Если вы когда-нибудь пробовали вино с салатом из сырых артишоков - как тот, который часто подают в Италии с ломтиками молодого артишока, покрытыми тонкой, как бумага, стружкой из пармезана, лимонным соком и нитью оливкового масла золотистого цвета - тогда вы знаете, что сомневаюсь, что некоторые сочетания еды и вина просто невозможны. Каждый вкусовой рецептор поражает горькой терпкостью и дубильно-металлическим привкусом, который не оставляет места для вина, которое по своей сути является выражением тонких нюансов. Что еще хуже, эти неприятные ароматы долго сохраняются во вкусе и приобретают стойкость и интенсивность с каждым дополнительным укусом, оставляя ваше небо измененным как минимум на несколько минут. Сочетать вино и еду так же неудобно, как устроить чемпионат по боксу в супертяжелом весе под «Волшебную флейту» Моцарта.

Существуют невозможные сочетания вина и еды. В странах с сильными и легендарными винными культурами, такими как Италия и Франция, внимание к основам сочетания вин является почтительным. Если пища слишком острая, содержит уксус или имеет от природы дубильные вещества (например, сырые артишоки), ее обычно выбрасывают как невозможное сочетание. Но американская культура вина и еды допускает большую гибкость. Например, наш салат из сырых артишоков может быть украшен заправкой на основе сливок, кубиками копченой ветчины, гренками или другими продуктами, которые могут смягчить металлический привкус раньше вина. Внезапно становится возможным невозможность спаривания.

«Некоторые продукты, особенно в чистом виде, невозможно сочетать с вином», - говорит шеф-повар Антонио Скиулло, преподающий в римской школе профессиональных поваров A Tavola Con Lo Chef. «Все дело в том, чтобы знать, как их готовить, или добавлять в них другие подходящие для вина ингредиенты, чтобы этот ансамбль хорошо сочетался с вашими любимыми винами».

Ключ в том, чтобы понять, в чем заключаются проблемы: понять, какие продукты трудно сочетать с вином и почему. После того, как вы определили продукты, вызывающие тревогу, необходимо изучить различные методы приготовления (приготовление на гриле, жарение, запекание) или изучить различные комбинации ингредиентов, которые могут повысить вероятность успешного сочетания. Иногда достаточно просто добавить стружку мягкого сыра. Читайте дальше, чтобы узнать о возможных решениях даже самых сложных продуктов.

Эксперты говорят, что некоторые продукты, от артишоков до мороженого, никогда не сочетаются с вином. Или могут?

Сложные овощи: сырые артишоки безраздельно властвуют в мире невозможных сочетаний из-за их металлического горького вкуса и терпкости, за ними следуют фенхель (слишком ароматный и вызывает кислинку), спаржу (придает танинным винам слишком терпкий вкус), шпинат (придает терпкость). дубильный налет во рту и привкус железа), сырые помидоры (слишком кислые) и горькая зелень, такая как эндивий, и многие виды салатных листьев.

Один из способов избавиться от сложных овощей - это использовать методы приготовления, такие как жарка или запекание, чтобы смягчить естественные химические соединения, которые в первую очередь являются причиной проблемы. Или вы можете дополнить эти сложные овощи сыром, рисом, пастой, мясом или сливочными соусами, чтобы сделать их более вкусными для любителей вина. Если все сделано правильно, эти овощи сразу становятся идеальным компаньоном для большинства вин, от слегка поджаренного Шардоне до пряного Сира.

Сложные фрукты: апельсины, грейпфруты, зеленые яблоки, киви, лесные ягоды, гранаты, чернослив, свежий инжир, ананас и - хотите верьте, хотите нет - виноград плохо сочетаются с вином из-за их естественных кислот: винной, лимонной и яблочной. Сырые и сами по себе или смешанные вместе во фруктовом салате, кислота в этих фруктах усиливается кислотой в вине, вызывая сильную кислинку во рту. Если во фруктовый салат используется ликер или спирт, ситуация ухудшается, потому что вино неизменно подавляется им. Есть несколько редких исключений из тупика между вином и фруктами: персики, например, прекрасно сочетаются с Москато д'Асти, полусладким полусладким вином из северной Италии, а другие сообщают об успехе с дыней (медвяной или канталупой) и портвейном. .

