухие ингредиенты не станут влажными.

Отмерьте небольшую столовую ложку теста для кукурузного хлеба. Сверху выложите 1 чайную ложку сырной смеси. Накройте еще одной столовой ложкой теста для кукурузного хлеба и пальцами вылепите тесто для кукурузного хлеба вокруг сырной смеси со всех сторон. Повторите процедуру с оставшейся смесью кукурузного хлеба и сырной смеси.

Осторожно поместите фаршированных щенков в горячее масло и обжаривайте примерно по 1,5 минуты с каждой стороны или до коричневого цвета. Подавать немедленно. Делает 22 хушпуппи.

Сочетание вин: Этот простой рецепт от Ланга сочетает в себе два южных классических блюда: жареные кукурузные хушпуппи и сыр пимиенто. Хрустящее свежее шампанское, такое как NV Brut Cuvée 735 от Jacquesson, является идеальным средством для очищения вкуса между укусами, контрастируя с насыщенностью этого аппетитного гарнира.

Краб в мягкой оболочке с крабами, соус Халапеньо Меньер, зеленые помидоры на гриле и пахта Моцарелла

Рецепт любезно предоставлен Дэмиеном Кавикки, шеф-поваром ресторана Biltmore, Эшвилл, Северная Каролина.

ЗЕЛЕНЫЕ ТОМАТЫ НА ГРИЛЕ И МОЦЦАРЕЛЛА
2 зеленых помидора, очищенных от сердцевины и нарезанных ломтиками
¼ дюйма толщиной
2 столовые ложки растительного масла
1 столовая ложка кошерной соли
1 столовая ложка молотого черного перца
½ чайной ложки кайенского перца
8 унций свежей пахты или моцареллы из буйволиного молока, нарезанных-дюймовыми ломтиками
Рубленый базилик, для украшения

Разогрейте гриль или сковороду до высокой температуры. Смажьте помидоры маслом и приправьте обе стороны солью, черным перцем и кайенским перцем. Жарьте помидоры на гриле по 2–3 минуты с каждой стороны или до готовности. Забронируйте в теплом районе.

СОУС МЕНЬЯРЕ ХАЛАПЕНЬО
1 стакан несоленого масла
2 лимона, сока и цедры
2 столовые ложки вустерширского соуса
1 халапеньо, измельченный
2 столовые ложки каперсов
1 столовая ложка кошерной соли
¼ стакана нарезанной петрушки

Выложите масло в кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Готовьте медленно, пока масло не станет коричневым, около 5 минут. Добавьте остальные ингредиенты и готовьте 30 секунд. Снимите с огня и держите смесь в теплом месте до подачи на стол - соус будет выглядеть «сломанным».

МЯГКИЕ КРАБЫ
4 краба с мягким панцирем (около 2½ – 3 унции каждый)
1½ стакана кукурузной муки
1 стакан универсальной муки
1½ столовых ложки кошерной соли
1 столовая ложка черного перца
1 чайная ложка кайенского перца
2 столовые ложки гранулированного чеснока
2 столовые ложки гранулированного лука
2 столовые ложки порошка чили
7 унций свежей или замороженной бамии, мелко нарезанной
2 яйца
½ стакана пахты
2 стакана растительного, канолового или арахисового масла

Очистите крабов с мягкой оболочкой кухонными ножницами или острым ножом. Поместите крабов правой стороной вверх и обрежьте перед каждого краба (там, где есть глаза) примерно на ½ дюйма, затем поднимите каждую боковую створку и удалите жабры. С нижней стороны оттяните фартук каждого краба, обрежьте и выбросьте.

Смешайте кукурузную муку, муку и приправы. Добавьте половину смеси кукурузной муки к нарезанной бамии и перемешайте. В небольшой миске взбить яйца с пахтой и оставить. Нагрейте масло в чугунной сковороде или сковороде с толстым дном на среднем огне, пока термометр во фритюре не покажет 350˚F.

Когда масло станет горячим, тщательно обваляйте крабов в оставшейся смеси кукурузной муки, затем погрузите крабов в яичный раствор. Наконец, поместите крабов в смесь кукурузной муки и бамии, покрыв крабов целиком. Повторяйте, пока все крабы полностью не покроются.

