После сезона холодных дождей дни в Калифорнии становятся длиннее, и солнце согревает размягченную землю. Щедрость весны прибывает в виде острого эндивия, фасоли вертов, ранних сморчков, молодых ягнят и последних сладких крабов Дандженс до зимы.

Калифорнийские повара, которые уделяют все больше внимания блюдам местного производства, охотятся за этими подарками сезона. Имея больше вариантов в своих кладовых, они, как правило, разрабатывают более сложные и продуманные блюда.

На многих винодельнях Калифорнии есть деликатесы, где можно купить хорошие блюда на вынос. У многих других, таких как Jordan и Iron Horse, есть талантливые повара, которые готовят угощения для частных мероприятий. Но общественные рестораны с белоснежными скатертями при винодельнях - вымирающий вид. Они стали жертвами правил зонирования (Напа запрещает их), конкуренции с местными ресторанами и сложной нормы прибыли. Кроме того, винодельни не хотят делиться своей энергией, занимаясь другим видом бизнеса.

В результате в Калифорнии осталось лишь несколько высококлассных винодельческих ресторанов, и это число может фактически сокращаться (хотя ходят слухи, что Фрэнсис Форд Коппола намерен что-то предпринять где-нибудь в округе Сонома).

Четыре ресторана, представленные здесь, являются одними из лучших в винной стране, а их повара являются сертифицированными суперзвездами. Два из этих ресторанов, étoile в Domaine Chandon и The Restaurant at Wente Vineyards, стали легендами. Domaine Chandon был первым винным заводом в долине Напа, который предлагал высококлассные блюда на собственном участке, и остается единственным высококлассным рестораном в долине на территории винодельни. Шеф-повар Крис Мэннинг, возглавляющий его с 2001 года, окончил Калифорнийскую кулинарную академию в Сан-Франциско и оттачивал свои навыки в знаменитом Campton Place, прежде чем переехать в étoile.

Жители Bay Area уже 21 год отправляются в путь в Ливерморскую долину, чтобы пообедать в ресторане The Restaurant at Wente Vineyards. Блюда, свежие калифорнийские и региональные, содержат элементы Италии и Франции, но вдохновение может прийти откуда угодно. «Вы всегда рядом с людьми, которые увлечены вином и едой, - говорит шеф-повар Джерри Регестер о своих коллегах. Его предыдущие работы включают в себя Domaine Chandon (настоящая питательная среда для калифорнийских поваров), Highlands Inn и The Lodge на Пеббл-Бич.

Два других ресторана - относительные новички, но, судя по их популярности в их регионах, некоторое время будут. Обеденный зал Деборы в Джастин Виньярдс в Пасо Роблес и Маринус в Бернардус Лодж и Винодельня в долине Кармел доказывают, что талант и глубокая приверженность качеству могут привести к успеху.

Джастин, спрятанный в холмистом уединенном северо-западном углу Пасо Роблеса, стал местом для его гостиницы Just Inn и столовой Деборы. Шеф-повар Райан Свартаут, выпускник Калифорнийской кулинарной академии 1997 года, получил отличные оценки в некоторых из лучших ресторанов Сан-Франциско. Это его пятый год в Джастине.

Marinus - единственный ресторан из этих четырех, который не находится непосредственно на территории винодельни. Последний представляет собой головокружительную поездку по прибрежным холмам, а ресторан и гостиница находятся всего в нескольких милях от шоссе 1, к югу от Монтерея. До прихода в Marinus в 1999 году шеф-повар Кэл Стаменов был исполнительным шеф-поваром ресторана Pacific’s Edge в отеле Highlands Inn в Кармеле и, как и многие другие, работал в Domaine Chandon.

Повара винодельческих ресторанов обычно обладают более глубоким пониманием сочетания вина и еды, чем повара обычных ресторанов. Даже в самых уважаемых ресторанах у шеф-повара может быть мало времени или желания изучать свою карту вин, в то время как сомелье имеет ограниченное влияние на кухне. Если вы когда-нибудь встречали карту вин, которая не подходила для меню, вероятно, поэтому.