Острая еда: если вы из тех, кто помешан на специях, который не может устоять перед добавлением небольшого количества сушеного перца чили поверх мексиканского чили кон карне, венгерского гуляша или каджунской джамбалаи, или кто покрывает ваши сашими толстым слоем васаби, может, тебе лучше пива попить. Острые острые блюда нелегко сочетаются с вином, красным или белым, потому что они могут заглушить вино, каким бы мягким, стойким и интенсивно ароматным оно ни было.

Черный перец, гвоздику, перец, порошок чили, карри, шафран, кардамон, семена аниса и корень солодки следует использовать в ограниченных количествах: достаточно, чтобы усилить вкус и стойкость блюда, но не подавить его. Активные ингредиенты специй, такие как капсаицин в чили или пиперин в черном перце, вызывают тактильную реакцию на нёбо и вызывают раздражение чувствительных систем. На самом деле, это не совпадение, что самые пряные кухни мира берут свое начало в частях света, не обязательно связанных с вином, таких как Африка, Центральная Америка и Дальний Восток.

Единственное решение для достижения правильного сочетания вин - сдерживание тепла. Вам также понадобится очень мягкое вино (или с высоким содержанием остаточного сахара). Попробуйте куриное карри с гевюрцтраминером, острые рулетики из тунца с рислингом или острые колбаски из баранины Мергез с выдержанным в дубе мерло.

Кислые продукты: лимонный сок и уксус также трудно сочетать с вином, потому что их кислоты вступают в противоречие, и вино становится жестким и горьким во рту. Будьте особенно осторожны, если вы часто выжимаете свежий лимонный сок из говяжьего карпаччо, жареной рыбы, моллюсков или жареной котлеты из телятины. Лимонный сок не только изменяет вкусовые характеристики этих продуктов, но во многих случаях также меняет их текстуру и консистенцию. Например, винный шницель (или cotoletta alla Milanese), ценимый за свою хрусткость, становится влажным от лимонного сока.

Уксус, будь то из красного или белого вина или любое другое вещество, особенно используемое для листовой зелени и салатов, не является другом вину. Оливки и другие пищевые продукты, маринованные в уксусе, также трудно сочетать с вином из-за удвоения кислотности во вкусе. Одно из решений - использовать несколько пикантных капель aceto balsamico tradizionale di Modena в салате вместо уксуса. (Убедитесь, что на бутылке есть слово «tradizionale»: это гарантирует, что уксус прошел строгий режим выдержки, который не существует у других, более дешевых «бальзамических уксусов».) Бархатистая и почти такая же вязкая, как кленовый сироп, кислотность aceto balsamico tradizionale является совсем не агрессивный, потому что он был смягчен в результате многолетней выдержки древесины, а драгоценная жидкость обладает безошибочной сладостью, которая подходит для выдержанных структурированных красных вин, таких как купажи Кьянти Классико Ризервас, Мерло и Каберне Совиньон.

Слишком жарко или слишком холодно: дымящийся глиняный горшок с французским луковым супом с обжигающими каплями расплавленного сыра Грюйер выведет ваше небо из равновесия из-за высоких температур. Так же сложно сочетать с вином замороженные продукты, такие как мороженое и шербет. Экстремальные температуры проверяют чувствительность наших вкусовых рецепторов и делают умеренно твердый или кислый вкус вина слишком жестким. Очень горячие супы по-прежнему невозможно сочетать с вином. Лучше всего сочетать мороженое с крепкими напитками: попробуйте лимонное мороженое с несколькими каплями водки или сорбет из зеленого яблока с кальвадосом.
«При совмещении вина и еды нужно соблюдать два правила, - говорит Даниэла Скробогна, эксперт по сочетанию еды и вина и сомелье Итальянской ассоциации сомелье. «Первое - это правило согласия, а второе - правило противоположностей». По правилу согласования, лайки идут с лайками, объясняет она: сладкие десерты лучше всего сочетать со сладкими винами.