Работая порциями, аккуратно поместите крабов в масло верхней стороной вниз и готовьте 4 минуты. Переверните и готовьте еще 3 минуты. Выложите приготовленных крабов на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и согрейте.

Перед подачей равномерно распределите моцареллу и зеленые помидоры по четырем тарелкам. Нарежьте крабов поперек и разложите по тарелкам. Обильно полейте всю тарелку ложкой соуса. Украсить измельченным свежим базиликом. На 4 порции.

Сочетание вин: По словам винного мастера Biltmore Бернарда Делилля, вино Biltmore's Reserve Chardonnay 2011 года представляет собой сбалансированное сочетание дуба и кислотности, которые хорошо сочетаются с насыщенностью крабового соуса и соуса меньер, при этом освежая вкус при приготовлении каждого укуса. Его легкий жареный характер сочетается с дымным характером жареных на гриле помидоров, его кремовой текстурой и нотками тропических фруктов в сочетании с моцареллой. При необходимости замените любым спелым, среднетелым дубовым Шардоне.

---

Южные деликатесы от штата к штату

В настроении поесть домашней южной кухни? Попробуйте одно из этих блюд со следующим бокалом вина.

Луизиана: Креольская кулинария определяется гамбо , тушеное мясо или суп, обычно приготовленные из морепродуктов или курицы и колбасы, заправки, специй, бамии и святой троицы - комбинации болгарского перца, лука и сельдерея - и подаются с рисом. Добавьте к нему простое розовое вино, например, Le Jaja de Jau Syrah 2011 из Лангедока из Château de Jau.

Арканзас: Неудивительно, что Арканзас является вторым по величине штатом по производству птицы и известен своими хрустящий жареный цыпленок . Разрежьте жир и очистите небо с помощью пузырящегося бокала шампанского, например, Taittinger’s NV Brut.

Грузия: Персики, орехи пекан и арахис - известные грузинские угощения. Соедините сумку вареный арахис с игристым вином, таким как NV Crémant d’Alsace Brut Rosé Люсьена Альбрехта из Эльзаса, Франция, которое имеет яркую кислотность и основную землистость, которая хорошо сочетается с мягким соленым угощением.

Миссисипи: Повара из Миссисипи, занимающие лидирующие позиции в области промышленного производства сома, умеют приготовить аппетитный сом панированные в острой кукурузной муке. Сочетайте рыбу со свежим салатом из капусты, лапшой и ароматным рислингом, например, рислингом из Мозеля от Cupcake Vineyards 2011.

Южная Каролина: Хоппин Джон Традиционное новогоднее блюдо - региональный деликатес, приготовленный из ветчины, черноглазого гороха, риса Каролина и приправ. Попробуйте его с богатым, крепким ароматом Syrah, например, сирой Proprietor’s Reserve от Maryhill 2009 года из долины Колумбия, штат Вашингтон, которая перекликается с дымными нотами ветчины.

Северная Каролина: Ловля голубого краба - важное занятие и времяпрепровождение в прибрежных районах. крабовые пирожные излюбленный способ употребления сочного мяса. Соедините их с фруктовым Шенен Блан, например, Шенен Блан 2011 от Dry Creek Vineyard из Кларксбурга, Калифорния, который отражает богатство и изысканность крабового торта.

Алабама: Кукуруза - важный южный продукт для таких гарниров, как кукурузный хлеб и крупа. Попробуйте клин из Алабамы кукурузный хлеб приготовленный из кукурузной муки, измельченной на косточках, с каплями бекона и пахты, приготовленный в чугунной сковороде. Подчеркните богатую сладость хлеба с иорданским Шардоне 2010 года из долины Русской реки в Калифорнии.

Теннесси: Соленые и копченые Теннесси деревенская ветчина обжаренный на сковороде и покрытый соусом из красных глаз, сделанный из капель со сковороды, идеально сочетается с необузданным пино нуар от Wild Horse 2010 из округа Санта-Барбара.