Сцена слишком знакома: просматривая карту вин ресторана, вы замечаете Napa Cab, которую вы видели в винном магазине, за 30 долларов, она стоит 80 долларов.

В недавнем исследовании привычек потребителей покупать вино в ресторанах Джули Бростерман, генеральный директор WomenWine.com, обнаружила, что 70% респондентов считают, что цены на вино в ресторанах слишком высоки. «Люди более разбираются в надбавках на вино, чем раньше», - говорит Бростерман. «Они знают розничные цены и могут узнать цены на вино на своих Blackberry, сидя в ресторане».

«Вино - хорошая статья дохода», - говорится в одном учебнике по ресторанному менеджменту. «В среднем это будет примерно такая же себестоимость продажи, как и продукты питания, но затраты на рабочую силу и эксплуатационные расходы, необходимые для ее представления, будут значительно меньше», - отмечает другой.

По словам Рэнди Капарозо, консультанта по ресторанному винному бизнесу из Wine List Consulting Unlimited, общеотраслевые наценки в среднем в два с половиной-три раза выше оптовых затрат. Бутылка по оптовой цене 10 долларов может быть продана за 15 долларов в розницу, но от 25 до 30 долларов в ресторане. «Все знают, что в ресторанах платят больше, чем в розницу, но что действительно раздражает многих потребителей, так это то, насколько странными могут быть цены. Бутылка может стоить 25 долларов в одном ресторане, 15 долларов в другом и 40 долларов в третьем ».

Как заказать вино в ресторане: 14 альтернатив панике

Так что же на самом деле входит в цены на вино и почему они повсюду? Давайте проанализируем некоторые факторы.

Государственные законы и налоги

В каждом штате есть свои законы об алкоголе и налоги, которые могут повлиять на цену вина. Рестораны Юты обязаны покупать вино в государственных винных магазинах по розничной, а не оптовой цене. В некоторых штатах налоги высоки - например, Теннесси повышает налог на 15% для продаж на месте - и довольно низок в других.

Оптовые затраты

Опять же, эти византийские государственные законы превращают ценообразование в лабиринт. В одних штатах оптовые торговцы обязаны устанавливать справедливые цены на вино для всех посетителей ресторанов, в других - крупные сетевые рестораны, а те, у кого большая покупательная способность, могут договариваться о более выгодных оптовых ценах.

Эксплуатационные расходы ресторана

«В соседнем ресторане, где вас встречает у дверей владелец, который также усаживает вас, принимает ваш заказ и готовит еду, общие расходы в два-три раза ниже, чем в ресторане со свежими цветами, слугами, пятью поварами и армией официанты, - говорит Капарозо. «Вино - это товар, который стоит дорого. Это то же самое, что купить пару обуви. Чем красивее магазин, тем выше стоимость обуви ».

Позиция в списке

Большинство списков следуют постепенной разметке, с самыми высокими наценками на самые дешевые вина и более низкими наценками на винах более высокого класса. Вино оптом за 10 долларов может стоить до 30 долларов, а вино за 50 долларов может стоить всего 80 долларов.

Прихоть. Майк Шор, профессор экономики в Университете Вандербильта, провел личное исследование, проанализировав цены на вино в 38 ресторанах Нэшвилла, оценив рестораны по наценкам. «Я веду курс по ценообразованию и в паре ресторанов, в которых я бывал, были смешные цены на вино», - объясняет он. «Я хотел узнать, правда ли это или просто чувство, которое у меня было».

Его выводы: наценки сильно различались. Некоторые придерживались отраслевых стандартов, но по крайней мере один заслужил такое описание Шора: «Если вы будете искать достаточно долго, вы можете найти цену на вино, которая просто оскорбительна».

Тревор Хертрих, покупатель вина в большом розничном магазине в Денвере, бывший сомелье ресторана и менеджер винной программы, говорит, что высокие наценки - это вопрос условности, а не хорошего бизнес-планирования. «Для меня это больше о чистой прибыли и продаже большего количества товаров с более низкой маржой».

«Ресторан как бы наказывает тебя за то, что ты человек привычки». - Рэнди Капарозо

Хертрих утверждает, что существует волшебное число, при котором хороший винный менеджер ресторана может снизить наценку, продать больше вина и получить такую ​​же прибыль. «Если вы заплатите 50 долларов за бургундский средней ценовой категории, вы можете внести его в список за 200 долларов и ждать шесть месяцев, пока кто-нибудь его купит, или вы можете взять 125 долларов и сразу продать», - говорит он. «Между тем вы уже заплатили за это и должны хранить его».

Хорошая новость заключается в том, что рестораны начинают получать уведомления. Десять лет назад, по словам Капарозо, наценки на вино были еще выше, но сейчас цены снижаются до двукратной оптовой стоимости.

«Цены снижаются в ответ на отзывы потребителей. Вы не могли этого сделать 15–20 лет назад, потому что было выпито недостаточно вина, чтобы оно того стоило », - говорит он.

Однако в конечном итоге Капарозо умоляет любителей вина перестать сравнивать цены на вино в ресторанах с розничными. «У вас есть армия людей, которые обслуживают вас, готовят для вас и моют вашу посуду. Они не делают это бесплатно ».

Вот несколько идей, как извлечь максимальную пользу из винной карты:

Тратьте больше по более выгодной цене.

Большинство списков имеют более высокие наценки на самые дешевые вина и более низкие наценки на вина высокого класса, поэтому часто чем больше вы тратите, тем лучшее вино вы получаете за деньги.

Средний список заказов.

Второе по стоимости вино в списке часто оценивается больше всего. Почему? «Люди не хотят выглядеть дешево, поэтому они заказывают второе по стоимости вино», - говорит Шор. Поднимите на одну или две бутылки выше для более выгодной сделки.

Остерегайтесь торговых марок.

По словам Капарозо, популярные торговые марки всегда получают полную наценку, потому что они продаются несмотря ни на что. «Ресторан как бы наказывает тебя за то, что ты человек привычки».

Будьте смелыми.

«Если в списке есть вино, которое я действительно хочу, но не думаю, что многие люди будут его заказывать, я ставлю на него еще меньшую наценку», - говорит Джей Фрейн, винный менеджер в Margot Café в Нэшвилле, которое имело лучшую цену. Цены на вино в кабинете Шора.