Но если вы шеф-повар винодельни: «У вас есть возможность работать напрямую с виноделами, ходить с ними на дегустации, что является несомненным преимуществом при разработке продуктов, подходящих к вину», - говорит Мэннинг. В основном он имеет в виду столовые и игристые вина Domaine Chandon - он даже может взвесить дозировку, - но список из 500 лейблов étoile включает в себя множество великих вин со всего мира. Мэннинг знакомится с огромным ассортиментом вин: Каберне от Брайанта и Араужо, Совиньон Блан из Облачный залив и Клифф Леде и так далее.

В обеденном зале Deborah’s, помимо Justin’s, также представлена ​​полная карта вин. «Я думаю, что в нашей ситуации у нас есть преимущество, работая с винами, отличными от наших, - говорит шеф-повар Райан Свартут. «[Владелец] Джастин [Болдуин] разрешает нам открывать другие бутылки и соединять их. Фактически, он этого требует ». Огромный список варьируется от шампанского и бордо до бургундии и кьянти, что позволяет Swarthout в тесном сотрудничестве с винным директором Марком Йенсеном сочетать тарелки и вина с предельной точностью.

Такую точность можно оценить по тому, как Джерри Регестер из Wente сочетает вино со своим крабовым салатом Dungeness. Вы можете подумать, что это сладкое ракообразное потребует Шардоне, и, без сомнения, большая часть салатов из крабов в Калифорнии утоплена в океанах маслянистого дубового мангала. Но Регестер сочетает его с белым Meritage из-за винегрета красного оранжевого цвета, который придает салату терпкость. «Вино хрустящее и кислое, оно идеально сочетается с этим насыщенным крабовым мясом. И винегрет с этим цитрусовым тоже прекрасная смесь », - говорит он.

Мы задаем темп этому весеннему трапезе с элегантным бенгальским огнем, сопровождаемым закуской Ahi в стиле суши с икрой, за которой следует сухая смесь Семильон-Совиньон Блан в паре с крабовым салатом. Затем идет насыщенное Шардоне и немного передышки, элегантный грибной суп, который настраивает вас на кульминацию, смесь красного бордо в сочетании с сочным весенним ягненком. Десерт, если у вас еще есть место, зависит от вас.

ТУНЕЦ «АЛЛА НАПОЛЕТАНА» С ИКОРОЙ ОСЕТРЫ
Предоставлено шеф-поваром Крисом Мэннингом, звездой Domaine Chandon.

4 унции тунца (сорта A Ahi), мелко нарезанного
1 столовая ложка нарезанного чеснока
3 столовые ложки оливкового масла первого отжима, разделенных
Морская соль по вкусу
Белый перец по вкусу
1 1/4 чайной ложки лимонного сока, разделенного
450 г помидоров рома, очищенных, очищенных от семян и нарезанных мелкими кубиками
1/4 стакана промытых, нарезанных мелкими кубиками кабачков

Для лимонного крема:
1/4 стакана жирных сливок
2 чайные ложки лимонного сока

Для сборки:
30 грамм осетровой икры
2 столовые ложки лимонной цедры, сушеной

Смешайте тунец, чеснок, 1 столовую ложку оливкового масла, соль и перец по вкусу в миске из нержавеющей стали и хорошо перемешайте.
Смешайте помидоры, 1 чайную ложку лимонного сока, 1 столовую ложку оливкового масла, соль и перец по вкусу в миске из нержавеющей стали и хорошо перемешайте.

Смешайте цукини, 1/4 чайной ложки лимонного сока, 1 столовую ложку оливкового масла, соль и перец по вкусу и хорошо перемешайте.
Чтобы приготовить лимонный крем: в миске из нержавеющей стали взбейте сливки до густого состояния, добавьте лимонный сок и приправьте солью.
Для сборки: в пятидюймовую круглую форму поместите сначала помидор, затем кабачки и в последнюю очередь тартар. Удалите кольцевую форму, залейте лимонным кремом и полейте икрой. Посыпать тарелку цедрой лимона и подавать с тонкими хрустящими крекерами. На 2 порции.

