Большинство вин, продаваемых в США, предназначены для немедленного употребления без необходимости хранения в погребах. Однако некоторые любители вина предпочитают «полить вино» - или хранить бутылки в течение нескольких лет, чтобы наслаждаться ими, когда вкусы изменятся.

Итак, что происходит с возрастом вина и как меняются его вкусовые качества? Какие вина следует выдерживать? И, самое главное, зачем вообще выдерживать вина? Вот что вам нужно знать.

Что происходит со вкусом вина с возрастом?

Когда вина молодые, мы пробуем их первичный вкус, как траву в Совиньон блан , слива в Мерло , абрикос в Вионье или цитрусовые в Рислинг . Мы также можем заметить некоторые второстепенные нотки, связанные с техникой виноделия, например ванильный аромат дуба или маслянистые нюансы от яблочно-молочного брожения.

Когда вина стареют, мы начинаем говорить о третичных нотах или ароматах, которые появляются в результате развития. Это может означать молодые, смелые представления о свежих фруктах, которые постепенно становятся более сдержанными и напоминают сухофрукты. На первый план выходят другие ароматы, ранее скрытые жирными первичными нотами, такие как мед, травяные нотки, сено, грибы, камни и земля.

Что вызывает эти изменения? В вине нет ничего статичного. Кислоты и спирты реагируют с образованием новых соединений. Другие соединения могут растворяться только для того, чтобы снова объединиться другим способом. Эти процессы происходят постоянно и с разной скоростью. Каждый раз, открывая бутылку, вы ловите вино на другом этапе его развития, с новыми и разными нюансами. В то время как пропорция алкоголя, кислот и сахаров остается прежней, вкусовые качества продолжают меняться.

Как в вине развивается текстура

Текстурно вина также меняются. Сухие, выдержанные белые вина могут стать почти вязкими и маслянистыми, а красные - более гладкими. Это связано с тем, что фенольные соединения, такие как дубильные вещества, со временем выпадают в виде осадка.

Что такое танины на самом деле?

В молодом вине эти соединения отталкивают друг друга, оставаясь достаточно мелкими, чтобы оставаться в вине взвешенными. По мере того как вино стареет, они теряют свой заряд и начинают объединяться, образуя цепочки, становясь больше и тяжелее. Это уменьшает площадь поверхности танинов, делая их вкус более гладким, округлым и нежным.

Как только эти комбинированные соединения становятся слишком большими, они выпадают из суспензии в виде осадка. Некоторые красные вина оставляют тяжелый осадок, другие - почти нет.

Как цвет вина меняется с возрастом

Один из наиболее заметных процессов в эволюционирующем вине - медленное окисление. Цвет - наиболее очевидный индикатор этого.

С возрастом белые вина часто меняют цвет от бледно-лимонного или золотистого до янтарного и даже коричневого. Яркие розовые оттенки лосося по мере старения могут приобретать оттенок кожи лука. По мере развития красных оттенков окисление часто перемещает их от фиолетового конца спектра к желтовато-коричневым или коричневым оттенкам.

В то время как молодые красные могут быть непрозрачными, если держать их на белом фоне, зрелые красные часто имеют более светлый цвет по краям. Это известно как «ободок».

Скорость окисления зависит от количества воздуха, оставшегося в горлышке бутылки после того, как она была запечатана, и от того, насколько проницаемо укупорочное средство. Традиционно натуральная пробка обеспечивает минимальный кислородный обмен, поэтому большинство вин, признанных достойными возраста, по-прежнему разливают под пробку. Однако, поскольку пробка - натуральный продукт, однородности не существует. Это может вызвать значительные расхождения в бутылках одного и того же вина.

Между тем, сложные синтетические укупорочные средства, такие как Nomacorc, имитируют кислородный обмен более предсказуемым образом. Даже вкладыши завинчивающихся крышек могут обеспечить определенный кислородный обмен, и эти вина вполне можно выдерживать и хранить в погребе.

Что пить сейчас, а что лечь? / Getty

Какие вина можно выдерживать?

Часто считается, что выдерживаются только самые лучшие и дорогие вина, но у любого хорошо сделанного вина есть хорошие шансы на развитие.

Вина начального уровня из хороших виноделен легко выдерживаются от трех до пяти лет, если только они не созданы для первичной, ароматической привлекательности, как легкие Москато . Вина с реальной концентрацией вкуса и хорошим балансом алкоголя, кислотности и текстуры должны хорошо выдерживаться.

Но некоторые вина сделаны специально для длительной выдержки, например, очень экстрагированные красные вина с яркими танинами, которым нужно время, чтобы они стали мягкими. В их состав входят многие изысканные вина из классических регионов Европы и Нового Света.

