На Венский конгресс 1814–1815 гг. , где европейские границы были перекроены после 23 лет войны с наполеоновской Францией, Шарль Морис де Талейран-Перигор был не в состоянии вести переговоры. После недавнего поражения Наполеона министр иностранных дел Франции даже не был приглашен на встречу Австрии, Великобритании, России и Пруссии.

Однако Талейран пробрался внутрь и принес стратегическое оружие: колеса Бри де Мо. Этот сыр из коровьего молока с цветущей коркой производится в регионе Бри на севере Франции с 8 века. На празднике, устроенном Талейраном, где были представлены несколько сыров каждой страны, Бри был объявлен «королем сыров».

В конце концов, Франция потеряла не больше территории, чем уже было определено Парижским договором 1814 года, и Талейран был провозглашен чрезвычайно коварным дипломатом.

«Бри - потрясающий сыр», - говорит Джон Антонелли, совладелец Сырный магазин Антонелли в Остине с женой Кендалл. «Я очень четко помню, как впервые попробовал Бри де Мо. Это был март 2009 года, он сидел на берегу реки Рона. Я купил клин у торговцев сыром Эрве Монса на соседнем рынке. Текстура была невероятно гладкой, а ароматы грибов и цветной капусты идеально сбалансированы ».

Это не мягкий маслянистый сыр массового производства, который зарекомендовал себя на сырных тарелках. Истинный Бри де Мо - один из двух сортов Бри с охраняемым наименованием Ориджин Контрол (AOC), второй - Бри де Мелун. С 1987 года они были недоступны в США из-за запрета на сыр из сырого молока, выдержанный менее 60 дней.

В чем разница между бри и камамбером?

Камамбер - еще один мягкий французский сыр с цветущей коркой, который впервые сделали в Нормандии в 1791 году, когда приходящий священник из Бри принес рецепт. Как и Brie de Meaux, Camembert de Normandie - это апеласьон, сырое молоко Камамбер, недоступный в США. Сыры похожи, хотя камамбер изготавливается на меньших колесах и немного более насыщенный и землистый.

С тех пор Бри стал для многих потребителей США представлять собой общий стиль сыра: мягкие диски со съедобной пушисто-белой коркой. Хотя большинство коммерческих пастеризованных продуктов мало похожи на великолепные образцы французского бри, вы можете найти восхитительные варианты, которые обладают тонко сложным, грибным, растительным, острым и ореховым вкусами.

«Я думаю, что существует неправильное представление о том, что все Bries созданы равными», - говорит Кендалл Антонелли. «Важно попробовать как можно больше, чтобы найти тот, который больше всего понравится вашему вкусу».

Итак, что нужно искать в отличном бри? Учитывая широкий спектр вариантов, Антонелли подчеркивают, что люди должны потрогать, понюхать и попробовать свой бри, когда это возможно, прежде чем покупать.

«Я думаю, что сексуальность этого сыра проявляется в текстуре пасты, - говорит Джон. «Он должен быть гладким, густым и заполняющим рот. Прикоснитесь к сыру или попросите продавца описать его текстуру. Вы хотите, чтобы корка была твердой, а внутри - мягкой, но не жидкой ».

Кендалл смотрит за пределы текстуры. «Для меня это вкус», - говорит она. «Я хочу, чтобы сильный аромат брокколи поразил мой обоняние. Понюхайте или попробуйте его, чтобы понять, где он находится в процессе старения ».

Упаковка Бри на ферме Джаспер Хиллс / Фото любезно предоставлено Jasper Hills Farm

Определенные марки бри, на которые стоит обратить внимание

«[Наша] любимая французская бри - Бри де Нанги из Сырный завод Rouzaire , - говорит Джон. « Яблоня делает выдающийся Бри, и Le Chatelain делает прекрасный Бри для рынка США. Но когда люди приходят в наш магазин и просят бри, мы можем предложить много сыров с цветущей коркой из США, которые относятся к одной семье.

«Если мы будем придерживаться сыров из коровьего молока, то Голубая земля Бри от Alemar Cheese в Миннесоте - отличная ставка. Для тех глубоких грибных, растительных нот наша любимая рекомендация: Харбисон , обернутый елью диск в стиле бри с фермы Джаспер Хилл в Вермонте. У меня также были невероятные Брайс из Brush Creek Creamery в Айдахо. Они получили множество наград за свои сыры, и я всегда их любил ».

