Выросший на ферме в Западной Вирджинии площадью 88 акров, Стерлинг Смит, повар-владелец отеля Sterling Inn в Нью-Рошелле, штат Нью-Йорк, наткнулся на грибы сморчка в старом яблоневом саду. Маленький семилетний Стерлинг понятия не имел, насколько особенными, иллюзорными и дорогими были эти губчатые споры, даже когда он жарил их с зелеными помидорами и яйцами.

«Позже я узнал, что это так популярно, - говорит Смит, который обслуживает их разными способами в своем одноименном ресторане.

По всей стране охотники на сморчков с самого начала весны отправляются в леса в поисках любого из 13 видов мясистых грибов, вкус которых напоминает землю и лес. Преданные собиратели собираются на фестивали, где охота окутана тайной, а свежая добыча продается по цене свыше 40 долларов за фунт. (Сушеные сморчки стоят в четыре раза дороже.)

Сморчки появляются и цветут в течение четырехнедельного сезона, начиная с начала марта до конца июня, в зависимости от широты.

«Это самый вкусный гриб на рынке, как и дуб, - говорит Карл Грейвс, сборщик урожая из Гросс-Иль, штат Мичиган. «Вы хотите найти сморчков - не смотрите на землю, смотрите на деревья».

Лиственные деревья, выходящие к солнцу, если быть точным после первых теплых влажных ночей. Ваши шансы еще выше, если вы будете искать мертвые или действительно старые фруктовые деревья.

Перед тем, как открыть The Sterling Inn, Смит работал в Inn at Little Washington в Вирджинии. Там «фермеры выходили из леса с мешковиной через плечо. Они бросили 25 фунтов сморчков, и мы тут же заплатили наличными. У меня здесь пока нет этой связи. Я ищу настоящего собирателя, который бы пошел и привел их к нам ».

Хайдар Карум, шеф-повар Proof, винного ресторана, открывающегося в этом месяце в Вашингтоне, округ Колумбия, говорит, что сморчки - это «гриб с лучшим вкусом».

«Все грибы отлично сочетаются с вином, но… сморчки… из-за того, насколько они землистые [и] мясные… хорошо сочетаются с вином. Их очень ценят, - говорит Карум.

Сморчки оказываются очень универсальными, когда их сочетают с вином. Красный и белый могут работать хорошо.Как всегда, ориентируйтесь на другие ингредиенты и интенсивность блюда. К более легким блюдам из сморчков хорошо подойдет Hermitage Blanc, аБрунелло ди Монтальчино работает над более насыщенными блюдами.

Куриная грудка, запеченная на сковороде с сморчками, фаршированными фуа-гра

Предоставлено Стерлинг Смит, The Sterling Inn, Нью-Рошель, штат Нью-Йорк ( www.thesterlinginnny.com ). Сморчки можно найти в магазинах для гурманов, а сушеные сморчки можно заменить. Фуа-гра можно найти на специализированных рынках или в Интернете. Куриный салат отлично сочетается с помидорами, эстрагоном, сельдереем и т. Д.

2 цыплята по 3,5 фунта (Bell & Evans)
5 столовых ложек оливкового масла
3 веточки свежего тимьяна
2 веточки свежего розмарина
Соль и перец для вкуса
3 столовые ложки лука-шалота
3 столовые ложки бальзамического уксуса
6 унций фуа-гра
300 грамм жирных сливок
4 унции коньяка
6 унций свежих грибов сморчка
30 г куриного бульона

Снимите грудку с цыплят. Слегка смазать оливковым маслом, примерно 1 столовой ложкой, и засыпать свежей зеленью. Отложите и дайте мариноваться 1 час.

Удалите из курицы ножки и бедра. Это будет использоваться для салата с курицей, чтобы сопровождать блюдо. Приправить солью и перцем и запекать в духовке при 350º в течение 1 часа. Дайте остыть. (Остальные кости поместите в морозильную камеру для куриного бульона.)

Снимите мясо с ножек и бедер. Разломайте мясо на кусочки размером с укус. В миску для смешивания добавьте мясо ножки и бедра с 2 столовыми ложками оливкового масла, лука-шалота и бальзамического уксуса. Добавить соль и перец по вкусу.

Положите фуа-гра в кухонный комбайн. Добавьте жирные сливки и половину коньяка. Приправить по вкусу солью и перцем и измельчить до однородной массы (2-3 минуты).

Удалите стебли из сморчков и выложите смесь фуа-гра в полости каждого сморчка.

Выложить сморчки в сотейник с куриным бульоном и варить 8 минут.

Приправить маринованную куриную грудку солью и перцем. Положите в горячую сковороду кожицей вниз и добавьте оставшиеся 2 унции оливкового масла. Пусть кожа приобретет красивый золотистый цвет. Когда куриная грудка станет золотистой, поместите ее в духовку при 350º на 15 минут.

Вылейте оставшийся коньяк в кастрюлю, на которой готовили курицу. Деглазируйте и добавьте немного сливок. Варить до загустения. Добавьте соль и перец по вкусу. На 4 порции.

Для подачи: нарежьте каждую куриную грудку на две равные части. Поместите в нижнюю половину круглой тарелки. Выложите куриный салат над грудкой в ​​центр тарелки. Выложите сморчки полукругом вокруг верхней части тарелки. Полить куриную грудку коньячным соусом.

Рекомендации к вину: это блюдо универсально, хорошо сочетается с белым или красным. Попробуйте его с Джорданом Шардоне или Пино Нуар Bethel Heights.