С точки зрения непрофессионала, трюфель - это клубень, небольшая губчатая подземная лопасть, прикрепленная к корням деревьев. Технически это гриб, но трюфели - это грибы, которые выращиваются в симбиозе с корешками кустарников и деревьев, таких как дуб и лесной орех. Трюфель проводит всю свою жизнь под землей, пока какая-нибудь удачливая собака его не унюхает. В прямом смысле.

Италия - это игровая площадка для охотников за трюфелями. Здесь обитает 25 видов, девять из них съедобные. Нет ничего вкуснее, важнее и популярнее, чем Tuber magnatum pico , белый трюфель, известный как «Алмаз Альбы».

Белые трюфели можно найти почти исключительно в районах Ланге, Роеро и Монферрато в северном регионе Италии Пьемонт, и только с октября до начала декабря. Они пользуются культовым статусом среди поваров и гурманов, так как несколько их хлопьев могут улучшить любое блюдо.

Поскольку трюфели - редкое сокровище, их рыночная цена определяется очень высоким спросом. Что происходит, когда в Италии засушливое лето? Средняя цена, устанавливаемая ежедневно на уровне Рынок трюфелей Альба , может взлететь до более чем 3000 долларов за фунт.

Собака копает трюфель / Фото Эрики Фирпо

Во всяком случае, для поиска трюфелей требуется удача и настойчивость. В Италии преследование оставлено на усмотрение трифолау охотники за трюфелями, чьи приемы передаются из поколения в поколение. Охота за трюфелями - это не светское мероприятие. Это уединенное занятие, требующее долгих часов холодной ночью под луной и носом верной собаки.

Как только щенок определяет местонахождение трюфеля, трифлау осторожно копает вокруг него с помощью Заппино (тонкая лопата). Они выкапывают трюфель, но оставляют небольшой участок земли для повторного заселения.

Для неподготовленного глаза в белом трюфеле нет ничего особенного. Он выглядит как немытый картофель, светлый, комковатый, грязный и слегка эластичный. Только почувствовав его опьяняющий, непостижимый запах, вы понимаете, что он особенный.

Трюфели Альбы, выбритые поверх яиц / Фото Erica Firpo

Есть только один способ испытать чувственное удовольствие от белого трюфеля: сырой. В отличие от черного трюфеля, вкус которого раскрывается при нагревании или приготовлении с другими ингредиентами, белый трюфель лучше всего добавлять в такие блюда, как жареные яйца, паста таджарин или тартар из говядины.

«Вы должны попробовать белый трюфель сырым и натуральным, - говорит Эцио Коста, охотник за трюфелями и владелец Между искусством и дубами , его семейный ресторан в 30 минутах к юго-западу от Альбы в Монкиеро. «Мы бреем его на горячих и холодных блюдах, чтобы улучшить их».

Сочетание трюфелей Альба с вином из Пьемонта

На протяжении пяти поколений семья Коста занималась охотой на трюфели и делилась с ними простыми традиционными рецептами. Коста любит добавлять стружку трюфеля к яйцу-пашот с плавленым сыром фонтина. Для сопровождения блюда из трюфелей он верен красным винам Пьемонта, особенно Барбера д'Альба, Барбареско и Бароло.

Сомелье Сандро Минелла придерживается другого подхода. Членом Орден Рыцарей Трюфеля , или «рыцарей трюфеля», престижного ордена в Альбе, насчитывающего 300 членов по всему миру, Минелла без колебаний предложит белый Пьемонт.

«Сочетание не с трюфелем, а со всем блюдом: сладким, соленым, горячим или холодным», - говорит он.

Со свежими, жареными яйцами или яйцами-пашот Минелла предпочитает белое и не советует «ничего кислого». Его лучший выбор Мальвира 2012 Тринита Ризерва Роеро, Гая 2007 Гайя и Рей Шардоне Ланге и Подери Альдо Контерно 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Чтобы сопровождать r ниже с трюфелями или же таджарин аль тартуфо, Минелла выбирает «что-то более структурированное, не слишком старое», например Обувь La Bogliona Barbera d’Asti с 2010 или 2012 года.

Охота за орегонскими трюфелями

Минелла говорит, что мясные блюда, такие как тартар, требуют чего-то «более насыщенного, с некоторой выдержкой». Он сочетает вина Бароло и Барбареско, потому что «их третичный аромат напоминает трюфель и так хорошо сочетается с ними». Вина, которые работают, включают Паоло Скавино 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Элио Альтаре 2004 Арборина Бароло или 2008, 2004 или 1999 Бруно Рокка Rabajà Barbaresco .

Добавление трюфелей к десерту не является традиционной частью пьемонтской кухни, но, как известно, повара добавляют стружку в ванильное мороженое ручной работы или тонко желатиновое пюре из хурмы.

' Добавляя трюфель, вы хотите чего-то гармоничного, не слишком сладкого или кислого, ничего экстремального, чего-то нежного и напористого », - говорит Минелла, предлагая Паоло Саракко Moscato d’Autunno.

Белые трюфели трудно выращивать вне земель Пьемонта. Их щедрость полностью зависит от матери-природы, недавние прихоти которой включают летнюю засуху, в результате чего собакам остается меньше возможностей найти и более высокие цены. Хотя трюфели из Альбы остаются самыми желанными, не только из-за их вкуса, но и за их неуловимость, лучший способ отдать дань уважения - самый простой: сбрить их на скромной тарелке пасты, ризотто или яиц.