Горячий салат из помидоров

Рецепт любезно предоставлен Крисом Гастингсом, шеф-поваром ресторана. Клуб горячей и горячей рыбы , Бирмингем, AL

6 больших помидоров, очищенных от сердцевины, нарезанных ломтиками толщиной 14 дюймов
2 больших помидора Golden Delight, без сердцевины, нарезанные ломтиками толщиной 14 дюймов
2 больших радужных помидора, без сердцевины, нарезанных ломтиками толщиной 14 дюймов
& frac12 пинты сладкого 100 помидоров
& frac34 чашки плюс 3 столовые ложки бальзамического винегрета (рецепт см. ниже), разделенных
Кошерная соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
1 копченый окорок
1 большая луковица, очищенная и нарезанная на четвертинки
1 свежая веточка тимьяна
1 стакан свежего полевого гороха (например, синяка, розовых глаз, краудера или масляных бобов)
3 початка желтой кукурузы
2 столовые ложки арахисового масла
4 стакана растительного масла
30 шт. Целиком бамия с обрезанными стеблями
& frac14 стакана цельномолочной пахты
& frac14 стакана кукурузной муки
& frac14 стаканов кукурузной муки
& frac14 стаканов универсальной муки
6 ломтиков бекона, копченого на яблочном дереве, приготовленных до хрустящей корочки
& frac34 заправка для чашки чеснока (рецепт приводится ниже)
6 столовых ложек свежего базилика в шифоне

В большой миске смешайте помидоры с & frac34 чашкой бальзамического винегрета и приправьте солью и перцем по вкусу.

Смешайте окорок, лук, тимьян и полевой горох в средней кастрюле с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть горох. Доведите горох до кипения и варите, пока он не станет мягким, примерно 12–15 минут, периодически помешивая. Слейте воду и остудите горох, удалив и выбросив ветчину, четвертинки лука и веточку тимьяна. Положите остывший горошек в миску и отставьте.

Срежьте зерна с кукурузных початков в миске среднего размера, удаляя шелковые волоски. Нагрейте арахисовое масло в большой сковороде на среднем или сильном огне. Добавьте кукурузные зерна и готовьте до готовности, около 8–10 минут. Приправьте кукурузу солью и перцем и снимите с огня, дав кукурузе немного остыть. Добавьте кукурузу и оставшиеся 3 столовые ложки бальзамического винегрета в приготовленный полевой горох. Отложите гороховую смесь для маринования при комнатной температуре до подачи на стол.

Тем временем налейте растительное масло в большую глубокую сковороду на глубину 3 дюйма. Разогрейте масло, пока термометр во фритюре не покажет 350F.

Поместите стручки бамии в небольшую миску с пахтой. Перемешайте, пока хорошо не покроется.

В отдельной миске смешайте кукурузную муку, кукурузную муку, универсальную муку и приправьте солью и перцем. Слейте бамию из пахты и смешайте ее с кукурузной мукой, стряхивая излишки кукурузной муки. Поместите бамию в разогретое растительное масло и обжарьте каждый стручок бамии в течение 2–3 минут или до золотистого цвета. Вытащите бамию из горячего масла шумовкой и выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Приправить бамию солью и перцем по вкусу.

Для сервировки разложите каждый вид помидоров на 6 тарелках. Равномерно распределите смесь гороха и кукурузы поверх помидоров. Разложите по 5 кусочков обжаренной бамии вокруг каждой тарелки и выложите 1 ломтик хрустящего бекона на каждый салат. Полейте салат 1-2 столовыми ложками заправки из чеснока и украсьте каждую тарелку 1 столовой ложкой шифонады с базиликом.

Рекомендации по вину: Шеф-повар Гастингс рекомендует сочетать салат с бургундским бургундским соусом Сен-Брис Сепаж 2008 года Домен Жаки Ренар.

Бальзамический винегрет

& frac14 стаканов оливкового масла первого холодного отжима
& frac14 стакана оливкового масла
& frac12 стаканов мелко нарезанного свежего чеснока
& frac12 стакана бальзамического уксуса
& frac14 стакана нарезанного зеленого лука
Кошерная соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу

Взбейте все ингредиенты в большой миске. Винегрет можно использовать сразу или хранить в герметичном контейнере в холодильнике до пяти дней. Обязательно доведите охлажденный винегрет до комнатной температуры и хорошо взбейте перед подачей на стол. Урожайность 1 стакан.

Заправка из чеснока

1 небольшой зубчик чеснока, очищенный и мелко нарезанный
6 столовых ложек мелко нарезанного свежего чеснока
1 большой яичный желток
2 столовые ложки свежего лимонного сока
Кошерная соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
1 стакан оливкового масла
& frac14 стаканов свежих сливок

Смешайте чеснок и зеленый лук в небольшой миске. Добавьте яичный желток, лимонный сок, соль и перец и взбейте. Добавьте оливковое масло тонкой устойчивой струей, энергично взбивая, до образования эмульсии. Вмешайте крем-фреш. Если смесь слишком густая, добавьте несколько капель воды. Накройте и охладите заправку не менее 20 минут перед подачей на стол. Этот соус можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух дней. Дает 1 & frac14 чашек.

Прочтите о клубе Hot and Hot Fish.