«Если вы собрали ягоды с куста, значит, вы собираете пищу», - говорит Тама Мацуока Вонг, юрист, получивший образование в Гарварде, а затем эксперт по сбору урожая для ресторана Daniel, отмеченного тремя звездами Мишлен. По словам Вонга, эта кулинарная тенденция не требует шести миль пеших прогулок или лет изучения микологии. Она открыла для себя гастрономические изыски, растущие на лугу в ее доме в Нью-Джерси.

Ее новая книга, Собранный вкус: поиск потрясающих ингредиентов на заднем дворе или на фермерском рынке (Clarkson Potter, 2012) - результат трехлетнего сотрудничества с Эдди Леру, шеф-поваром ресторана Daniel - предоставляет инструменты и советы по сбору списка покупок в дикой природе. В нем есть полевой справочник, который поможет новичкам определить 71 из самых вкусных и питательных видов в Америке, а также 88 домашних рецептов, которые можно взять с собой.

Энтузиаст вина : Что побудило вас начать собирать пищу?
Тама Мацуока Вонг: Я считаю, что поле с дикорастущими растениями намного более живое, чем скульптурный газон. Есть ощущение движения и музыки, а ароматы более сильные. Последний шаг - вкус, поэтому однажды днем ​​я взял анисовый иссоп и раздавил листья в стакане Просекко. Прошло некоторое время, прежде чем я узнал, что это называется собирательством.

МЫ. : Как вы познакомились с поварами Daniel?
TMW: У меня не было представления. В июне 2009 года друзья пригласили [меня] пообедать в Дэниел и убедили меня принести растения с моего луга. Я заколебался, так как предлагал ингредиенты незнакомому шеф-повару, что чувствовал себя немного напористым. «Они должны знать, что вы делаете», - настаивал мой друг. Поскольку я работал в десяти кварталах от отеля, я подошел рано утром и подарил секретарю Дэниела пакет свежесобранных растений, буклет на моем лугу и просьбу шеф-повару использовать их в нашем ужине, если это возможно. Через шесть часов появились два удивительных блюда: закуска из креветок и дыни с заправкой из анисового иссопа и десерт из анисового иссопа и сорбета юзу.

«Что еще у вас на лугу?» - спросил меня после обеда шеф-повар Эдди Леру. «Принеси мне все». Я предупредил [его], что когда я обещаю что-то сделать, я на самом деле выполняю это, что он встретил с «bien sûr!» Эдди казался озадаченным, когда я попросил рецепты вместо оплаты, но его тщательное изучение и тщательная документация всего, что я принес, вскоре дала понять, что он был приверженцем того, что мы теперь называем «Проектом».

МЫ. : Как «Проект» стал книгой?
TMW: Каждую неделю, когда я приезжал в Нью-Йорк, я приносил Эдди все, что хорошо выглядело на лугу: большие мешки для мусора, наполненные растениями, которые сразу же привлекали внимание охранников поездов PATH [New Jersey Transit]. У нас не было бизнес-плана, потому что речь шла не о деньгах. Это было о знании. Тем не менее, я обнаружил, что если вы создаете что-то ценное, часто приходит и остальное, и к настоящему времени энтузиазм и усердие Эдди произвели бесценный кладезь знаний. Итак, когда феномен Noma [ресторан в Копенгагане] вызвал интерес к книгам по собирательству - спасибо [шеф-повар Noma] Рене Редзепи, - мы были готовы.

МЫ. : Как ты научился собирать корм?
TMW: Десять лет назад мне удалось определить только два растения: одуванчик и дуб. Поэтому я начал участвовать в полевых поездках природоохранных групп и задавать вопросы на фермерских рынках, постепенно наращивая свои знания. Теперь я могу идентифицировать сотни растений на моем лугу и за его пределами. Это похоже на органический процесс, поскольку я понимаю, что человеческий мозг эволюционировал, чтобы запоминать визуальные образы, такие как растения, легче, чем компьютерные инструкции или номера мобильных телефонов.

МЫ. : Отличается ли вкусовой профиль дикорастущих растений от культурных?
TMW: У дикорастущих растений более пикантный и сложный вкус, они могут быть как кисло-сладкими, так и терпкими вначале, а в конце - кусочками. Смешайте листья вместе, и результат будет еще более разнообразным. У них есть недостатки, потому что они не «аэрографом», чтобы сидеть на полке, как голливудские звезды, со вкусом, который варьируется от растения к растению - одно немного слаще, другое горькое - поэтому поварам часто приходится пробовать блюдо регулировать.