Харбисон Бри на ферме Джаспер Хилл / Фото Боба М. Монтгомери,

Стоит ли есть сырную корку?

«У нас в магазине есть несколько поговорок, - говорит Кендалл. «Не оставляйте кожуры!» «Кожу - ужасно тратить!» Лично мы фанаты кожуры, особенно когда соотношение кожуры и пасты невелико. Неловко срезать кожуру с маленького сыра. И за эту кожуру тоже платят. При этом мы обычно говорим попробовать. Если вам это нравится, съешьте. Если нет, пожалуйста, выбросьте его ».

Кендалл действительно предупреждает, чтобы не выкладывали бри на общественной доске с сыром. Скорее, по ее словам, «отрежьте клин, выложите его пластинами, а затем выбросьте собственный кусок корки».

Джон указывает, что способ обращения с кожурой может зависеть от ваших настроек. «[Шкурки] различаются в зависимости от производителя, способа обращения и возраста», - говорит он. «Итак, я могу вообще любить кожуру, но не получаю удовольствие от того, что пью в этот день. Некоторые корки оказываются толще, чем предполагалось. Они могут быть жевательными, и их не так хочется есть ».

Бри следует подавать комнатной температуры. Меньший бри можно выпекать на корочке из слоеного теста или с фруктовым вареньем. Он также может стать неотразимым в бутерброде с жареным сыром. Но по-настоящему великолепный Бри не следует нагревать. Он потеряет некоторые из этих тонких текстур и ароматов.

Три рецепта бри, которые стоит попробовать

Пахлава с фундуком и ананасом с сыром бри

Этот десерт приобретает пикантный оттенок, поскольку он покрыт ананасовым сиропом и подается с кусочком сливочного бри.

Картофельный гратен с бри и грюйером

Картофельная запеканка - классическое блюдо для праздничных обедов и сытных обедов. В этом рецепте мы используем смесь Бри и Грюйера для придания сырного вкуса.

Суп из лесных грибов и краут

Если вы любитель легкой еды, этот суп из лесных грибов - мечта. Он получает дополнительную насыщенность от сыра Бри и покрыт масляным тестом.

Соединение Бри и Вина / Гетти

Сочетание вина с бри

По словам Эшли Брошиус, менеджера по напиткам Ресторан и бар Zero в Чарльстоне, Южная Каролина, при сочетании бри выберите вино, которое поможет поднять жирность сыра за счет кислоты, пузырьков или дубильных веществ.

«Лучшие стили вина с бри на самом деле полные противоположности. Во-первых, я люблю розовое шампанское с сырами Бри и Бри. Пузырьки - прекрасное дополнение, и если вы получите более насыщенное шампанское, вам даже не понадобятся аксессуары для сыра ».

Пытаться: Louis Roederer 2013 Brut Rosé (шампанское)

«Если у вас ограниченный бюджет, попробуйте розовое или белый и черный Креман де Бордо, - говорит Брошиус. «Сделанный из Мерло, Каберне Фран и других красных [сортов Бордо], он содержит фруктовые и кислотные ноты, которые уравновешивают острые землистые ноты Бри, и является невероятно хорошей ценой»

Пытаться: Селин Н.В. Агат Балларин Блан де Нуар Брют (Креман де Бордо)

«Другой мой любимый напиток - это всегда более молодой и шикарный Бордо», - продолжает Брошиус. «Вино с легким сиянием дуба и спелыми фруктами идеально сочетается с кремовой консистенцией бри».

Пытаться: Dourthe 2017 La Grande Cuvée (Бордо)

Бри относительно мягкий, поэтому, когда он входит в состав большого блюда, Брошиус предлагает сочетать вино с другими ингредиентами. «Если бри пекут с фруктами, я всегда сочетаю более старый рислинг с легкой сладостью, чтобы дополнить фрукты», - говорит она. «Если я добавляю бри в салат с хрустящими овощами и острым соусом, вы не ошибетесь с совиньон бланом, особенно сансером и пуйи-фюме».