Жареная утиная грудка с финиками Medjool, кабачками и вермишелью

Единственная женщина в марокканской высокой кухне, шеф-повар Мерьем Черкауи называет свой стиль современным марокканским, сочетая французские методы с «тыквой, финиками и измельченными орехами - продуктами, которые регулярно появляются на марокканском столе». Черкауи славится своими пикантно-сладкими сочетаниями в своем ресторане La Maison du Gourmet в Касабланке, и это жареное блюдо из утиной грудки не является исключением - рецепт был частью ужина из семи блюд, который Черкауи приготовил для фестиваля High Lights в Монреале в феврале 2011 года, с участием 56 женщин-поваров, в Ресторан La Chronique .

Для утки:
2 утиные грудки Магрет без костей, около ¾ фунта каждая
2 столовые ложки оливкового масла
Соль и перец для вкуса
4 больших финика Medjool без косточек и с соломкой
½ стакана нарезанного жареного миндаля

Для глазированного лука-шалота и кабачка:
4 столовые ложки сливочного масла, разделенного
1 фунт мускатной тыквы, очищенной от кожуры и нарезанной кружочками толщиной 12 ½ дюйма
12 маленьких луков-шалот, очищенных
3 стакана воды, разделенных
2 столовые ложки сахарного песка, разделенного

Для вермишели (марокканской чаарии):
1 столовая ложка топленого масла (индийское топленое масло доступно во многих магазинах)
1½ стакана нарезанного лука
1 щепотка шафрана
1 чайная ложка имбиря
½ чайной ложки корицы
¼ стакана куриного бульона
Соль и перец для вкуса
9 унций вермишели или пасты из волос ангела унций тонкой вермишели

Чтобы приготовить вермишель: В сотейнике среднего размера на среднем огне добавьте топленое масло и обжарьте лук, шафран, имбирь и корицу. Добавить куриный бульон, убавить огонь и варить 25 минут.

Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой и варите вермишель до состояния al dente, примерно 6–8 минут. В средней миске смешайте обжаренный, приправленный пряностями лук и вермишель, перемешайте до однородного состояния.

Чтобы приготовить утку: Разогрейте духовку до 400 ° F. Надрежьте жирную сторону утиных грудок острым ножом, прорезав кожу примерно на дюйма в виде штриховки.

Нагрейте оливковое масло в 12-дюймовой сковороде на среднем или медленном огне. Равномерно приправьте утиные грудки солью и перцем с обеих сторон и положите кожу вниз в горячую сковороду. Готовьте грудку, пока кожа не станет хрустящей и не станет большей частью жира, примерно 10–12 минут. Слейте жир со сковороды. Переверните грудки и поместите в предварительно разогретую духовку на 10 минут или до тех пор, пока мгновенный термометр не покажет 140 ° F для средней прожарки. Выньте из духовки и дайте утке постоять 5–10 минут, прежде чем нарезать каждую грудку на 12 ломтиков.

Чтобы глазировать лук-шалот и тыкву: Нагрейте большую сковороду и кастрюлю среднего размера одновременно на среднем огне. Добавьте в каждую сковороду по 2 столовые ложки сливочного масла. В большой сковороде разложите тыкву одним ровным слоем и добавьте 1½ стакана воды и 1 столовую ложку сахара. Варить на медленном огне под крышкой, пока ореховая тыква не станет мягкой, а жидкость не превратится в глазурь. В кастрюлю среднего размера добавьте лук-шалот, 1½ стакана воды и 1 столовую ложку сахара. Варите под крышкой, пока лук-шалот не станет мягким, а жидкость не превратится в глазурь. По 20 минут каждое.

Служить: Для чистой презентации поместите вермишель в центр круглой формы для печенья и сверху положите глазированные тыквы, лук-шалот и нарезанную утку. Одним ровным движением снимите форму для печенья и посыпьте утку финиками и измельченным миндалем. Сбрызните оставшейся глазурью от тыквенных орехов и лука-шалота. На 4 порции.

Рекомендации по вину:

Черкауи рекомендует марокканские белые вина, например, из Les Coteaux de l’Atlas или бренда CB Initiales, чтобы дополнить сладость фиников. Как вариант, обратите внимание на насыщенные корсиканские красные оттенки, например, от Clos Poggiale, Clos Teddi и Yves Leccia.