Ищете грандиозный финал трапезы ко Дню святого Валентина, которую планируете приготовить для любимой? Что-то, что покажет ему или ей, насколько вы заботитесь?

Сладкое суфле отвечает всем требованиям по нескольким причинам. Это немного трудозатратно, и в наше время, когда микроволновая печь и еда за считанные минуты, немного экзотичны для домашнего повара, так что ваша валентинка будет впечатлена. Он не только приятен на вид, но и вкусен и вкусен, с болезненно кремовой внутренней частью, защищенной нежной оболочкой, идеально подходящей для любого сладкоежки. И он французский, поэтому несет в себе все необходимые ассоциации любви и романтики.

Но в случае с суфле, как и в случае с любовью, главное - время и техника.

Во-первых, время: принцип суфле заключается во взбивании яичных белков, чтобы добавить в них воздух, увеличивая их объем. Смешайте пушистые взбитые белки с основой из других, более ароматных ингредиентов и запекайте (в большинстве случаев - подробнее об этом позже). Тепло духовки заставит наполненные воздухом белые расшириться и подняться, и - вуаля! - рождается суфле. Но будьте осторожны: его жизнь коротка. Вот и наступает момент, когда суфле нужно бросить к столу, на мгновение полюбоваться и съесть. Если, держась за руки с любимым человеком через стол, вы замедлили потребление основного блюда, вам не повезло. Суфле, скорее всего, сдувается до того, как он или она поймет, на что вы ушли, чтобы отметить день. Так что время действительно важно.

Как и в технике: взбивайте яичные белки до нужной консистенции и объема. Под хлыстом суфле выпадет преждевременно. Перемешайте, и он будет грубым и неаппетитным.

«Все дело в яичном белке», - говорит Франсуа Пайяр, который, как один из ведущих кондитеров Нью-Йорка, владелец двух ресторанов (Payard Patisserie и недавно открывшийся InTent) и автор двух кулинарных книг, хорошо знает суфле. «Идея состоит в том, чтобы получить красивый яичный белок», - говорит он. «Самое главное - очень медленно взбивать яичные белки до трех-четырехкратного их объема», пока они не достигнут «красивой, гладкой консистенции и мягких пиков».

Он предлагает еще несколько советов по приготовлению суфле:

· Убедитесь, что белки полностью разделены. Осторожно удалите даже самую маленькую частичку желтка, так как она будет мешать взбиванию белков.
· Взбейте белки в абсолютно чистой и сухой миске. Все, что меньше, помешает избиению.
· Идеально взбить белки. Payard, как и большинство профессионалов, использует настольный миксер, но вы можете использовать и ручной электрический миксер, особенно для небольших количеств, которые требуются для суфле. Или, если у вас есть смазка для локтей, вы можете использовать проволочный венчик, хотя получить такой объем сложно.
· Для теплого суфле при взбивании белков добавьте щепотку винного камня или кукурузного крахмала для их стабилизации.
· Чтобы проверить степень готовности, очень осторожно вставьте кончик ножа в центр суфле. Если он выходит чистым, значит, готово. Если нет, верните его на минутку в духовку.
· Выбирайте отдельные суфле. Конечно, вы можете приготовить суфле для двоих или большое для большой вечеринки, но тогда вам придется его взломать и переразметить. С индивидуальным суфле каждый посетитель просто опускает ложку в шар и ест.

Теперь у вас есть базовая техника, но, конечно, есть еще один очень важный вопрос, который следует рассмотреть: как вы хотите приправить десертное суфле?

План игры на День Победы
Еще раз: вкус суфле зависит от его основы. «Есть три вида десертного суфле», - говорит Пайяр. Первый - это фруктовое суфле, основа которого состоит из протертых фруктов, консервированных или свежих, смешанных с яичным желтком и другими ароматизаторами. Смешайте эту основу со взбитыми яичными белками и запекайте.

Во втором, объясняет он, используется кремовая основа для выпечки, в которую можно добавить шоколад, кофе, каштановое пюре, ликер или любое количество других ингредиентов. (Вы даже можете добавить немного хрустящей корочки в виде измельченных орехов или конфет.) Пайярд отмечает, что если вы используете алкогольный спирт, используйте концентрированный, такой как ликер или бренди. Таким образом, вы можете получить аромат и насыщенность, которые придаст дух, без добавления слишком большого количества жидкости. (Вот почему ликер - лучший выбор, чем вино, вам придется добавить слишком много последнего, чтобы произвести впечатление.)

