Наш горячий выбор? Сделать отличную тарелку не сложно макаронные изделия . Советы по приготовлению пасты, которые когда-то считались откровенными, стали второй натурой для многих домашних поваров. Почти каждый, у кого есть телевизор, теперь знает, что воду для приготовления пищи нужно тщательно посолить и оставить немного этой соленой, крахмалистой воды для соуса. Термин «al dente» стал общеизвестным даже среди неофитов. Большинство из нас знают, что лапшу не нужно промывать и обмакивать в соус.

Но даже при всем знание приготовления макарон в эфире (и в Интернете) многие повара до сих пор не могут понять, почему макароны, которые они готовят дома, не соответствуют великолепным тарелкам, которые они ели в Италии или на вершине итальянский рестораны по всей территории США. Не волнуйтесь, друзья: мы здесь, чтобы помочь. Или, если быть более точным, наша группа экспертов по макаронам всегда готова помочь.

Приведенные ниже советы приблизят вас к совершенству макарон. Будь то попытка сделать свежая паста без специального оборудования, пробуя одну из бесчисленных марок и форм кустарных сушеных макарон, представленных на рынке, или делая самые шелковистые и самые ароматный соус Если только можно вообразить, вот главные секреты кулинаров, которые помогут выйти из колеи макарон.

Вам также может понравиться: Ваш официальный путеводитель по сочетанию вин с сырной пастой

Берите миску и вперед

«Я думаю, что многие люди считают, что для приготовления свежей пасты нужна какая-то сложная установка, но не существует какого-либо необходимого набора инструментов», — говорит Джейкоб Сивак, шеф-повар и владелец ресторана. Форзиция в Нью-Йорке. «Все, что вам нужно, — это миска и немного места, чтобы приготовить бесчисленное количество видов пасты ручной работы».

Хотя есть много опытных поваров и поваров, которые готовят макароны сложной формы, такие как красиво заплетенные лоригитты на Сардинии, Сивак предлагает начать с более деревенских стилей, таких как орекьетте в форме ушей и роллы кавателли. На вкус они наверняка будут такими же впечатляющими, как и более изысканные формы.

Не переживайте из-за ошибок

«Приготовление свежей пасты — это больше вопрос уверенности, чем техники», — говорит Мерил Файнштейн, основатель компании. @pastasocialclub Инстаграм-аккаунт и автор Паста каждый день . «Знай, что все поправимо». Это особенно верно для теста, которое при выпечке гораздо более щадит, чем тесто. В худшем случае? Уродливо-вкусная тарелка еды.

Морозильник — ваш друг

Паста имеет фантастический вкус, когда она свежая. Но быстрое путешествие через морозильник не окажет негативного воздействия. «Замораживание свежих макарон сохраняет их цвет и текстуру», — говорит Файнштейн. «Приготовьте партию свеженарезанных паппарделле вместе с замороженной накануне вечером, и вам будет трудно заметить разницу».

Придерживайтесь натуральных ингредиентов

При приготовлении макарон с овощами, таких как свекольные равиоли, феттучини со шпинатом, тыквенные ньокки и т. д., измельчите ингредиенты в пюре и смешайте их прямо с тестом.

«Никогда не жульничайте с пищевыми красителями», — говорит Доменико Сакрамоне, шеф-повар и владелец ресторана. Место Сака в Астории, Квинс. «Это повлияет на вкус, а цвет будет таким же ярким и естественным с настоящим ингредиентом. Кроме того, не бойтесь попробовать приготовить макароны с необычными ингредиентами: из моркови, жареного красного перца, фиолетового батата, красной капусты и куркумы получаются макароны ярких цветов».

Вам также может понравиться: Рецепт теста для макарон с красным вином

Качество на входе, качество на выходе

Если вы не делаете это с нуля, «купите хорошие макароны!» говорит Дэн Пашман из Споркфул подкаст, автор Все можно вставить и создатель замки форма макарон. «Макароны, приготовленные из высококачественной манной крупы и медленно высушенной бронзовой матрицы, дадут вам больше права на ошибку при приготовлении и их будет приятнее откусывать во время еды». Его рекомендации: американский бренд Sfoglini и Rustichella d’Abruzzo из Италии.

То же самое касается и всех остальных ингредиентов, — говорит восьмидесятилетняя Элеонора Альтобелли из Сульмоны, Абруццо, давний повар пасты. «Качество ингредиентов важнее, чем следование рецепту с использованием ингредиентов низкого качества. Из всего самого свежего, что есть в вашем саду или на рынке, всегда можно приготовить восхитительный соус для пасты, особенно если у вас есть хороший чеснок, сыр и оливковое масло».

