Новости

Новая школа кошерного

КПриближаются еврейские Высокие Святые дни, забудьте сладкий Кедем или Манишевиц. Совершенно новый урожай кошерных вин попал в топовые винные карты ресторанов не только из-за их священного статуса, но и только благодаря их достоинствам. Некоторые из лучших находятся за пределами Израиля, где в тренде высококислотные, смешанные и дружественные к еде. Эти молодые виноделы, созданные независимыми виноделами, переходят от традиционных первых вин Бордо, созданных бароном Ротшильдом, к ярким средиземноморским сортам, которые процветают в суровых климатических условиях Израиля.

Кошерная еда становится такой же острой, поскольку повара придерживаются той же методики, что и их нееврейские коллеги, в конце концов, свежие фрукты и овощи кошерные. Вот несколько кошерных блюд и сочетаний, которые представляют новое лицо этой приятной публике кухни, пропитанной богатой культурой и традициями.

Копченая индейка Латкесс пряным яблочным компотом

Рецепт любезно предоставлен Зиком Рэем, шеф-поваром ресторана Bistro at Canyons в Парк-Сити, штат Юта.

Латки
1 средний лук
3 фунта красновато-коричневого картофеля (около 6)
2 чайные ложки свежего лимонного сока
& frac12 фунта копченой индейки (только мясо, тертая)
⅓ стакана универсальной муки
2 чайные ложки соли
1 чайная ложка перца
3 больших яйца, слегка взбитых
Примерно 1 стакан растительного масла для жарки

Разогрейте духовку до 200˚F. Нарежьте лук продольно, чтобы он поместился в трубке кухонного комбайна, затем натрите на терке с помощью среднего измельчающего диска. Переложите лук в большую миску. (Не очищайте комбайн.) Очистите картофель и положите его в миску с холодной водой. Нарежьте картофель по длине, чтобы он поместился в трубку комбайна, затем натрите на терке и добавьте к луку. Перемешайте с лимонным соком и тертой копченой индейкой, затем добавьте муку, соль и перец. Добавьте яйца и перемешайте, чтобы они покрылись слоем. Переложить в дуршлаг, установленный над миской. (Картофель выделяет сок.)

Нагрейте и разогрейте 14 дюймов масла до 360 ° F в 12-дюймовой тяжелой сковороде на среднем огне. Используя мерную емкость & frac14, залейте 4 или 5 кусков картофельной смеси в сковороду. Разровняйте вилкой, чтобы сформировать блины от 3 до 12–4 дюймов. Готовьте до золотисто-коричневого цвета, от 2 до 3 минут с каждой стороны. Переложите на противень, застеленный бумажным полотенцем, и согрейте в духовке, пока готовите еще латке. Делает 24 латке.

ЯБЛОЧНЫЙ КОМПОТ
⅓ стакан сахара
1 стручок ванили, разрезанный пополам
⅛ столовая ложка бренди
& frac12 чайной ложки молотой корицы
⅛ чайной ложки молотой гвоздики
⅛ чайная ложка молотого мускатного ореха
1 щепотка соли
8 золотых вкусных яблок, очищенных, очищенных от сердцевины и нарезанных кубиками

В большой кастрюле смешайте 2 стакана воды с сахаром, ванилью, бренди, корицей, гвоздикой, мускатным орехом и солью. Осторожно варить, пока сахар не растворится и смесь не загустеет. Добавьте яблоки и снова доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите, периодически помешивая, примерно 20 минут, пока яблоки не станут очень мягкими и смесь не загустеет. Снимите с огня и удалите стручки ванили. Дайте остыть до комнатной температуры, прежде чем подавать с латкесами.

Соедините это:

Hagafen 2011 Devoto Vineyard White Riesling (Лейк-Каунти)

Виноград Рислинг обладает тонкой бензиновой дымностью, которая хорошо сочетается с копченой индейкой, а также фруктовым привкусом пряных яблок, которые подчеркивают яблочный компот, говорит Шон Маррон, сомелье из Солт-Лейк-Сити и бывший директор по напиткам в Canyons. «Натуральное сродство вина с пищей - относительно низкое содержание алкоголя, высокая кислотность и отсутствие дуба - обеспечивает очищающий вкус, который контрастирует с ярким вкусом карамелизованного лука», - говорит Маррон.