Третья категория десертного суфле, замороженное суфле, выходит за рамки описанного выше метода приготовления после взбивания яичных белков. Пайяр сравнивает его больше с парфе, чем с суфле, хотя поколения французов знали его под последним названием.

Как и его теплые тезки, замороженное суфле основано на взбитых яичных белках, но на этом сходство заканчивается. Взбитые белки поливают вареным сахаром и замораживают, а не запекают. Пайярд заверяет тех, кто обеспокоен использованием сырых яиц без выпечки, что сахар в этом рецепте должен быть приготовлен при температуре от 260 до 300 ° F, что достаточно для пастеризации белков и уничтожения любых скрывающихся бактерий. Он рекомендует использовать пастеризованные яйца в качестве дополнительной меры предосторожности.

Время приготовления замороженного суфле противоречит времени приготовления теплого. В то время как теплое суфле нужно испечь и съесть, замороженное суфле необходимо приготовить заранее и заморозить не менее восьми часов. (В морозилке они хранятся месяц.)

Итак, каков ваш план на ужин в честь святого Валентина? Если вы выберете замороженное суфле, вы можете сделать это как можно раньше. Если вы выберете теплое суфле, вы можете подготовить основу заранее, выложить яйца, чтобы они достигли комнатной температуры, и приступить к ужину. Налейте еще один бокал вина и попросите любимого зайти на кухню, чтобы составить вам компанию, пока вы готовите десерт. Взбейте яичные белки и приготовьте жидкое тесто, наполните формочки и отправьте их в духовку. Сопровождайте валентинку обратно к столу и потягивайте вино во время выпечки. Затем (если все пойдет по плану) бросьте свое творение на стол и возьмите лук. И не слишком отчаивайтесь, если ваше суфле упадет. Все равно будет вкусно, и у вас двоих будет история для внуков. Или что-то вроде того.

Если вы хотите насладиться десертом по-французски, Payard предлагает принести суфле к столу, а там, аккуратно взломав верхушку ложкой. Выложите ложку в шарик мороженого, чтобы создать контрастный контраст между горячим и холодным. (Также используются десертные соусы, но мороженое легче готовится.)

Брак, заключенный на небесах
Не забудьте добавить десертное вино к суфле. Что залить? Лоран Шевалье, генеральный менеджер и сомелье Payard Patisserie, говорит, что сочетание вина с десертом, таким как суфле, очень похоже на любое другое сочетание: вы учитываете вкус и текстуру блюда и находите вино, которое их уравновешивает.

«Суфле уже получилось довольно сладким и насыщенным, поэтому я не люблю слишком сладкое. Я стараюсь уравновесить это некоторой кислотностью », - говорит он. Венгерские десертные вина Токай не такие сладкие, как, например, Сотерн. Как и Куарт-де-Шом из Луары. Он сделан из ботритизированного Шенен Блан и является одним из фаворитов Шевалье. Домен де Бомар получил признание как лучший производитель последнего, а Шевалье говорит, что он подойдет к любому десертному суфле.

Игристые десертные вина могут быть особенно хороши со сливочным десертным суфле, потому что они также создают текстурный контраст. Шевалье нравится игристое ледяное вино Inniskillin, канадский розлив, который он называет «очень уникальным» и идеальным для фруктового суфле.

Темно-коричневый портвейн или баньюлс, десертное вино из региона Пиренеев, классически сочетается с шоколадом из-за его богатства и сложности, а также ноток мокко.

Так что это вполне может быть грандиозным финалом вашего ужина ко Дню святого Валентина, сладкое, достойное вашего сладкого. А за любовь и суфле! Ни один не может сдуть раньше своего времени.

---

Теплое суфле из абрикоса и маракуйи

Адаптировано из книги Франсуа Пайяра из книги «Просто сенсационные десерты: 140 классических блюд для домашнего пекаря из знаменитой кондитерской и бистро Нью-Йорка» (Broadway Books, 1999). По этому рецепту изначально было абрикосовое суфле, но ко Дню святого Валентина шеф-повар Пайярд добавил маракуйю. Точно так же рецепт изначально был разработан для получения шести отдельных суфле, но для угощения ко Дню святого Валентина пропорции были разделены, так что вы можете приготовить только два суфле чуть большего размера. Если вы хотите приготовить шесть, просто удвойте количество ингредиентов (кроме яичных белков используйте три из них). Если свежая маракуйя недоступна, вы можете использовать замороженное пюре из маракуйи (не сок), доступное в некоторых карибских продуктовых магазинах, на специализированных рынках или через Интернет. Или откажитесь от маракуйи и просто добавьте еще немного абрикоса.

