Диаманте, Калабрия, открывает возможности для более широкого взгляда на кухню южной Италии. Каждый год на этом ленивом пляжном курорте проводится популярный фестиваль Peperoncino в честь одного из самых неиссякаемых кулинарных ингредиентов региона: острого перца чили. Пряной приправе дают парад возвращения на родину, в котором горожане и посторонние собираются, чтобы отпраздновать это пикантным кино, кабаре, пикантной сатирой и творческой кулинарией в течение длинных выходных в сентябре.

Кулинарный ингредиент становится символическим талисманом географического региона, который ассоциируется с его посланием доблести, мощи, индивидуальности и силы. Культ перца чили доказывает, что на юге Италии эпикуризм лишь на один оттенок отличается от религиозных убеждений.

Этот языческий подход к еде очевиден на юге Италии, где даже самые маленькие города выделяют большую часть своего муниципального финансирования на празднование праздника рыбы-меч, колбас, белых грибов, красной фасоли, молочного поросенка, чаммарухидда (наземных улиток) или всего, что они выращивают или собирать на месте. Каждый из этих фестивалей сагры сопровождается пением всю ночь, танцами тарантеллы и очищающей католической мессой на следующее утро.

Эти традиции уместны. За тысячелетия, прошедшие после дней своей древней славы, большая часть южной Италии перешла в тяжелые экономические времена, вызванные войнами, вырубкой лесов, землетрясениями, географической изоляцией и бедностью. Суровые условия помогли развить концепцию деревенской кулинарии, в которой каждый идентифицируемый съедобный ингредиент почитается с высочайшим вниманием, а все блюда готовятся в соответствии с одним божественным вкусом. Во многих отношениях южная Италия является образцом постмодернистской кухни, основанной на местных, сезонных и органических продуктах.

Ключевые ингредиенты

Любимое: эти бобы протирают и подают с цикорием в классическом блюде Апулии под названием макко. Это давало фермерам щедрую порцию протеина во время полевых работ.

Моцарелла ди Буфала: самый элегантный продукт в Италии, этот мягкий сыр из буйволиного молока растягивается, замешивается и оставляется со швом сбоку. Без уважающей себя неаполитанской пиццы не обходится.

Полипо: культовым изображением южной Италии является изображение рыбаков, бьющих маленьких осьминогов (полипи) о скалу, чтобы смягчить плоть. Нарезанный на insalata di mare осьминог идеально сочетается с Falanghina из Кампании.

Белые грибы: Хотя белые грибы встречаются в Италии почти повсюду, Калабрия является особенно плодовитым местом охоты на губчатых грибов.

Риччи: Икра морского ежа вынимается из скорлупы, а мякоть оранжевого цвета подается сырой на тарелке с горкой макарон. В прибрежных лачугах в Апулии их продают как придорожные закуски.

Паста с сардинами

16 унций ангельских волос или тонкой пасты из лингвини
& frac12 стаканов дикого фенхеля (перистые зеленые верхушки и стебли луковиц фенхеля), крупно нарезанные
1 щепотка шафрана
2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
1 зубчик чеснока
& frac14 стаканов изюма или смородины, нарезанных
6 унций крупно нарезанных сардин без костей
& frac14 стакана белого сухого вина
1 стакан зарезервированной жидкости для приготовления пищи
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Добавьте макароны в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 3–6 минут, пока макароны не приготовятся наполовину. Процедить макароны. Сохраните воду для приготовления и снова добавьте в кастрюлю. Отложите макароны в сторону.

Снова доведите воду до кипения. Добавить дикий фенхель и варить 2 минуты. Процедите фенхель из кастрюли и отложите, оставив 1 стакан жидкости для приготовления пищи. Добавьте шафран в оставшуюся жидкость для приготовления пищи.

В 12-дюймовой сковороде на среднем огне добавьте оливковое масло, чеснок, изюм и фенхель и готовьте, периодически помешивая, 5 минут. Добавьте в сковороду сардины, белое вино и оставшуюся жидкость для готовки с шафраном.

Добавьте макароны в сковороду, перемешивая, пока жидкость почти не впитается, а макароны готовятся, примерно 3-5 минут. Снимите с огня, приправьте солью и перцем по вкусу и подавайте. На 4 порции.

Внутри южной Италии >>>

Исследуй экзотическое дно сапога >>>

Проверить Wine Enthusiast’s Хит-лист Южной Италии и пять винных мест, которые стоит посетить >>>

Экскурсия по побережью Амальфи >>>

Ознакомьтесь с отзывами о винах Южной Италии в Руководстве по покупке >>>

Откройте для себя другие разнообразные регионы Италии и вина >>>