Познакомьтесь с безумным ученым-барменом
Не так давно Дэйв Арнольд и Дон Ли поссорились из-за льда.
Когда они работали над совершенствованием большого кубика льда, который будет подаваться в коктейлях, таких как Banana Justino (ром и бананы) и Professor Plum (чернослив из бурбона), в их баре, Существующие условия , который открылся в июле 2018 года, они столкнулись с загадкой.
«Я думаю, что людям нравится небольшая неправильность, исходящая от человеческой руки», - говорит Арнольд. 'Я в порядке. причем две стороны совершенны, даже четыре стороны совершенны, но не шесть. Это больше не говорит о человечности бармена. Дон не согласен ».
Пара продолжала спорить о времени, стоимости и энергии искусственного льда по сравнению со льдом ручной работы. Ли придумал решение: прямоугольные палки толщиной два с половиной дюйма. Куски льда были достаточно большими, чтобы хорошо поместиться в баре, не растаяв слишком сильно, а когда нужен кубик, есть простое решение.
«Бам! Бац! Два удара, и выскочит куб идеального размера », - говорит Арнольд. «У него грубый край с одной стороны, который мне нравится, мы знаем, что он поместится в стекле, у него идеальные разрезы с других сторон, и мы не теряем столько льда. Я считаю, что это гениально. Я в восторге от ледяных палочек.
Предсказывают ли ваши гены ваши предпочтения в вине? Хотя это их первый совместный проект, Арнольд и Ли потратили более десяти лет, оттачивая тонкости своей работы в барах, которая привносит науку и технологии в коктейли. Это означает разработку инноваций для улучшения вкуса и текстуры ингредиентов, а для Арнольда - создание инструментов, которых нет в его барном наборе.
Арнольд также сделал все возможное, чтобы доказать, что то, что он делает, - это не просто «разборчивость».
Именно во время пребывания Арнольда в ныне несуществующей компании Booker and Dax он заработал себе репутацию своего рода «сумасшедшего ученого» за стойкой бара. Арнольд не возражает против этого прозвища, но он считает его несколько неточным изображением своей работы.
«Все, что суетится вокруг того, что я пытаюсь сделать, я в порядке. с », - говорит Арнольд, который вместе с Ли, опытным инженером-программистом, который руководил баром David Chang’s, является совладельцем Existing Condition Momofuku Ssäm в течение многих лет, и Грег Бем, из Кот , Котелщик и Катана Котенок слава.
«Я не совсем ученый, - говорит Арнольд. «Я использую научные принципы и много выполняю техническую работу».
Предыдущий опыт работы Арнольда в Международный Кулинарный Центр , тогда известный как Французский кулинарный институт, оказался благом для его бармена. Он открыл Букера и Дакса с прицелом на инновации, но не обязательно на зрелищность.
Арнольд говорит, что в ресторанах и барах шла «безумная борьба», «обыскивая разные отрасли, будь то наука или домашнее пивоварение». Такие места, как wd ~ 50 и Tailor, имели модное оборудование, необходимое для тестирования новых технологий. Но все, что требовало дорогостоящего оборудования, было экономически невыгодным для большинства коктейль-баров, что остается актуальным и сегодня.
«Одной из причин открытия Букера и Дакса было продвижение к стандартному классическому сценарию бара», - говорит Арнольд, который применил инструменты и методы, которые он использовал в ICC, в баре.
Арнольд демонстрирует свой Searzall, оборудование, которое наш редактор любит за «мощную отдачу .357 Magnum, которую он обеспечивает» / Фото Мэтью Димаса
Через год после того, как он открыл Booker and Dax, он выпустил свое первое изобретение для кухни: Searzall , паяльная лампа, которая была выставлена на счет Kickstarter как «бройлер быстрого приготовления с наддувом». Он также написал книгу, Жидкий интеллект : Искусство и наука идеального коктейля (W.W. Norton, 2014), в котором исследуются такие понятия, как температура, карбонизация, осветление, а также причины использования сахара и кислоты. Эти техники, отточенные Букером и Даксом, снискали Арнольду признание и множество изогнутых бровей.
«Меня называли строгим, что является своего рода реакцией на то, что люди думают о технологиях, - говорит Арнольд. «Букер и Дакс - это я, говоря:« Мы не собираемся делать гарниры или что-нибудь, что у людей ассоциируется с тем, что мы делаем »».