Современная грудинка

Рецепт любезно предоставлен Тоддом Грей и Эллен Кассофф Грей, владельцами ресторана Equinox в Вашингтоне, округ Колумбия, и авторами книги. Новый еврейский стол (Издательство Св. Мартина, 2013).

2 столовые ложки соли
1 столовая ложка копченой паприки
1 столовая ложка семян горчицы
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1 3-фунтовая говяжья грудинка, обрезанная
2 столовые ложки растительного масла
2 веточки свежего розмарина
2 веточки свежего тимьяна
3 измельченных зубчика чеснока
1 морковь, нарезанная
1 небольшая луковица, нарезанная
1 литр телячьего бульона
2 стакана сухого кошерного красного вина (например, Каберне Совиньон)
& frac12 стакана бальзамического уксуса

Разогрейте духовку до 325˚F. В небольшой миске смешайте соль, перец, горчичное зерно и перец. Натрите смесью специй грудинку. Нагрейте масло в большой тяжелой сковороде на среднем или сильном огне и поджарьте грудинку с обеих сторон, перевернув один раз по 5–7 минут с каждой стороны.

Переложите грудинку в жаростойкую форму для запекания, достаточно большую, чтобы она плотно удерживалась, и добавьте розмарин, тимьян, чеснок, нарезанные овощи, телячий бульон, вино и уксус. Накройте форму плотной алюминиевой фольгой и запекайте, пока вилка не станет мягкой, примерно 3–4 часа. Временно переложите грудинку на тарелку и вылейте жидкость через сетчатое ситечко в небольшую кастрюлю, выбросив травы, овощи и чеснок. Вымойте и высушите форму для запекания.

Верните грудинку в чистую форму для запекания. Поставьте сверху еще одно тяжелое блюдо, чтобы прижать грудинку. (Чтобы достичь идеального веса 2 & frac12 фунтов, вы можете положить сверху консервы.) Оберните всю сборку вместе с грузами и всем остальным в фольгу и поставьте в холодильник на ночь.

Нагрейте процеженную жидкость для тушения на среднем огне примерно 20 минут, пока она не уменьшится до 2 & frac12 стаканов и не станет похожей на глазурь. Добавьте соль и перец по вкусу и поставьте в холодильник, пока грудинка не разогреется.

Перед подачей нарежьте грудинку на 3-дюймовые кубики, нестандартного размера, и поместите в кастрюлю, достаточно большую, чтобы уложить кусочки в один слой. Влейте достаточно соуса, чтобы он покрылся слоем (возможно, вам понадобится добавить бульон) и нагрейте, пока он не прогреется, примерно 10 минут. Выложите грудинку на сервировочное блюдо и залейте соусом. На 6–8 порций.

Сопряжение:

Рамот Нафтали 2010 Каберне Совиньон (Долина Кедеш)

Это сухое вино темно-пурпурного цвета с нотками табака производится из израильской долины Кедеш в Верхней Галилее на границе с Ливаном. Выдержанный в бочках в течение 24 месяцев, это насыщенный красный цвет, который может выдержать, но не пересилить грудинку.

Айва и яблочный пирог

Рецепт любезно предоставлен Гейбом Гарсиа, шеф-поваром Tierra Sur в винных погребах Herzog в Окснарде, Калифорния.

Корка

4 стакана универсальной муки
2 столовые ложки сахарного песка
1& frac12 чайных ложек соли
1 фунт масла или маргарина, охлажденного, нарезанного кубиками
чашка ледяной воды

Смешайте в миске все сухие ингредиенты и масло. Обработайте на низкой скорости до размера большого горошка, затем медленно добавьте холодную воду, пока не начнет формироваться тесто. Перемешайте еще 30 секунд, затем выньте из миксера. Обернуть полиэтиленом и поставить в холодильник на 1–24 часа.

