Просто сезонные блюда - крылатая фраза для легионов знаменитых шеф-поваров и взыскательных гурманов со всего мира - это кулинарный образ жизни Северной и Южной Форкса Лонг-Айленда. Развивающийся винный регион с более чем 30 производителями таких сортов, как Мерло, Каберне Фран, Рислинг и Шардоне, винная страна Лонг-Айленда - это, прежде всего, фермерское сообщество… сельский участок сельскохозяйственных угодий, полей и садов, изобилующих свежими продуктами, травами, фруктами и цветы весной и летом и далее. Суетливая еда - здесь ругательное слово. Натуральные ингредиенты мирового класса означают, что главенствуют простые, но вкусные рецепты.

В теплые месяцы местные повара, многие из которых переехали из Манхэттена и других городов благодаря соблазнительным красивым садам в двух шагах от кухни, проводят ежедневный ритуал посещения ферм, таких как Â Санг Ли Фермы и Семейная ферма Харбес в Северной вилке и Органическая ферма Green Thumb в Саут-Форке в поисках выбора дня, составив динамическое меню на основе всего свежего, например кольраби, семейных помидоров, редиса или сладкой кукурузы. И щедрость распространяется не только на то, что растет в земле, и включает в себя морепродукты, доставленные этим утром из пролива Лонг-Айленд (устрицы, лобстеры, гребешки, голубые крабы, камбала, полосатый окунь), свежие молочные яйца и сыр с таких ферм, как Spring Close Farms и Катапано , или местные ценные утки или дичь из Риверхеда.

«Здесь легче работать с едой», - говорит Карен Ли, совладелец Sang Lee Farms, специализированного производителя высококачественной азиатской зелени в пеконике. «Повара находятся в постоянном контакте с фермерами, которые так хорошо осведомлены о продуктах. Это очень совместная работа ». То же самое и с начинающими поварами, - говорит Николь Дамианос, совладелец винодельни Pindar Winery, также находящейся в Пеконике. «Часть образа жизни местных жителей - это посещение рынков и сбор клубники, покупка свежей рыбы, знакомство с сезонами». «Посещение винных заводов и фермерских хозяйств также стимулирует развитие индустрии туризма», - говорит Стив Бейт, исполнительный директор Long Island Wine Council. «Где еще можно проехать по одной дороге и найти свежие устрицы, утку, сыр, овощи и вино - все местного производства? Туристам это нравится ».

Приправленная свежими травами - тимьяном, розмарином, шалфеем - из частных садов и общественных фермерских хозяйств и брошенная на гриль в островном стиле, винная кухня Лонг-Айленда идеально сочетается с современными вкусами: органические, свежие, непринужденные и здоровые. Для летних вечеринок и обедов на свежем воздухе он предлагает беспроблемную интерактивную подготовку, которая делает трапезу увлекательной как для хозяев, так и для гостей. Добавьте к этому свежие, подходящие для еды вина, приготовленные вместе с ингредиентами, и вы получите идеальное летнее меню с элементами Лонг-Айленда.

Выбор местных органических Crudités
Этот хрустящий, красочный ассортимент органических овощей от Карен Ли из Sang Lee Farms представляет собой полезную, легкую в приготовлении закуску, идеально подходящую для встреч на свежем воздухе, и демонстрирует сезонные местные продукты. В сочетании со сливочной свежестью песто из спаржи, это одновременно просто и приятно.

Бэби бок чой
Ассорти из моркови
Кольраби
Французский редис, завернутый в морскую соль
Сахарный горох подается с соусом песто из спаржи (см. Рецепт ниже)

Песто из спаржи
1 пучок спаржи, обрезанные концы
3 горсти молодого шпината
2 зубчика чеснока
¾ стакана кедровых орехов
¼ стакана оливкового масла
 сок 1 лимона
½ чайной ложки соли

Варить спаржу две-три минуты до ярко-зеленого цвета. Немедленно слейте воду под прохладной водой, чтобы прекратить готовку. Добавьте в комбайн спаржу, шпинат, чеснок, пармезан и орехи и сбрызните оливковым маслом до образования однородной пасты. Добавьте лимон, соль и отрегулируйте приправу по вкусу. Обслуживает шесть человек.