Рекомендация по вину: насыщенный вкус суши-ахи и икры идеально сочетается с элегантностью и свежестью étoile 2001 Rosé.

САЛАТ ИЗ КРАБОВ DUNGENESS С ЖАРЕННОЙ СВЕКЛОЙ, АРГУЛОЙ И КРОВЯНЫМ АПЕЛЬСИНОВЫМ ВИНАГРЕТОМ
Предоставлено шеф-поваром Джерри Регестером из ресторана Wente Vineyards.

Для винегрета:
4 кровавых апельсина
1 столовая ложка тертого имбиря
1 столовая ложка меда
Соль и перец для вкуса
1 стакан оливкового масла первого холодного отжима

Для салата:
3 целых свеклы
3 столовые ложки белого винного уксуса
8 унций собранного мяса краба Дандженесс
1 чашка рукколы
1 пучок чеснока, нарезанный

Для приготовления винегрета: выдавите сок из двух апельсинов. Добавьте имбирь, мед, щепотку соли и перца, затем медленно сбрызните оливковым маслом, взбивая в миске. Отложите и используйте для окончательного покрытия.

Чтобы приготовить салат: разогрейте духовку до 325 ° F. Перемешайте свеклу с уксусом, щепоткой соли и перца и небольшим количеством воды, затем накройте крышкой и запекайте в духовке до готовности. Дать свекле остыть, очистить от кожуры и нарезать кусочками среднего размера. Перемешайте свеклу с небольшим количеством винегрета и переложите в сервировочную миску.

Затем очистите два оставшихся апельсина и вырежьте дольки. Перемешайте дольки апельсина, краба и рукколу в миске с небольшим количеством винегрета. Выложите поверх свеклы, которая уже находится в сервировочной посуде. На 4 порции.
Рекомендация по вину: попробуйте Wente 2004 White Meritage. Этот купаж Семильон и Совиньон Блан имеет цитрусовые ароматы, которые отражают винегрет, а кислотность вина уравновешивает богатство крабового мяса.

СУП ЧЕСНОК И ПОРТОБЕЛЛО С КОЗЬИМ СЫРОМ И БЕЛЫМ ТРЮФЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
Предоставлено шеф-поваром Кэлом Стаменовым из Marinus.

2 ломтика бекона, копченого в яблоках, нарезанного полудюймовыми кусочками
5 луковиц шалот, очищенных и нарезанных
1 головка чеснока, очищенная и нарезанная
1 средний лук-порей, очищенный и нарезанный кусочками по полдюйма
Пять 6-дюймовых колпачков и стержней Portobello в кубе
1/2 бутылки Пино Нуар
2 стакана куриного бульона
2 стакана сливок
Соль и перец для вкуса
Гренки с чесноком
4 столовые ложки козьего сыра
5 капель масла белого трюфеля на суп (по желанию)
Цветки чеснока, для украшения

В кастрюле с толстым дном протрите бекон, лук-шалот, чеснок и лук-порей до прозрачности.
Добавьте портобелос и продолжайте потеть, пока с грибов не будет удалено около 90% влаги.
Добавьте Пино Нуар и уменьшите до трех четвертей.

Залейте грибы куриным бульоном и убавьте огонь до медленного кипения. Добавить сливки, довести до кипения и взбить. Хорошо приправить и процедить через мелкое сито. Согреться.

Подавать с чесночными гренками, козьим сыром и цветками чеснока. На 4 порции.

Рекомендация по вину: Bernardus 2004 Rosella’s Vineyard Chardonnay обладает кислотностью и интенсивностью фруктов, чтобы противостоять этому ароматному супу.

ПОЛОСНАЯ КОЖА С ТРАВЯНЫМИ КРАСКАМИ С МОРЕЛОМ, ВЕРТОМ ИЗ ГАРИКОСА И СУТЬ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Предоставлено шеф-поваром Райаном Свартутом, столовая Deborah’s в Justin Vineyards & Winery.