Сливочное масло несоленое для смазывания формочки, комнатной температуры
1/4 стакана сахарного песка, плюс еще для присыпки формочки
4 унции консервированных половинок абрикоса, хорошо высушенных
2 больших или 6 маленьких маракуйи, разрезанных пополам, мякоть процедить и удалить семена (у вас будет около 2 столовых ложек мякоти) или 2 столовые ложки замороженного пюре из маракуйи, размороженного
1 большое яйцо, разделенное, комнатной температуры
1/2 столовой ложки персикового шнапса или абрикосового ликера
2 яичных белка комнатной температуры
1 1/2 чайных ложки свежего лимонного сока

Разогрейте духовку до 350 ° F. Обильно смажьте маслом внутренности двух (8 унций) формочки. Охладите формочки в морозильной камере в течение 15 минут. Затем снова смажьте их маслом и посыпьте сахаром изнутри, удаляя излишки. Вылейте излишки сахара и положите формочки в холодильник.

Измельчите абрикосы и маракуйю в блендере до получения однородной массы. Добавьте яичный желток, 1 столовую ложку сахара и персиковый шнапс или ликер и взбивайте на средней скорости в течение 2 минут или пока смесь не станет однородной и не загустеет. Переложите в миску среднего размера.

В чистой сухой миске взбить миксером яичные белки на малой скорости до образования пены. Добавьте лимонный сок и взбивайте на средней скорости до образования мягких пиков. Добавьте оставшийся сахар и взбивайте на высокой скорости до образования жестких пиков. Используя большую резиновую лопатку, добавьте 1 мерную ложку взбитой смеси яичного белка в абрикосовую смесь, а затем осторожно добавьте оставшуюся смесь яичного белка.

Выложите смесь ложкой в ​​формочки, наполняя каждую примерно на три четверти. (У вас может быть немного дополнительного теста, в зависимости от количества жидкости в ваших фруктах, если это так, выбросьте его.) Проведите большим пальцем по внутреннему краю каждой формочки, стирая сахар и масло с обода.

Выложите формочки на противень и выпекайте суфле от 10 до 12 минут, пока оно не станет воздушным и золотистым. Подавать немедленно. На 2 порции.

Рекомендация по вину: Лоран Шевалье, генеральный менеджер и сомелье Payard Patisserie, предлагает монбазильяк к этому фруктовому суфле. Вино из юго-западной Франции сделано из винограда сортов Совиньон, Семильон и Мюскадель, и, хотя оно прямо относится к категории сладких вин, «оно имеет небольшую сухость», поэтому оно не создает коллизии со сладким десертом. и сладкое вино. Шевалье особенно рекомендует Château Theulet 2001 или 2003 годов. Любой Сотерн или Барсак был бы достойной заменой.

Тёплое шоколадное суфле

По материалам книги 'Просто сенсационные десерты' Пайарда. Он отмечает, что, хотя многие шоколадные суфле готовятся из какао-порошка, для самых лучших и самых роскошных требуется настоящий шоколад. Он не поднимется так же высоко, как фруктовое суфле, но вы не упустите его, когда попробуете его.

3/4 столовой ложки несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 1/2 дюйма, плюс еще для смазывания формочки при комнатной температуре
4 чайные ложки сахарного песка и еще для опудривания формочки
1 3/4 унции горько-сладкого шоколада, нарезанного
1 большое яйцо, разделенное, комнатной температуры
1 большой яичный белок комнатной температуры
1/8 чайной ложки винного камня
Фисташковое мороженое на сервировку, по желанию

Обильно смажьте маслом внутренности двух (6 или 8 унций) формочки. Охладите формочки в морозильной камере в течение 15 минут. Затем снова смажьте их маслом и посыпьте сахаром изнутри, удаляя излишки. Вылейте излишки сахара и положите формочки в холодильник.

Наполните среднюю кастрюлю на треть водой и доведите до кипения. Поместите шоколад и масло в миску среднего размера, поставьте на кипящую воду и растопите, периодически помешивая, до получения однородной массы. Отложите шоколадную смесь, чтобы она остыла.

Разогрейте духовку до 350 ° F. Взбейте желток в остывший шоколад до получения однородной массы.