Рекомендация по вину: легкий и элегантный, но демонстрирующий сливочную насыщенность, метод Champenoise 2000 Brut Seduction (70% Шардоне и 30% Пино Нуар) от винодельни Sparkling Pointe (sparklingpointe.com) в Саутолде идеально сочетается с хрустящими овощами и сливочным песто. Свежие фрукты и цитрусовые ароматы Croteaux 2007 Мерло 181 Розе также хорошо сочетается с этим блюдом.

Жареный целиком полосатый окунь
Рыбная культура на Лонг-Айленде делает жареного полосатого окуня незаменимым в конце лета. Этот рецепт от Марко Боргезе из Замок винодельни Боргезе in Cutchogue позволяет петь свежим, отчетливо сладким оттенкам полосатого окуня.

1 целый очищенный полосатый окунь (3 фунта)
Соль и перец по вкусу
10 веточек тимьяна
10 веточек петрушки
1 лимон, нарезанный дольками
¼ стакана оливкового масла первого холодного отжима, разделенного

Разогрейте гриль до средней температуры. Посолить и поперчить рыбу внутри и снаружи. Нафаршируйте рыбную полость свежим тимьяном, петрушкой и дольками лимона. Смажьте рыбу половиной оливкового масла. Выложите рыбу на алюминиевую фольгу на гриле. Жарьте на гриле по 8-10 минут с каждой стороны. Перед подачей на стол сбрызните рыбу оставшимся маслом. Обслуживает шесть человек.

Рекомендации по вину: с мягким сладким вкусом и умеренно жирной мякотью полосатый окунь требует свежести белого вина, а также более полного тела, такого как Онабай Виноградники 2007 Шардоне или Земляной орех 2008 Вионье.

Утиная грудка на гриле, маринованная
Сочная местная утка занимает центральное место в этом незамысловатом, но элегантном рецепте, также от Марко Боргезе. Красное вино, розмарин и перец делают сочную утиную грудку еще более яркой.

1 стакан красного вина
2 веточки свежего розмарина
Крупная соль и свежемолотый перец
3 утиные грудки Магрет без костей

В средней миске смешайте вино, розмарин, соль и перец. Добавьте утку, накройте полиэтиленовой пленкой и маринуйте, периодически переворачивая, два-три часа. Вынуть утку из маринада и обсушить бумажными полотенцами. Оставить маринад.

Разогрейте гриль до среднего огня. Поставьте сковороду с толстым дном на гриль. Добавьте утку кожей вниз и готовьте, пока не станет большая часть жира, примерно восемь минут. Когда гриль станет горячим, готовьте утиные грудки по пять-семь минут с каждой стороны (от прожарки до средней прожарки). Отложите для отдыха.

Пока утка отдыхает, переложите маринад в небольшую кастрюлю и доведите до кипения, доведите до густой консистенции. Нарежьте утку поперек волокон ломтиками толщиной 1/2 дюйма и сбрызните небольшим количеством маринада. Обслуживает шесть человек.

Рекомендации по вину: классическое сочетание утки с ее землистым вкусом дичи и мягким, шелковистым характером Мерло имеет здесь смысл. Рассмотрим Bedell Cellars 2007 Estate Merlot или яркая сложность Castello di Borghese 2005 Meritage (40% Каберне Совиньон, 20% Мерло и 20% Каберне Фран).

Летние салаты и гарниры
Эти свежие, ароматные гарниры от Стива Бэйта, исполнительного директора Винный совет Лонг-Айленда и Моника Харбс из Семейная ферма Харбес в Маттитаке, Джеймспорте и Риверхеде можно отведать восхитительные травы, сыр и продукты, которые можно найти на северной и южной развилках, и подать свежее сопровождение к богатым блюдам из рыбы и утки.

Жареная кукуруза, помидоры и летний салат с базиликом
В освежающем салате Харбеса прославляется сладкая кукуруза Харбес и сочная козья фета с молочной фермы Катапано в Пеконике. Харбс также недавно выпустил выращенные в поместье Мерло, Шардоне и Розе.

1 пинта помидоров черри (разрезать пополам)
1 чашка свежих листьев базилика, нарезанных тонкими ломтиками
1 фунт зеленых бобов, бланшированных и нарезанных кусочками
Козий сыр фета катапано или другой сыр фета, раскрошенный, по вкусу

Для повязки:
½ стакана масла первого отжима
1 чайная ложка Вкус Северной вилки горчица или любая дижонская горчица
3 столовые ложки белого винного уксуса Taste of the North Fork или аналогичного
1 зубчик чеснока, измельченный
½ большого красного лука, нарезанного кубиками
Соль и перец

Смешайте в миске помидоры, базилик и стручковую фасоль. В отдельной миске взбейте ингредиенты для заправки. Когда будете готовы к подаче, полейте овощи соусом и посыпьте смесь сыром фета. Обслуживает шесть человек.

