Close
Logo

О нас

Cubanfoodla - это популярные винные рейтинги и обзоры, идеи уникальных рецептов, информация о сочетаниях, освещение новостей и полезные руководства.

Знаменитые Повара,

Плата за проезд: шеф-повар Пауль Либрандт

Когда я был начинающим шеф-поваром и работал в Лондоне, ожидалось, что после окончания школы я должен поработать во Франции - Париж, естественно, был Святым Граалем.



Мне посчастливилось получить должность стажера [ученика] у известного шеф-повара Пьера Ганье. Конечно, я был там, чтобы научиться своему ремеслу, но это было вне кухни, где я почерпнул свои знания об истинном духе французской кухни.

На улице недалеко от Рю де Бретань меня учили процессу выдержки прекрасного кроттин де шевр от моего любимого торговца сыром, который пробовал его лучшие предложения.
Я посетил рынок Ренжи и увидел великолепие прилавков с рыбой, цветами, мясников и покупателей, перемещающихся из сектора в сектор.

Больше всего меня поразило уважение парижан к своей еде, от простого багета до декадентского макаруна. Каждый был выбран и осмотрен с осознанным вниманием.



Иногда опытные повара из Le Belle Époque выносили артистов на ужин. Я был в восторге от уровня качества, техники и артистизма, когда смотрел балет поздней ночью в Au Pied de Cochon с бокалом Muscadet и устрицами fines de claires.

Я наконец-то приехал - гастрономический эпицентр.

Во время обучения в Париже я никогда бы не смог позволить себе поесть в тех ресторанах, в которых я работал, или в тех, которые мне посчастливилось посетить с поварами. Фалафель в 2 часа ночи от мсье Ибрагима на углу был едва ли не лучшим, что он когда-либо получал.

Я пришел домой ни к чему так не вдохновляющему, как мои дни на кухне или на улицах Парижа - мансардная квартира размером 1 на 1 метр с туалетом в конце холла и моим единственным окном, крошечным потолочным окном, с которого капала вода. воду на кровать.

Тем не менее, Париж всегда чувствовал для меня то, чем Лондон никогда не был: гастрономическая площадка чудес, от разноцветных ясноглазых рыб, уставившихся на ледяную подушку, до скромных тушеных свиных лапок в бистро и до аромата изысканного черного трюфеля .

То, что я больше всего вынес из того, чтобы стать стажером в Париже, - это творческий мыслительный процесс и способ смотреть на еду, а не изученная техника.

В Pierre Gagnaire одним из моих любимых блюд было «Джон Дори» с ревенем и свежим красным соусом карри.

Королевский лосось Аляски в меню в Corton - это дань уважения моему времени, проведенному в Pierre Gagnaire. Нежные ароматы и чистая весенняя свежесть - это именно то, что я помню, когда я обнаружил их как любопытный повар в Париже, на пути к становлению шеф-поваром. - Как сказал Жоржетт Могер

Два блюда, одно вино: розовое сочетание от главного сомелье Орра Реша

«Дом Krug, как и Corton, говорит об элегантности и чистоте. Krug Rosé - одно из самых интересных сочетаний с кухней шеф-повара Либрандта. Ноты шиповника, арбуза, малины и клубники усиливают аромат ревеня дикого аляскинского королевского лосося, а кислотность очищает вкус, готовя вас к следующему укусу. Другое блюдо, Бургундская улитка, обладает телом, структурой, минеральностью и землистостью от сморчков, которые предлагают другую точку зрения на это блюдо и на само шампанское ».

Пол Либрандт - шеф-повар и совладелец ресторана Corton, удостоенного двух звезд Мишлен, в Нью-Йорке. Он является героем номинированного на «Эмми» документального фильма HBO «Дело вкуса» режиссера Салли Роу. Его новая книга, Committed (Clarkson Potter, 2013), планируется выпустить весной.