Несмотря на то, что Букер и Дакс закрылись осенью 2016 года, образ безумного ученого Арнольда прижился. В коктейльной программе «Существующие условия» используется все: тщательно отобранные ингредиенты как соленая родниковая вода из государственного парка Саратога, до компактной центрифуги, которую изобрел Арнольд, Spinzall .
Летающие дроны с виноградников создают лучшее вино? Выпущенная в 2017 году центрифуга Spinzall по размеру и цене намного меньше центрифуги размером с посудомоечную машину, которую он использовал в начале своей карьеры. Устройство размером примерно со стандартный кухонный комбайн может использоваться для очистки всего, от молочных продуктов до сока цитрусовых.
«Я использовал центрифугу в течение нескольких лет и понял, что у нее есть ряд проблем: размер, стоимость, трудности с балансировкой», - говорит Арнольд. «Для меня выгода перевешивала затраты, потому что я искренне верю, но я хотел сделать что-то, что было бы полезно для тех, кто хочет этим заниматься, но не хочет тратить 8000 долларов».
Арнольд считает Spinzall одним из самых важных элементов технологии бара в существующих условиях. «Это позволяет нам создавать стабильные, богатые вкусы, которых я не смог добиться никаким другим способом», - говорит он. Он использует его для всего, от формования твердых веществ из фруктовых и спиртовых смесей до осветления жидкостей, чтобы они лучше поглощали карбонизацию.
Арнольд и Ли также используют такие методы, как принудительная карбонизация, жидкий азот как замораживающий агент , подогрев напитков горячей кочергой ( освященная веками традиция ) и сублимационной сушки ингредиенты.
«Существующие условия» нацелены на «[сочетание] передовых достижений науки, классических коктейлей и гостеприимства без особой суеты», - говорит Арнольд. Он и Ли даже соорудили автомат по продаже коктейлей для розлива напитков в бутылках, таких как Manhattans и мартини 50/50.
Автомат по продаже коктейлей и сбор жидкого азота в существующих условиях / Фото Мэтью Димаса
Арнольд признает, что ни одна из его выходок в сфере высоких технологий не является обязательной для типичной барной программы.
«Вам не нужно использовать ничего из этого, - говорит он. «Но если вы хотите добиться определенного вкуса, текстуры, это, безусловно, полезно. Многие новые технологии позволяют отделить проблему… например, вы можете отделить проблему разбавления от проблемы охлаждения, и вы можете делать много забавных вещей. Замороженные машины - еще один тому пример. Мы можем избавиться от окисления или сохранить свежесть ».
Он также обязательно расскажет о преимуществах более простых технологий для получения более изысканных напитков, как и его Коктейльный куб , большой резиновый кубик, предназначенный для улучшения текстуры взбитых напитков без потери льда. Он был запущен примерно за год до Spinzall, чтобы меньше шокировать и трепетать, но по гораздо более доступной цене.
Коктейльный куб Арнольда / Фото Мэтью Димаса
Инструмент с одной полосой, который Арнольд хотел бы обновить? Пистолет для соды.
«Я думаю, что весь мир стал бы лучше, если бы вся сельтерская игра была немного лучше», - говорит он. «Обычный барный [содовый] пистолет просто ужасен. С ними люди совершают всевозможные ошибки. Вода, которая попадает в них, не фильтруется должным образом, они неправильно настроили свой карбонатор, у них нет надлежащего давления газа, они не пропускают его через соответствующую линию ... конечный результат этого жалкого Пистолет - это последнее, что они сделали, чтобы разрушить способность производить хорошую газировку ».
Может ли наука спасти наши любимые вина? Хорошо газированные напитки - отличительная черта программы, созданной Арнольдом и Ли. Когда его спросили, что, по его мнению, может быть дальше на горизонте, Арнольд сказал, что он действительно очень рад открывать новые методы.
«Мне нужны новые техники, но я нахожусь на этапе, когда я думаю, что есть гораздо больше возможностей для насыщения уже существующими техниками», - говорит он.
Возможно, следующий спор между Арнольдом и Ли, дуэтом сумасшедших ученых, если он когда-либо был, приведет к чему-то столь же умному, как идеальный способ поджечь стейк с помощью паяльной лампы.
