В первые дни Одиннадцать Мэдисон Парк , Оги Картон регулярно сидел в баре и заказывал утку с пятью специями, фирменное блюдо от шеф-повара Дэниела Хамма. Украшенный тмином, кориандром, лавандой, красным сычуаньским перцем и медом, его подают с сезонными фруктами: клубникой летом, яблоками осенью, инжиром и сливами зимой. И вот тут-то Картона и постигло пивное вдохновение, недавно открывшего пивоварню в Нью-Джерси .

Колеса начали вращаться: бельгийский сахар Candi и солод Special B могут вызывать ароматы косточковых фруктов. Что, если бы их использовали в крепком зимнем теплом эле, похожем на бельгийский четверной? С приправами от шеф-повара — может ли пиво передать вкус блюда и сопутствующих фруктов? Он сделал именно это.

«Это происходит из идеи гастрономической деконструкции», — говорит Картон. «Мы анализировали, что происходит с точки зрения вкуса и аромата, и пытались заполнить это». Пиво, дань уважения (или приманка), выпускалось несколько раз в холодные месяцы и известно как Это определенно не поддельная утка .

На пивоварнях становится все более популярным брать продукты питания — все, что только можно придумать, от шоколадного торта до шведской рыбы или даже бутербродов с цельным цыпленком и пармезаном — и добавлять их непосредственно в зерновую засыпь пива или во время брожения, чтобы эти вкусы наполнились. в варящееся пиво.

Безусловно, это поляризующий процесс. Есть пуристы, которые высмеивают любые уловки в своих пинтах, а есть те, кто щекочет причуды и восхищается результатами.

“ пиво сваренный с добавлением необычных ингредиентов, может быть удивительно восхитительным. При дегустации этого пива я ожидаю, что смогу распознать основные ингредиенты, и я ожидаю, что они будут гармонировать с нотками солода, хмеля и брожения в пиве», — говорит Мирелла Амато, специалист по крафтовому пиву и органолептике. консультант, который также является мастером Cicerone и Doemens Biersommelier. «Пиво хорошо сбалансировано и имеет более приятный дизайн. Добавление забавных ингредиентов не должно умалять этих качеств».

Есть несколько пивоваров, таких как Картон (который также является соведущим Украсть это пиво подкаст с этим автором), взяв отдельные ингредиенты и изобретательно используя их на протяжении всего процесса пивоварения, чтобы вызвать сенсорные воспоминания о еде. От специй и сахаров до трав и зерна, в пиве можно почувствовать вкус еды, но в пиве не будет настоящей еды.

Есть также четыре основных ингредиента пива, которые следует учитывать, и индивидуальные вкусы, которые они придают. Вода может быть жесткой или мягкой, минеральной, иногда соленой или даже сернистой.

Солод приносит множество вкусов, которые могут напоминать злаки, деревенский хлеб или карамель. Более темный солод может иметь вкус кофе, шоколада или ириски. Есть копченый солод, который придает прекрасный вкус бекона лагерам и портерам. Зерновые, такие как рожь, добавляют пикантности. Знакомые ароматы пшеницы, кукурузы и риса добавляют эти ароматы, когда добавляются в зерновую засыпь пива.

Для фермерских пивоваров терруар — важнейший ингредиент пива

Хмель за последние десятилетия эволюционировали благодаря тому, что фермеры и селекционеры привнесли множество ароматов и вкусов в каждый свежесобранный стебель. Классические сорта хмеля известны своим пряным или землистым ароматом, но более современные сорта обладают широким спектром вкусов — от марихуаной сырости до свежих цитрусовых, таких как грейпфрут, лимон, лайм и мандарин. Тропические ароматы хмеля включают ананас, гуаву, манго, маракуйю и киви. Есть хмель, который пахнет персиком, черникой, клубникой, даже кедровым деревом.

Дрожжи могут придать пиву живые ароматы, включая ароматы банана, жевательной резинки, гвоздики, меда, цветов, перца, кожи, табака, сладких фруктов, терпких фруктов и орехов. Таким образом, у пивоваров есть широкая палитра для рисования, не добавляя в пиво настоящую еду. Это не значит, что все останавливаются на достигнутом.

Поиск способов объединения определенных ингредиентов для создания пива, напоминающего сливочный крем, пина-коладу или имбирный пряник, — немалый подвиг для пивоваров, желающих этим заняться. Цель состоит не в том, чтобы создать копию под копирку, а в том, чтобы предложить или намекнуть на оригинал.