Перейти к полному кипению

Согласно кулинарной книге, которая скоро дебютирует Паста «Серебряная ложка»: настоящие итальянские рецепты : «Добавляйте макароны только тогда, когда подсоленная вода закипит… Немедленно перемешайте, накройте кастрюлю и, как только вода снова закипит, снимите крышку и оставьте открытой».

То же самое следует сделать и с макаронами с начинкой, говорится в томе, но важно «помнить, что начинка придает вкус, поэтому количество соли в воде следует уменьшить».

Всегда аль Денте

Приготовление пасты аль-чиодо или аль-денте не только поможет вам лучше насладиться ее текстурой, но и улучшит пищеварение, говорит он. автор и итальянский кулинар Кэти Говори.

«Простая наука заключается в том, что макароны аль денте пережевываются дольше, а это означает, что они тратят больше времени на фермент в вашей слюне, который все это расщепляет», — говорит она. «Откажитесь от пасты Скотта (переваренной пасты), как это делают итальянцы».

Вам также может понравиться: Простой рецепт пасты с чесноком и маслом менее чем за 15 долларов

Сделайте макароны «запасными»

В наши дни большинство людей знают, что добавление крахмалистой воды для приготовления макарон в соус помогает им склеиться. Проблема в том, что приготовление всего одной порции макарон не даст достаточного количества крахмала, чтобы получить результаты ресторанного уровня.

Чтобы восполнить дефицит крахмала, Кевин О’Доннелл, шеф-повар и владелец Верно и Материнская пиццерия в Ньюпорте, штат Род-Айленд, предлагает приготовить то, что по сути является запасом макарон. Купите в магазине дешевые макароны и варите их в несоленой воде (около галлона на фунт макарон), пока жидкость не станет вязкой и не станет по вкусу макаронами, которые можно использовать в соусе.

«Вы даже можете заморозить макароны в формочках для кубиков льда, потому что все, что вам нужно, — это немного», — говорит он. «Еще одно преимущество заключается в том, что теперь вы действительно можете приправить воду для приготовления пасты, не опасаясь, что соус станет слишком соленым после использования части этой воды в процессе приготовления».

Не позволяйте этому кипеть

При приготовлении сушеных или экструдированных макаронных изделий важно довести соус (больше, чем вы думаете) до сильного пузыря, а не просто кипеть, прежде чем добавлять приготовленные макароны. «Когда придет время, макароны впитают в себя гораздо больше соуса», — говорит Джо Ролле, шеф-повар и владелец ресторана. Дарио в Миннеаполисе. «Кроме того, всегда снимайте сыр с огня и никогда не возвращайте его на огонь после добавления сыра».

Просто добавь жира

«Я не нашел соуса для пасты, который не получил бы пользы от эмульгирования в него пары кубиков холодного масла, а затем добавления оливкового масла высшего качества», - добавляет Джо Ролл.

Массимо Висидомини, шеф-повар ресторана об/мин итальянский в Вашингтоне, округ Колумбия, разделяет это мнение – с одной оговоркой. Шеф-повар из Южной Италии, для которого паста — это «почти религия», считает, что когда дело доходит до пасты с морепродуктами, лучше всего использовать высококачественное оливковое масло.

«Когда вы доедаете пасту с морепродуктами, например спагетти алле вонголе (одна из моих любимых), всегда добавляйте потрясающее оливковое масло в конце, пока сковорода уже не стоит на плите», — говорит он. «Затем аккуратно и последовательно перемешайте макароны, что придаст им насыщенную кремовую текстуру».

Вам также может понравиться: Как приготовить идеальный Качио э Пепе

Говоря о текстуре…

Сыр и молотый перец, вероятно, являются наиболее распространенными начинками для макарон в США, но подумайте о том, чтобы поступить так же, как итальянцы, и добавить дополнительные вкусы и текстуры, чтобы блюдо получилось ярким. «Многие итальянские блюда из макарон включают измельченные орехи или панграттато (поджаренные панировочные сухари)», — говорит Пашман.

Выйдите за рамки обычного песто

«За пределами песто алла Дженовезе существует целый мир песто», — говорит Парла. «На самом деле, возможности песто безграничны».

Автор книг о продуктах питания и напитках из Рима предлагает проявить творческий подход к любым ингредиентам, которые могут быть у вас под рукой, используя следующую формулу: один-два пучка трав, стакан орехов, 1/2 стакана тертого сыра (или соленых каперсов), два зубчики чеснока и 1/4 стакана EVOO. «Просто обязательно добавьте оливковое масло после смешивания других ингредиентов и добавьте сыр в самом конце», — добавляет она. И «оставьте воду для приготовления пасты, чтобы ослабить песто при приготовлении соуса».