В пантеоне продуктов, вызывающих разногласия, сыр с плесенью часто стоит особняком.

журналист из Висконсина Николь Хаазе ненавидел голубой сыр вся ее жизнь. «Этот фанк — это все, что мне нравится, — говорит она. «Голубой сыр просто все портит». И она не единственная, кто так считает.

«Никто никогда не ругается по поводу сыра с плесенью», — говорит Памела Вашон , внештатный автор статей о кулинарии и преподаватель сыроварения в Сыр Мюррея в Нью-Йорке . «Это всегда сильное чувство, независимо от того, склоняется ли оно к любви или ненависти».

Причины, по которым одни люди обожают сыр с плесенью, а другие его ненавидят, включают воздействие, эволюционный инстинкт и, конечно же, личные предпочтения. Но некоторые отвергают эту очень широкую категорию на основании ошибочной, устаревшей или неполной информации. С непредубежденностью и правильным подходом почти каждый может найти для себя подходящий синий цвет.

Что такое голубой сыр?

В то время как сыр, как пармезан строго регламентирован, синий — это широко раскрытое колесо. Сыр с плесенью часто созревают с использованием съедобных культур плесени Penicillium и могут быть изготовлены из коровьего, овечьего, козьего или растительное молоко . В результате получаются полумягкие сорта с цветущей кожурой, а также терпко-голубые сорта, которые рассыпаются при контакте.

Методика древняя. Некоторые историки считают, что Плиний Старший писал восторженные отзывы о Рокфоре. , французская голубая, сделанная из овечьего молока, еще в 79 году нашей эры.

Проблемы сочетания сыра с плесенью с вином решены

Однако произнесите слово «Рокфор» сегодня, и «изрядное количество людей изобразит свое мнение пантомимой, зажав нос и закатив глаза, или того хуже», — пишет Джошуа Левин в Смитсоновский институт . Хотя большинство сыров с плесенью имеют сильный запах, который некоторые находят неприятным, он не всегда свидетельствует о мягком ореховом или даже сладком вкусе. Как и вино, ароматы и вкусы сыра редко бывают одинаковыми.

Является ли голубой сыр плесенью?

Есть также элементарные причины, по которым некоторые люди отшатываются при виде сыра с плесенью, и обычно это связано с заметной синей плесенью в сливочном кисломолочном продукте. «Мы вырастаем, узнавая, что плесень — это плохо, и поэтому у нас есть предвзятое мнение, что все, что покрыто плесенью, вредно для нас», — говорит он. Г. Даниэла Галарза , штатный писатель в Вашингтон пост и автор информационного бюллетеня Eat Voraciously.

Отвращение к видимой порче — понятный инстинкт, но почти все сыроварения в той или иной степени связаны с плесенью. Он используется для выращивания молока и выращивается для образования бархатистой белой корки снаружи колеса бри или камамбера. Сыр с плесенью, с его ленточными прожилками и острым ароматом, просто носит форму на рукаве.

Широкий ассортимент голубого сыра

Блюз может сильно различаться по своему запаху и вкусу, от фанкового до мягкого, поэтому лучше всего найти правильный стиль на свой вкус. «Его лай может быть хуже, чем его укус», — говорит Галарза.

Например, Лапарель сыр коровье молоко полуголубое из Астурии, Испания . Он имеет кремовую текстуру и приятный запах. Ирландии Кашел Блю так же доступен, и Камбозола , помесь бри и горгонзола, был назван « синий для начинающих ».

Немногие из нас столь же настойчивы, как Хаазе, ненавистник голубого сыра в Висконсин который «продолжал пробовать разные сыры с плесенью в течение многих лет», прежде чем бросить все это. Скорее всего, мы пробуем несколько тусклых салатных крошек или оловянных на вкус шмеров, прежде чем решить, что это не для нас. Но, как Роза или же Ламбруско , качество голубого сыра, производимого и доступного в США, значительно улучшилось за последние 20 лет.

«На протяжении 80-х и 90-х годов сыр с плесенью считался продуктом с одной ноткой — вяжущим, кислым сыром с сильным вкусом, которого хочется совсем немного, и вы никогда не стали бы есть его сам по себе», — говорит Маргерит Мерритт. менеджер по маркетингу для Мошенническая маслобойня в Южном Орегон .

Современные ремесленные сыроделы создают элегантные сыры с голубой плесенью, которым дается время для правильной выдержки. Это связано с изменениями на рынке. Стареть дорого, младшие поколения покупателей тратят больше на специализированные продукты чем их предшественники, и введение качественный сыр в национальные супермаркеты . В Америке просто никогда не было лучшего времени, чтобы попробовать разнообразие голубого сыра.

«Это не обязательно должен быть крепкий, мощный сыр», — говорит Мерритт. «Это может быть нюансировано и многослойно».

Циники могут возразить, что Меррит предвзят, поскольку Rogue Creamery’s линейка включает Разбойничья река Блю , сыр, который сделал международные заголовки когда он стал первым американским сыром, выигравшим мировой чемпионат по сыроварению. Но сам этот факт указывает на качество доступного сыра с плесенью.

«Есть сыры с плесенью, к которым я бы не притрагивался, — говорит Мерритт. «Но те, которые сделаны из лучших ингредиентов и в европейском стиле, в традициях ручной работы? Это совсем другие сыры».

Кроме того, сочетание сыра с плесенью с правильной едой или напитком может помочь ненавистникам насладиться им. Вашон считает, что мы не делаем голубым никаких одолжений, представляя их людям через крылья или же салаты . «Оба добавляют уксус и, в случае крылышек, острый соус по случаю, — говорит она, — который только усиливает колючие аспекты сыра с плесенью».

Современный рецепт сырных шариков

Лучшим дополнением могут быть фрукты или десертное вино . «Людям, которые колеблются, следует попробовать его с винами, которые они уже любят, а затем, возможно, также попробовать его с продуктами, которые они уже любят», — говорит Галарза. «Итак, если вы любите мед, возьмите медовые соты и съешьте их с сыром с плесенью, чтобы посмотреть, понравится ли он вам».

Три голубых сыра, которые стоит попробовать

Если вы любитель сыра с плесенью или давний критик, но хотите попробовать сыр с плесенью, попробуйте эти три варианта.

Камбозола Блэк Лейбл

Мягкий и легко намазываемый, с едва заметными голубыми полосками, это отличный вариант для скептиков сыра с плесенью. Его маслянистый вкус и текстура, а также съедобная цветущая корка также порадуют любителей бри.

Кашел Блю

Сделанный вручную на ферме площадью 200 акров в Типперэри, Ирландия, этот яркий кремово-голубой цвет коровьего молока особенно привлекателен, когда он впервые появляется на рынке в возрасте 6-10 недель. Наслаждайтесь им в течение трех месяцев после продажи, после чего он может стать более острым.

Разбойничья река Блю

Этот отмеченный наградами сыр с плесенью из Южного Орегона изготовлен из пастеризованного коровьего молока и имеет элегантный тонкий фруктовый вкус. Он доступен по всей стране, но производится сезонно , поэтому доступность может быть ограничена.