Концепция «притяжения противоположностей» более сложна из-за множества ароматических и вкусовых факторов, которые необходимо учитывать как в пище, так и в вине. В идеальном сочетании высокая кислотность, шипучесть или минеральность вина уравновешиваются жирными, слегка сладкими продуктами, такими как паста на сливочной основе, продукты, приготовленные на масле или овощи с соусом бешамель. Вина с высоким содержанием алкоголя и / или танинов, такие как Каберне Совиньон, Зинфандель или Монтепульчано, лучше всего сочетаются с сочными и маслянистыми продуктами, такими как мясо на гриле и рагу из дичи. Вина с мягкими, сладкими характеристиками могут сочетаться с солеными, горькими, кислыми и сладкими блюдами и винами с большой интенсивностью, а очень долгое послевкусие может сочетаться с пряными или сильно ароматными блюдами.

Мы представляем три рецепта на основе трех сложных овощей (артишоки, спаржа и шпинат), которые после приготовления превосходно сочетаются со многими винами.

ШПИНАТ-ПАРМИЖАНО ФРИТТАТА
Кулинарная школа Патрисии Уэллс в отеле Gritti Palace в Венеции является частью ресторана Esperienza Veneziana ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Гости могут принять участие в этой недельной кулинарной школе, которая поощряет их выбирать свежую рыбу и сезонные овощи на местных рынках и завершается маскарадным гала-ужином в стиле карнавала. Занятия ведет шеф-повар Gritti Palace Даниэле Турко, а в качестве приглашенных спикеров приглашаются знаменитые повара или известные авторы кулинарных книг.

1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

6 крупных яиц, комнатной температуры
Морская соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Свежий тертый мускатный орех - по вкусу
1 литр (3 унции) неплотно упакованных листьев шпината, промытых, высушенных и мелко нарезанных
1 стакан (4 унции) тертого сыра Пармезан-Реджано

Чтобы приготовить фриттату: разогрейте духовку до 400 ° F. Разбейте яйца в миску и слегка взбейте вилкой. Добавьте соль, перец, мускатный орех, шпинат и половину сыра и слегка взбейте, чтобы ингредиенты смешались.

В 9-дюймовой жаростойкой сковороде или сковороде разогрейте масло на умеренном огне, взбалтывая сковороду, чтобы равномерно покрыть дно и стороны сковороды. Когда масло станет горячим, но не дымится, добавьте смесь фриттаты. Уменьшите огонь до минимума и готовьте медленно, перемешивая верхние две трети смеси (оставляя нижнюю часть застывать, чтобы она не прилипала), пока яйца не превратятся в небольшой творог, а фриттата не станет коричневой и почти плотной в центре около 4 мин. Верх по-прежнему будет очень мягким. Лопаткой слегка отделите омлет от края сковороды, чтобы предотвратить прилипание в дальнейшем. Посыпать оставшимся сыром.

Перенесите сковороду в предварительно разогретую духовку, поставив ее на полку на расстоянии около 5 дюймов от жаровни, чтобы фриттата готовилась без подгорания. Готовьте, пока фриттата не подрумянится и не станет пухлой и плотной, около 2 минут. (Внимательно следите за духовкой: через минуту вы сможете отличить золотисто-коричневую фриттату от слишком приготовленной.) Выньте сковороду из духовки и дайте ей остыть еще на 2 минуты. Поместите большую плоскую тарелку поверх сковороды и переверните на нее фриттату. Дайте фриттате остыть до комнатной температуры. Нарезать дольками и подавать с салатом или начинкой для бутерброда.