Тем не менее, существует целая часть современной пивоваренной индустрии, которая ищет полного отдыха, а не тонких намеков. Использование фруктовых пюре, сиропов и лактозы может создать пиво «смузи», которое будет иметь такой же вкус, как будто оно было приготовлено из Джамба Сок (но с абв.). Некоторые пивоварни воссоздали сухие завтраки с использованием молочного сахара и настоящих хлопьев, но в фильтрованной форме.

Instagram заполнен сообщениями от пивоваров со всего мира, добавляющих десятки пончиков в пиво или шоколадные батончики, куриные крылышки, соленья и даже полноценные ужины в честь Дня благодарения. Есть определенный вау-фактор, который возникает при просмотре этих постов. Итоговые отзывы могут быть… неоднозначными.

И если пивовар кладет в пиво достаточное количество конфет (вы можете найти пивоварни, у которых есть знакомые кондитерские изделия на кассе, доставляемые на поддонах), оно будет на вкус как эта конфета.

Картон тоже делал это пиво, но по-своему. Недавнее совместное пиво, приготовленное с рахат-лукумом, показало, что команды пивоваров изготавливали свои собственные гелевые конфеты, а не покупали их с полок. Это было похоже на пиво, сваренное из красной лакрицы. «Это означает, что я могу выбрать вкус моей добавки», — говорит Картон. «Если я хочу, чтобы моя лакрица была скорее малиновой, чем клубничной, я могу изменить элементы управления и разработать другую конструкцию».

Шеф-повар Дженсен Каммингс и его команда создали целую серию совместных сортов пива, используя дрожжи и традиционные ингредиенты для создания знакомых ароматов, которые передаются в бокале.

«Именно характеристики дрожжей и ферментация легли в основу профилей, которые мы разработали», — говорит он о серии Good Bugs Fermentation, в рамках которой было произведено около 50 сортов пива до появления COVID. «Было некоторое использование добавок для усиления этих выражений, но по большей части это было переосмысление потенциала основных ингредиентов пивоварения как строительных блоков этих рецептов». Один из таких рецептов, созданный в сотрудничестве с Пивоваренная компания ТРВЕ По словам шеф-повара Каммингса, он был вдохновлен ферментацией соевого соуса в Денвере. В пиве использовалось несколько темных солодов в качестве заменителей кодзи (грибок, выращенный на вареном зерне, обычно рисе, участвующем в брожении соевого соуса).

«На определенной фазе брожения у него был интенсивный аромат заплесневелой черники, оставленной на солнце для запекания, но в лучшем виде», — говорит он. «И мы стремились воссоздать некоторые из этих уникальных характеристик в пиве».

Еще одно сотрудничество с другой пивоварней Денвера, Великий Раздел , путем ферментации и умелого использования хмеля было создано пиво с интенсивным профилем манго без использования манго. Теперь он доступен на полках как Расцвет современного IPA .

«Они никогда не создавали рецепт, в котором дрожжи и ферментация были бы основой варки», — говорит Каммингс. «Это большое белое пространство, которое существует в пивоварении будущего», — добавляет он. «Дрожжи, брожение и кулинарные изыски, без еды в пиве».

Для фермерских пивоваров терруар — важнейший ингредиент пива

Матчи Матчи?

Существует также вопрос сочетания, когда речь идет о кулинарном пиве.

«Это пиво, конечно, может быть очень веселым за столом. Есть пиво для каждой еды и еда для каждого пива. При этом легко попасть в ловушку — соединить эти сорта пива с их пищевыми аналогами, что может сработать и является интересным экспериментом, но это не всегда самое убедительное сочетание», — говорит Мирелла Амато, которая также является автором книги. Пивоведение: все, что вам нужно знать, чтобы насладиться пивом… и даже больше . «Вы бы соединили апельсиновый сок с апельсином? Наверное, нет, с поздним завтраком намного интереснее. Сочетая эти сорта пива, интересно искать продукты, которые дополняют основной ингредиент, а не точно соответствуют ему».

Картон соглашается. С его «Определенно не поддельной уткой» он говорит, что не было бы ничего забавного в сочетании этого пива крепостью 12% с блюдом, которое его вдохновило, даже если бы Хамм все еще производил его. Вместо этого он подумал о том, с чем подавать блюдо до (гужер) и после (сыр с плесенью) как о лучшем сопровождении.

Пейринги могут быть личными. Пиво со вкусом тарелки фруктовых хлопьев, которое часто ассоциируется с современной семьей каменного века, может прекрасно сочетаться с беконом как часть полноценного завтрака. Пиво с маринадом может стать прекрасным дополнением к бутерброду из гастронома. Пиво с красной лакрицей может прийтись по вкусу после нескольких кусочков черной лакрицы.

Эта статья впервые появилась в выпуске журнала за август/сентябрь 2022 г. Винный энтузиаст журнал. Нажмите здесь подписаться сегодня!