Белые вина, которым особенно выгодна выдержка, включают Рислинг, Семильон , Шенен Блан , Фурминт , белые смеси в стиле бордо , выдержанный в белом дубе Риоха , выдержанный в дубе Совиньон Блан и хорошо Шардоне . Немного Альбариньо , Гарганега и другие менее известные региональные сорта винограда также могут хорошо выдерживаться.

Ароматизаторы по возрасту вина

Каберне Совиньон и Мерло: Сушеный табачный лист, коробка для сигар
Пино-Нуар: Опавшие листья, земля, подлесок.
Сира: Вяленое мясо, фиалки
Неббиоло и Санджовезе: Вишня, роза
Рислинг и Шенен Блан: Настойка ромашки

Хорошо сделанные красные прекрасно стареют, даже всего от трех до пяти лет. Часто удивительно, насколько хорошо они сохраняют свежесть. В некоторых странах законодательно определены условия для вин, которые были выдержаны перед выпуском. Обратите внимание на Бронирование и Великий заповедник (Испания), бронировать (Италия) и Гаррафейра и Бронирование (Португалия). Эти вина уже выдержаны в бутылках, но их можно хранить и дальше. Также обратите внимание на так называемые «библиотечные» или «музейные» выпуски виноделен.

Некоторые очень качественные розовые вина также могут выдерживаться, хотя подавляющее большинство из них сделано для немедленного употребления.

Качественные игристые вина, особенно изготовленные методом традиционного бутылочного брожения, также могут выдерживаться. Сюда входят как белые, так и розовые игристые вина. Если они все еще находятся на осадке (остатки дрожжей от второго брожения) в подвале производителя, они могут стареть десятилетиями. В этом случае осадок действует как защита от окисления.

Ваш гид, как стать экспертом по игристому вину

Однако после дегоржирования игристых вин и удаления этих дрожжевых остатков они все еще могут хорошо выдерживаться. На самом деле, очень молодые игристые вина часто получают выгоду от года или двух бутылок. По прошествии многих лет после дегоржажа в бутылках мусс или пена, которую вы получаете, когда вы наливаете стакан, становится мягче.

Крепленые вина обычно отпускают, когда они готовы к употреблению. Из-за высокого содержания алкоголя они более защищены от разрушительного воздействия времени, чем неокрепленные вина. Ярким примером здесь является Мадейра, которая может легко стареть десятилетиями. Исключение составляют два крепленых вина - фино и мансанилья херес, которые следует употреблять молодыми и свежими.

Очень сладкие вина с высоким содержанием сахара также очень хорошо выдерживаются. Сахар действует как консервант, даже если алкоголь слабый.

Подвал мечты / Getty

Как хранить вино для выдержки?

Бутылки, предназначенные для выдержки, необходимо хранить в темноте и в прохладном месте при температуре около 53–57 ° F. Температура должна оставаться постоянной, чтобы обеспечить медленное, равномерное созревание. Более высокие температуры ускоряют скорость химических реакций в вине, что может нанести вред структуре вина и вызвать его «приготовление», в результате чего фруктовый вкус становится мягким и запеченным. Темнота также важна, так как ультрафиолетовые лучи на свету могут испортить вино.

7 советов по хранению вина, которые сделают вас и ваши бутылки счастливыми

Как я могу определить, можно ли пить более старое вино?

Чтобы определить, истек ли более старый винтаж, используйте ту же технику, которую вы использовали для оценки любого вина. Доведите его до нужной температуры, откройте, налейте, перемешайте и понюхайте. Если он хорошо пахнет, попробуйте немного. Если нравится, можно пить.

Красные вина с осадком должны быть выдержаны в течение 24 часов перед открытием, чтобы осадок мог осесть. Их также можно декантировать.

Когда слишком долго, слишком долго? / Getty

Зачем выдерживать вина?

Некоторым винам нужно время, чтобы раскрыть их истинную природу. Хотя смягченные танины - это один из способов выражения возраста вина, его третичные ноты также часто более сложные и полезные, чем более молодые, более одномерные первичные фруктовые ноты.

Когда возраст позволяет ослабить фруктовый вкус, открывается новый волшебный мир ароматов. Каберне Совиньон и Мерло напоминают сушеный табачный лист и коробку для сигар. Сира развивает дымные, интуитивные нотки вяленого мяса и фиалки. Неббиоло и Санджовезе становится пьянящим с приподнятыми нотами вишни и розы. Рислинг и Шенен Блан могут показаться настойкой ромашки, в то время как Пино-Нуар приобретает ауру опавших листьев, земли и подроста.

Все это приобретенные вкусы, далекие от первоначальной доступности молодых фруктов. Но именно их ищут многие любители вина. Даже спустя годы вы можете почувствовать сдержанность прохладного времени года или сухую жару жаркого лета в этих винах. На пике своего развития зрелые вина красноречиво говорят о времени и месте.

Дегустация исторических вин, выдержанных десятилетиями и даже столетиями, - это незабываемый опыт.