Салат из красного картофеля с травами
8-10 красных картофелей без кожицы
2 столовые ложки соли

Для повязки:
Сезонные смеси трав (петрушка, шалфей, чеснок, тимьян, розмарин, эстрагон)
4 столовые ложки оливкового масла
Капля белого вина
2 столовые ложки лимонного сока
1 столовая ложка измельченного чеснока
Солить по вкусу
Черный перец по вкусу

Приготовьте картофель: поместите картофель (с красной кожицей) и соль в большую кастрюлю с водой. Доведите воду до кипения, затем убавьте огонь и тушите 10-15 минут, пока картофель не станет чуть мягким, если его проткнуть ножом. Слейте картофель на дуршлаг, накройте чистым сухим кухонным полотенцем и оставьте на пару 15-20 минут, пока он не станет мягким, но твердым.

Приготовить заправку: смешать травы с оливковым маслом и подождать около 10 минут, чтобы аромат был насыщен. В небольшой миске взбейте вино, лимонный сок, измельченный чеснок, соль и перец. Медленно вбейте смесь оливкового масла и трав.

Когда картофель остынет, нарежьте его на четвертинки и смешайте с заправкой. Перемешайте и поставьте в холодильник, чтобы ароматы смешались. Обслуживает шесть человек.

Замороженный ванильный йогурт из козьего молока с черникой и портвейном
Это прохладное и сливочное лакомство от Стива Бэйта сочетает в себе культовый вкус острова - чернику - с йогуртом из козьего молока и ноткой свежей мяты. Добавление Утиная прогулка Черничный портвейн придает ему дополнительный фруктовый оттенок.

¾ стакана цельного молока или половина и половина
1/3 стакана сахарного песка или меда
4 стакана ванильного йогурта из козьего молока Catapano
1 чайная ложка чистого экстракта ванили
2 пинты свежей черники
1 чашка Duck Walk Blueberry Port
Свежие листья мяты для украшения

В миске смешайте молоко и мед или сахарный песок, пока сахар не станет
растворяется. Добавьте йогурт и ванильный экстракт.

Включите автомат для приготовления мороженого и вылейте смесь в емкость для замораживания.

Дайте перемешиваться до загустения, около 20-25 минут.

Замороженный йогурт будет иметь мягкую кремовую текстуру. Если требуется более плотная консистенция, переложите замороженный йогурт в герметичный контейнер и поместите в морозильную камеру примерно на два часа. Выньте из морозильной камеры за 15 минут до подачи.

Для подачи поместите мерную ложку замороженного йогурта в отдельные небольшие сервировочные тарелки, сверху положите свежую чернику и сбрызните портвейном. Украсьте свежей мятой. Подавать немедленно. Обслуживает шесть человек.

Рекомендация по вину: деликатно пряные, медовые тона вина Wölffer Estate Шардоне позднего урожая 2008 года добавляет десерту роскошный оттенок. Его кремовая текстура отражает мягкий характер йогурта.

---

Эксклюзивные онлайн-рецепты из винной страны Лонг-Айленда

Ньокки из рикотты ручной работы с овощным базиликовым бульоном North Fork Farm Stand и реджано
От шеф-поваров Майкла Росса и Тома Шоделя из Гостиница Джедедайя Хокинс в Джеймспорте. Рецепт кортси из винодельческой страны Лонг-Айленда (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
Ньокки
1 фунт сушеного сыра рикотта
1 стакан муки
1 целое яйцо
1 столовая ложка трюфельного масла (по желанию)
Соль и перец для вкуса

Для соуса:
2 столовые ложки оливкового масла
Ассорти из овощей на ферме:
Горох очищенный
Кукуруза, отрезанная от уха
Кабачки, нарезанные кубиками
Летний сквош, нарезанный кубиками
Помидоры черри, разрезанные пополам
Бобы, очищенные от скорлупы
Другие сезонные овощи по желанию
½ стакана песто из базилика
½ стакана куриного или овощного бульона
Бритая Реджано

Смешайте все ингредиенты ньокки и сформируйте шар. Завернуть в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник на 3 часа.