Рекомендации по вину: яйца и сыр пармезан смягчают металлический вкус шпината. Патрисия Уэллс советует сочетать с Совиньон Блан из Альто-Адидже или Пино Бьянко из региона Фриули. Другие отличные варианты - это вилла Канлунго Коллио Пино Гриджо 2005 года Эудженио Коллавини или Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli 2005 года Вольпе Пасини.

ЖАРЕНЫЕ АРТИШОКИ
Это адаптировано из рецепта Анны Денте Ферраччи для целых жареных артишоков, которые подают в ее ресторане Osteria di San Cesario за пределами Рима. Известный как Сора («сестра») Анна, этот знаменитый шеф-повар и ее мать Сора Мария - королева итальянских жареных артишоков.

10 нежных маленьких артишоков со стеблями
1 лимон, разрезанный на четыре дольки
4 чашки (1-литровая бутылка) оливкового масла первого холодного отжима
Солить по вкусу

Чтобы приготовить артишоки: Положите артишок на бок, отрежьте верхнюю половину и выбросьте. Вы должны увидеть нежно-желтые листья и розовую колючку в центре. Обрезайте жесткие темно-зеленые внешние листья, пока не дойдете до нежных. Срежьте ножом древесную кожицу на внешней стороне ложа, оставив примерно два дюйма от основания. Разрежьте артишок пополам, затем четвертинками и удалите все части с чертами. Нарежьте на восьмые или тонкие дольки и положите в большую миску с водой со свежевыжатым лимонным соком. Артишоки окисляются при разрезании, и если положить их в воду с лимоном, они не станут коричневыми.

Чтобы обжарить артишоки: налейте оливковое масло во фритюрницу или толстую кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Посыпьте керамическую тарелку слоем муки. Осторожно вдавите влажные дольки артишока прямо в муку, чтобы они покрылись равномерно. Масло готово, когда капля воды потрескивает и начинает испаряться: никогда не позволяйте маслу становиться настолько горячим, что оно начинает дымиться. Добавьте посыпанные мукой дольки артишока в масло отдельными партиями, чтобы избежать переполнения, и жарьте до хрустящей корочки и золотистого цвета. Подавать горячим с солью.

Рекомендации по вину: при жарке в оливковом масле первого отжима естественная сладость артишока усиливается, а горькие танины теряются. Жарка также создает хрустящую текстуру и маслянистость во рту из-за масла. Структурированное сливочное белое вино будет соответствовать интенсивности вкуса блюда, но при этом обеспечит достаточную кислотность, чтобы освежить вкус. Попробуйте жареные артишоки с Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2005 года от Fazi Battaglia или с виноградником Vigneto Monte Tenda Soave Classico 2005 года с одного виноградника Тедески.

ЖАРЕНЫЙ АСПАРС С ТРАДИЦИОННЫМ БАЛЬЗАМИЧЕСКИМ УКСАРОМ МОДЕНА

1 пучок свежей спаржи, очищенной и очищенной
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
Солить по вкусу
1 чайная ложка традиционного бальзамического уксуса Модены

Чтобы обжарить спаржу: разогрейте духовку до 425 ° F. Слегка смажьте спаржу оливковым маслом и выложите бок о бок на жаровне. Посыпать солью. Поместите спаржу возле жаровни и готовьте 10 минут или до светло-коричневого цвета. Перед подачей сбрызнуть несколькими каплями aceto balsamico tradizionale.

Рекомендации по вину: благодаря выдержанному бальзамическому уксусу спаржа приобретает достаточно сладости, интенсивности и стойкости вкуса, чтобы сочетаться с красным вином с низким содержанием дубильных веществ и сбалансированной кислотностью. Попробуйте это с «Контесса ди Радда Кьянти Классико 2003 года» от Agricoltori del Geografico или с Rubesco Rosso di Torgiano 2003 года Лунгаротти, представляющим собой смесь санджовезе и канайоло из Умбрии.