НАПОЛНЕНИЕ

& frac12 стаканов сахарного песка
2 стакана апельсинового сока
2 фунта айвы, вымытой, очищенной, без сердцевины инарезать1& frasl4-дюймовые ломтики
3 полоски апельсиновой цедры (2 дюйма длиной, без сердцевины)
1 целый большой звездчатый анис
2 фунта очищенных яблок Golden Delicious,с сердцевиной и нарезать& frac ломтики толщиной 14 дюймов
1 большое взбитое яйцо
2 столовые ложки сахарного песка

Смешайте в кастрюле 2 стакана воды с сахаром, апельсиновым соком, айвой, цедрой апельсина и звездчатым анисом. Медленно доведите до кипения. Готовьте под крышкой 30–40 минут или пока айва не станет мягкой. Вынуть айву и процедить жидкость. Охладите айву и смешайте с нарезанными яблоками. Уменьшите жидкость до сиропообразной консистенции и оставьте для соуса.

СОБИРАЙТЕ БЛЮДО

Положите кусок пергаментной бумаги на поверхность для катания, затем раскатайте тесто в круг или прямоугольник толщиной 14 дюймов. Сбрызните противень антипригарным спреем, затем переложите раскатанное тесто на противень, чтобы сверху была пергаментная бумага. Снимите бумагу и намажьте смесь айвы и яблока на тесто, оставив 3-дюймовую границу. Поднимите границу и нанесите яичный раствор. Посыпать сахаром.

Выпекать в духовке при 350–375˚F до золотистого цвета, около 35–40 минут. Подавать в горячем или прохладном виде с разбавленным сиропом, ванильным мороженым или взбитыми сливками. На 8–10 порций.

Соедините это:

Herzog 2012 Late Harvest Orange Muscat (Калифорния)

«Мне нравится сочетание фенхеля и апельсина, которое я пытаюсь имитировать с звездчатым анисом и апельсиновым мускатом», - говорит Гарсия. «В этом вине нотки ананаса и маракуйи, которые дополняют блюдо и добавляют сложности. Легкое послевкусие добавляет яркости, не подавляя нежности фруктов ».

Что делает вино кошерным?

Методы, используемые при кошерном производстве, практически идентичны тем, которые используются при создании других вин, есть лишь несколько правил, которые необходимо соблюдать.

Во-первых, с кошерным вином могут обращаться только евреи, соблюдающие субботу, на протяжении всего процесса виноделия, от сбора винограда до ферментации и розлива в бутылки.

Интересно, что виноделу кошерного винодельни не обязательно быть евреем. Многие этого не делают, они просто полагаются на еврейских сотрудников, которые действительно справятся с материалами и оборудованием.

Во-вторых, что наиболее очевидно, все ингредиенты должны быть сертифицированы кошерными. Хотя основные ингредиенты (например, виноград) уже являются кошерными, некоторые современные продукты - определенные дрожжи и очищающие добавки животного происхождения, такие как желатин или изинглас - запрещены.

В-третьих, инструменты и складские помещения должны оставаться кошерными. Это означает, что для производства некошерного вина нельзя использовать официально обозначенное кошерное оборудование.

В-четвертых, все производство должно контролироваться машгиахом, который следит за тем, чтобы все было кошерно.

В-пятых, если с кошерным вином обращается нееврей, вино теряет свой священный статус - если только вино не мевушаль. Термин, который буквально означает «вареное», относится к кошерному вину, которое нагревается, которое затем сохраняет свой кошерный статус независимо от того, кто с ним обращается.

Нагревание вина часто может выявить не очень приятные изюмные, резиновые или тушеные ароматы фруктов, которые раньше присутствовали во многих коммерческих кошерных винах старой школы. Но благодаря недавним инновациям в области быстрой пастеризации, которые уменьшают влияние на профиль вкуса вина, эти неприятные нотки могут скоро уйти в прошлое. —Лорен Буззео