Марсала – это крепленое вино сделано в регионе, окружающем прибрежный город Марсала на Сицилии, Италия. Ореховый медовый напиток можно пить элегантно, особенно до или после еды. Это также любимый ингредиент на кухне.

Изготовленное из местных сицилийских сортов винограда, Марсала отражает солнечный средиземноморский пейзаж, который он называет своим домом. «Он подвергается воздействию тепла в непогоде, и именно это делает его замечательным», — объясняет Алиша Блэквелл-Калверт, директор по напиткам в компании. Крестная мама в Сент-Луисе. «Это придает ему восхитительный ореховый, поджаренный вкус».

Вам также может понравиться: Как приготовление пищи с вином меняет еду

Как и его крепленые винные собратья Порт , Шерри и Древесина Марсала изготавливается путем добавления дистиллированного виноградного спирта к базовому вину, что увеличивает содержание алкоголя. Сладость марсалы может варьироваться в зависимости от сахара, который остается после обогащения, от секко (сухого) до полусекко (полусухого) и до дольче (сладкого).

Хотя Марсалу часто списывают на дешевый продукт. приготовление вина , качественные версии пережили возрождение в последнее десятилетие или около того. Остин Бриджес, винный директор компании Доморощенный в Портленде, штат Орегон, объясняют эту популярность «ореховым вкусом, насыщенностью, сладостью, пикантностью, карамелью и кислинкой» — другими словами, симфонией вкусов.

Готовим с марсалой

«Ох, чувак, марсала — невероятная добавка к соусам, которым нужен ореховый, карамелизированный вкус», — говорит журналист, специализирующийся на кулинарии и вине. Хна Бакши . Именно этот сложный и богатый элемент сделал Марсалу звездой классических итальянских и итало-американских блюд, таких как курица Марсала , телятина Марсала и тирамису.

На этом его кулинарные возможности не заканчиваются. «Грибы и марсала — это сочетание, приготовленное на кулинарном раю», — говорит Бриджес. «Они впитывают суть вина, сохраняя при этом присущий им восхитительный землистый вкус, даже позволяя сахару по краям красиво карамелизироваться». Обжаренные грибы и грибная паста выходят на совершенно другой уровень с глотком обогащенного эликсира.

Бриджес говорит, что Марсала также превосходно подходит для блюд с карамелизированным луком, блюд с жареными орехами и в качестве глазури для сладких корнеплодов. «Это исключительный выбор для удаления глазури со сковороды: он быстро разваривается и освобождает всю вкусную еду, прилипшую ко дну, что делает ее незаменимым компонентом соуса для сковороды», — объясняет он. Плюс, немного может иметь большое значение.

Вам также может понравиться: Не только для кулинарии: все, что нужно знать о вине Марсала

Хотя большинство поваров склонны использовать итальянское крепленое вино в итальянских блюдах, Марсала может улучшить самые разнообразные вкусовые характеристики и кухни. «Я из Нью-Дели, Индия, где тамаринд используется для придания кисло-сладкого, потрясающего вкуса к таким блюдам, как холе (карри из нута) и самбар (южно-индийское рагу из чечевицы)», — говорит она. Марсалу аналогичным образом можно использовать в восточноазиатском карри и других блюдах с ярким вкусом, требующих острого вкуса.

Бакши также любит «обжаривать лук, имбирь и чеснок и готовить», — добавляет она. «Он придает насыщенный фруктово-ореховый вкус со слоями жженого сахара, тамаринда и нотами табачного листа в марсале более высокого качества».

Хотя глубина и сложный вкус Марсалы могут улучшить широкий спектр блюд, это разнообразие также означает, что существует такое же большое количество ингредиентов, которыми можно заменить крепленое вино, когда у вас его нет под рукой.

Заменители вина Марсала

Если Марсалы нет под рукой, не волнуйтесь. Выбирая замену, Бриджес начинает «с подведения итогов того, что уже есть у меня на кухне», говорит он. «Вопрос не только в том, что у меня есть, но и в том, как я могу творчески использовать это или комбинацию вещей, чтобы улучшить свое блюдо».

Вам также может понравиться: Лучшие заменители белого вина в кулинарии, по мнению профессионалов

Сюда могут входить «остатки вина с предыдущего вечера, недопитая бутылка ради из ресторанов, различные вермуты балансируя на краю окисление , старая бутылка уксуса, набор сахаров или даже бутылка ром оно сидело без дела», — говорит Бриджес. «Если вы посмотрите на самые почитаемые скромные блюда разных культур по всему миру, вы заметите общую тему: использование имеющихся ресурсов, гарантирующее, что ничего не пропадет зря».

Тем не менее, некоторые заменители марсалы лучше подходят к одним блюдам, чем другие. Посмотрите идеальные обмены ниже.

Курица Марсала

Итало-американская классика жареных куриных котлет и грибов в насыщенном винном соусе марсала так же хороша (и разница едва заметна) с хересом Олоросо, который Блэквелл-Калверт выбирает из-за его «ореховой нотки и намека на сладость, без намека на сладость». быть приторным».

Гриб Марсала Рагу

«Поскольку это красный соус, в качестве замены выберите тяжелое красное вино или рубиновый портвейн», — советует Бриджес. Чтобы подражать пикантным ноткам умами в марсале, он добавляет: «Вустерширский соус также является отличной заменой».

Грибные равиоли с марсалой

Sercial, самый сухой стиль вина Мадейры, — выбор Blackwell-Calvert. «Он совершенно пикантный, с высокой кислотностью, дополняющей землистость грибов», — говорит она.

Медальоны из свинины с соусом Марсала

Бакши готовил их с Рансио, часто игнорируемым стилем крепленого вина, для которого производители намеренно подвергают вино воздействию воздуха или сухого тепла во время выдержки для придания соленого, орехового оттенка, который восхитительно сочетается с нежной свининой.

Горгонзола и стейк Марсала

Портвейн и горгонзола — это союз, заключенный на небесах. Блэквелл-Калверт взял бы 10-летний желтовато-коричневый портвейн и превратил бы его в редукционный. «Его красивые засахаренные фрукты, вкус изюма и нотки ириски и карамели делают его идеальным», - объясняет она.

Тирамису с Марсалой

Итальянский десерт тирамису часто готовят путем пропитывания нежных бисквитов «божьими пальчиками» смесью эспрессо, шоколада, рома, ванили и марсалы. Бакши предпочитает заменить Марсалу на более крепкий кофе — типичный компонент десерта — плюс немного рома для более пьянящей основы.