МЫ. : Какие растения вы считаете наиболее съедобными?
TMW: Хвоя и верхушка ели. Я обрезал Эдди сосновые ветки в разгар зимы, когда на земле оставался только снег, и был удивлен, когда он принюхался и зажегся. «О да, я кое-что припомню», - сказал он. Он испек палтус на подушке из сосновых иголок, аромат которой проник в рыбу, добавил кедровые орехи, соус из белых грибов и поджарил иглы, чтобы они напоминали рассыпчатые палочки кунжута. Никогда не думала, что буду есть хвою, но сейчас это блюдо стало фаворитом в меню Дэниела.

МЫ. : Каковы ваши самые важные правила сбора пищи?
TMW: Во-первых, получите разрешение, которое является вежливым и безопасным, поскольку владелец будет знать, было ли поле опрыскано или загрязнено.

Во-вторых, убедитесь, что ваше растение идентифицировано. Вы же не хотите перемещаться по полю случайным образом. Если у вас нет полевого справочника, вы можете собирать растения, делать снимки для идентификации дома или скачать Собранный аромат электронная книга на свой iPhone.

В девяноста процентах случаев я не ношу перчаток, потому что мне нужно чувствовать текстуру поваров, как нежные растения. Но я всегда ношу сапоги, даже летом, что дает мне другое отношение: [я] смелее бродить по полям, меньше беспокоясь о насекомых и клещах. Абсолютно худшее, что можно надеть, - это длинные брюки поверх кроссовок со всеми этими прекрасными трещинами, что все равно что сказать клещу: «Давай, прокатись!»

МЫ. : Что вас больше всего вдохновляет в собирательстве?
TMW: В собирательстве есть что-то очень реальное. Так много времени мы тратим на концептуальные дискуссии, но когда вы находите растение, которое, кажется, выросло волшебным образом, сорвите его и превратите в еду, процесс станет мощным непосредственным. Простое пребывание на улице в течение длительного периода времени, не катание на велосипеде или ходьба из точки А в точку Б, а замедление, чтобы сосредоточиться на поиске чего-то, омолаживает. И поскольку собирательство пищи встречается во многих культурах - японская Нанакуса-но-секку, посвященная семи диким весенним травам, корейский намул, где матери и дочери собирают весенние травы, - я вижу ритуал настолько фундаментальный, что он восходит к временам, предшествовавшим нам были продуктовые рынки.

Тарт с сумаком и инжиром

Рецепт перепечатан с разрешения Собранный вкус: поиск потрясающих ингредиентов на заднем дворе или на фермерском рынке (Кларксон Поттер, 2012 г.), Тама Мацуока Вонг с Эдди Леру.

1 фунт замороженного слоеного теста, размороженного
1 большой яичный желток, слегка взбитый
¾ стакана сушеной специи сумах плюс 2 столовые ложки, приготовленные заранее (рецепт ниже)
½ стакана сахарного песка
¾ стакана миндальной муки
6 столовых ложек несоленого сливочного масла, топленого
16 средних черных фиников, нарезанных ломтиками
Кондитерского сахара 2 ст.

Разогрейте духовку до 375 ° F.

Раскатайте слоеное тесто на пергаментной бумаге, чтобы уместить его на противне размером 18 на 13 дюймов. Зажмите края так, чтобы они не были приподняты. Смажьте поверхность слоеного теста взбитым яичным желтком.

В миске смешайте ¾ стакана специй сумаха, сахарный песок, миндальную муку и масло. Распределите по поверхности теста, оставив границу в 2,5 см. Сверху сложите ломтики инжира рядами. Выпекайте 10 минут, затем уменьшите температуру духовки до 325 ° F и выпекайте еще 20 минут, или пока верх не станет золотистым. Достаньте противень из духовки и дайте остыть в течение 30 минут.

Оставшиеся 2 столовые ложки специи сумах смешать с кондитерским сахаром и равномерно посыпать пирог. На 4–6 порций.

Для сушеной специи сумах
8–10 гроздей сумаха, разломанных, без сердцевины

Для приготовления сушеного сумаха:
Опустить ягоды сумаха в 8 стаканов холодной воды на несколько часов. Вода станет красной, как драгоценный камень, и ее можно будет процедить для Sumac-Ade.

Разогрейте духовку до 200 ° F.

Выложите ягоды на противень, застеленный пергаментной бумагой, и поставьте в теплую духовку примерно на 3 часа, либо до высыхания, затем измельчите. Хранить в герметичном контейнере. На 2½ стакана.