На посыпанной мукой поверхности раскатайте охлажденное тесто в веревку толщиной около дюйма, разрезанную на кусочки по 1 дюйм. Доведите кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Загляните в клецки. Когда ньокки всплывут вверх, удалите шумовкой и поместите в ледяную воду.

Когда ньокки остынут, слейте воду и смажьте их маслом. Храните клецки в холодильнике и при необходимости разогревайте.

 Для соуса разогрейте оливковое масло в сотейнике. Добавьте овощи и готовьте до готовности. Добавьте песто и бульон. Хорошо нагрейте, помешивая.

Разогрейте ньокки и перемешайте с овощами. Переложите в сервировочную миску и положите сверху соленый Реджано (6-10 порций, в зависимости от количества используемых овощей).

Сочетайте с Совиньон Блан с Лонг-Айленда.

Жареные бутерброды с тремя сырами и утиными яйцами в солнечной стороне
От Дэвида Пейджа и Барбары Шинн, владельцев компании Шинн Эстейт Ферма в Маттитаке. Рецепт кортси из винодельческой страны Лонг-Айленда (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
¼ стакана тертого сыра чеддер
¼ стакана тертого сыра Азиаго
¼ стакана свежего творога из козьего сыра
3 столовые ложки несоленого сливочного масла, размягченного
4 тонких ломтика цельнозернового хлеба
1 средний помидор, тонко нарезанный
1 столовая ложка нарезанной свежей зелени, плюс еще для украшения
2 утиных яйца
Кошерная соль и свежемолотый
Черный перец

Смешайте сыры в небольшой миске, смешав тертый сыр с мягким козьим сыром, чтобы получилась паста.

Слегка смажьте маслом одну сторону каждого ломтика хлеба. Растопите 2 чайные ложки оставшегося масла в 10-дюймовой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Положите на сковороду два ломтика хлеба, намазанной маслом вниз, на каждый ломтик сырной смеси, нарезанных помидоров и зелени, а сверху положите еще один ломтик хлеба, смазанной маслом вверх. Готовьте, пока дно бутербродов не станет золотисто-коричневым, затем осторожно переверните бутерброды и подрумяните другую сторону.

Пока бутерброды готовятся, разогрейте духовку до 350 ° F. Поставьте две небольшие жаростойкие сковороды на средний огонь. Когда сковороды станут горячими, добавьте в каждую сковороду по 2 чайные ложки сливочного масла и дайте маслу растопиться. Разбейте по яйцу в каждую сковороду. Когда яйца начнут застывать, переложите сковороды в горячую духовку. Дайте яйцам застыть, пока белки не пропарятся, примерно 4 минуты.

Выложите бутерброды на две разогретые тарелки, сверху выложите яйца, приправьте солью и перцем и украсьте зеленью. На 2 порции.

Устрицы, запеченные с чесноком и перно
От шеф-повара Джона Росс. Рецепт кортси из винодельческой страны Лонг-Айленда (Three Forks / Globe Pequot Press, 2009).
2 дюжины устриц
1 голова зеленой капусты
2 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка измельченного чеснока
¼ стакана рубленого лука-шалота
1 столовая ложка перно
Крупная соль и перец
4 столовые ложки несоленого сливочного масла, топленого
3 столовые ложки панко (японских панировочных сухарей) или других грубых сухих панировочных сухарей
6 унций тонко нарезанной панчетты (итальянского бекона)
Дольки лимона

Очистите устрицы, оставив раковины на дне. Выложите промытые ракушки на противень (при желании закопайте их в каменной соли). и держите устрицы в холодильнике.

Вымойте капусту и удалите ребрышки. Нарежьте листья на кусочки по 2,5 см и обсушите.

В сотейнике нагрейте оливковое масло и добавьте чеснок и лук-шалот. На сильном огне добавить капусту вместе с перно, немного крупной соли и перца. Варить около 3 минут и снимать с огня.

Разогрейте духовку до 425 ° F. Поместите смесь капусты на дно устриц и положите устричное мясо сверху. Ложкой растопленного несоленого масла положить устрицы и посыпать их панировочными сухарями. Положите небольшой кусочек панчетты на каждую устрицу и запекайте, пока устрицы не начнут скручиваться, а крошки не начнут подрумяниваться.

 Достаньте устрицы из духовки и подавайте с дольками лимона. На 4 порции.

Сочетайте с хрустящим лонг-айлендским совиньон-бланом или сухим рислингом.