В чистой сухой миске взбить миксером яичные белки на малой скорости до образования пены. Добавьте винный камень и взбивайте на средней скорости до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар и перемешивайте на высокой скорости до образования жестких пиков. Используя большую резиновую лопатку, добавьте 1 мерную ложку взбитой смеси яичного белка в шоколадную смесь, затем аккуратно добавьте оставшуюся смесь яичного белка.

Выложите смесь ложкой в ​​формочки, наполняя каждую примерно на три четверти. Проведите большим пальцем по внутреннему краю каждой формочки, стирая сахар и масло с края.

Выложите формочки на противень и выпекайте суфле от 11 до 13 минут, пока оно не станет воздушным. Подавать немедленно. Если хотите, откройте верхнюю часть суфле ложкой и добавьте шарик фисташкового мороженого.На 2 порции.

Рекомендация по вину: Шевалье сочетает эти шоколадные лакомства с желтовато-коричневым портвейном или банюльсом, двумя классическими сочетаниями для шоколада. Он отмечает, что Banyuls и Port представляют собой богатые сложные вина, хотя Banyuls, приготовленные из Гренаша, не такие сливочные, как Port. Он имеет нотки мокко / какао и ореховые качества, которые хорошо дополняют шоколадное суфле. Оба темные и сложные, как сам шоколад. Для Banyuls он рекомендует либо Chapoutier, либо Domaine du Mas Blanc.
ЗамороженныйСуфле Нуга

По материалам книги 'Просто сенсационные десерты' Пайарда. По этому рецепту получается 8 замороженных суфле, но вы можете подать всего два на десерт ко Дню святого Валентина, а остальные хранить в морозильной камере до месяца. Подождите не менее 8 часов, чтобы изюм пропитался ромом, или замочите его на ночь, прежде чем готовить суфле. Затем сами суфле необходимо заморозить не менее 8 часов или на ночь.

1/2 стакана изюма
1/4 стакана плюс 2 столовые ложки темного рома, такого как Myers’s
5 чашек бланшированного нарезанного миндаля
1/4 стакана светлого кукурузного сиропа
1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка кондитерского сахара
10 крупных яичных белков, желательно пастеризованных, комнатной температуры
1 чайная ложка зубного камня
3/4 стакана сахарного песка
1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка меда
2 1/2 стакана жирных сливок

Замочите изюм в роме в небольшом герметичном контейнере как минимум на 8 часов или на ночь.

Когда вы будете готовы приготовить суфле, разогрейте духовку до 325 ° F. Линия выпечки с пергаментной бумагой. Поместите миндаль и кукурузный сироп в миску среднего размера и перемешивайте, пока миндаль не покроется. На подготовленный противень выложить миндаль ровным слоем. Просейте сахар кондитера через мелкое сито над орехами. Выпекайте 15–18 минут, пока миндаль не станет светло-коричневым. Вынуть орехи из духовки и дать полностью остыть на противне.

Отрежьте 8 полосок (12 на 5 дюймов) алюминиевой фольги. Сложите полоски пополам вдоль. Оберните по одной полосе вокруг каждого из восьми (4 унций) формочки. Хомуты должны выступать примерно на 1 дюйм над краями формочек. Закрепите воротники лентой.

Перелейте охлажденный миндаль в миску среднего размера и перемешайте деревянной ложкой, чтобы разбить большие отложенные орехи. Слейте воду из изюма и отложите его.

В чистой сухой миске взбить миксером на средней скорости яичные белки до образования пены. Вмешайте винный камень. Тем временем смешайте сахарный песок, 1 столовую ложку воды и мед в небольшой кастрюле и варите на сильном огне, помешивая, пока сахар не растворится. Готовьте, не помешивая, пока смесь не достигнет 243 ° F на ледяном термометре. Сразу же снимите с огня и, включив миксер, залейте белки горячим сиропом, стараясь не допустить взбивания. Увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте, пока белки не станут жесткими и почти не остынут.

В другой миске взбить густые сливки электрическим миксером на высокой скорости до образования мягких пиков.

Используя большую резиновую лопатку, смешайте ложку взбитых яиц со взбитыми сливками. Осторожно добавьте оставшиеся белки, затем добавьте изюм и миндаль. Выложите смесь суфле в формочки, наполняя их до верха воротничков. Заморозьте суфле не менее 8 часов или на ночь. Снимите воротнички непосредственно перед подачей на стол.

Рекомендация по вину: Шевалье рекомендует Muscat de Beaumes de Venise, вино Роны, изготовленное из винограда сорта Мускат Блан, букет которого источает персики и цветы апельсина. Ему нравится Jaboulet 2003 года.