Swarthout советует покупать выдержанное, хорошо мраморное мясо, по возможности самого высокого качества.

Для Сущности Обоснования:
3 чашки Justification (или любого хорошего красного бордо)
1 зубчик чеснока, измельченный
2 стакана толстого телячьего бульона
1 столовая ложка сливочного масла
Соль и перец для вкуса

Для сморчков со сливками:
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки измельченного лука-шалота
1/2 фунта свежих сморчков (можно заменить любой гриб)
1/2 стакана белого вина
1 стакан жирных сливок
Соль и перец для вкуса

Для вертела фасоли:
1 фунт вертела фасоли (французские зеленые бобы)
1 столовая ложка сливочного масла
Соль и перец для вкуса

Для корочки из трав:
1 столовая ложка измельченного чеснока
2 столовые ложки нарезанной петрушки
2 столовые ложки лимонного тимьяна, нарезанного
1 столовая ложка нарезанного розмарина
2 столовые ложки оливкового масла

Для поясницы:
Четыре полоски филе Нью-Йорка по 6 унций, очищенные и обрезанные
3 столовые ложки оливкового масла
Соль и перец

Чтобы приготовить эссенцию оправдания: положите красное вино и измельченный зубчик чеснока в кастрюлю на среднем или сильном огне. Доведите до кипения и уменьшите на три четверти. Добавить телячий бульон и уменьшить до загустения. Процедить и закончить соус сливочным маслом, приправить солью и перцем. Отложите в сторону.

Чтобы приготовить сморчки со сливками: растопите масло на сковороде на среднем огне. Добавьте лук-шалот и обжарьте до размягчения. Добавьте сморчки и белое вино и доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и готовьте, пока белое вино почти не испарится. Добавьте сливки и варите, пока соус не станет достаточно, чтобы покрыть грибы. Добавить соль и перец по вкусу. Отложите в сторону.

Чтобы приготовить фасоль, доведите до кипения подсоленную воду, одновременно обрезая кончики бобов. Приготовьте ледяную ванну. Бланшировать фасоль в кипящей воде в течение 30 секунд, затем вынуть из кипящей воды и добавить в ледяную баню. Когда остынет, снимите фасоль с ледяной ванны и хорошо процедите. Отложите, чтобы закончить тарелку позже.

Чтобы сделать корочку с травами: смешайте в миске измельченный чеснок, петрушку, тимьян, розмарин и оливковое масло, чтобы получилась паста. Отложите в сторону.

Чтобы приготовить корейку, разогрейте духовку до 375 ° F. Приправить говядину с обеих сторон солью и перцем. Нагрейте оливковое масло в сотейнике на среднем или сильном огне. Осторожно добавьте корейку в горячую сковороду и поджаривайте в течение одной минуты с обеих сторон. Снимите говядину со сковороды и распределите смесь трав по обеим сторонам корейки. Поместите обратно в сковороду и поставьте в духовку. Жарьте в течение 7 минут или до желаемой степени готовности. Вынуть из духовки и отставить.

Для сборки: Нагрейте смесь сморчков. Растопите масло и обжарьте бобы, пока они не прогреются. Приправить солью и перцем. Поместите фасоль в центр тарелки. Нарежьте полоску корейки сверху на фасоль и пролейте ее веером. Выложите 2 столовые ложки сморчков со сливками с правой стороны говядины. Сбрызните край блюда соусом из красного вина. Украсить каждой небольшой веточкой маше, масляным салатом или салатом Бибб. На 4 порции.

Рекомендация по вину: дымный, пестрый вкус смеси Justin 2004 Justification Bordeaux сочетается с богатым землистым вкусом этого блюда.

Domaine Chandon
Etoile в Domaine Chandon
One California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Джастин Виноградники и Винодельня
Столовая Деборы
11680 Дымоход Рок Роуд,
Пасо Роблес
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente Vineyards
Ресторан в Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, Ливермор
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Бернард Лодж
Ресторан Маринус
415 Carmel Valley Road, Кармел Вэлли
831.658.3595
www.bernardus.com