яблоки для Североамериканская пресса ферментированный виноградный сидр, приготовленный 80-летним органический фруктовый сад Гравенштайн посреди заповедника бабочек в западной Округ Сонома . Владелец Мэтт Нисс — один из многих виноделов, ферментирующих любые фрукты, предлагаемые землей, и стирающих грань между крафтовым сидром и вином. Эллен Кавалли и Скотт Хит Наклонный сарай могут быть де-факто лидерами этого отряда, бродящего по лесам в поисках дикого винограда, забытых виноградников и заброшенных садов.

Джейсон Чарльз из Винча Минор Вино в Беркли попал в яблоки после того, как запах дыма серьезно повлиял на его урожай красного винограда в 2020 году (яблоки не проявили воздействия дыма). Кэссиди Миллер, его помощница винодела, вдохновилась этим опытом на создание собственного лейбла. Бадди / Бадди Вино , уделяя особое внимание яблочным, грушевым и виноградным ферментам. И Розалинда Рейнольдс, помощник винодела в Вина Пакс Мале , находится в Барлоу — многофункциональное помещение в Севастополе, в котором когда-то располагался завод по переработке яблок, — заинтересовалась коферментами после дегустации Tilted Shed’s, что в конечном итоге привело ее к экспериментам с другими фруктами в процессе виноделия с ее этикеткой, Эмме Вайнс .

Все они говорят о концентрированных вкусах и фенолы и увеличилось дубильные вещества из кожицы яблок, выращенных на сухой ферме, способом, который сразу же знаком каждому, кто когда-либо слышал подобный аргумент, применимый к винограду. Откусите кусочек от Gravenstein, только что оторванного от ветки в Сад бабочек Халлберг где Нисс берет свои яблоки, и вы поймете. Затем выпейте Wildcard, его кофермент. Это аромат, подпитываемый взмахом крыльев бабочки и клубками дикого винограда, растущего в оврагах.

Нисс привнес свою степень инженера-строителя и опыт работы в ресторанной индустрии. Радио Кото , а Сертифицированный Demeter Биодинамический виноградник и винодельня (которая также производит Глаз Сайдер сезонного сидра) в округе Сонома, где он проработал 10 лет, прежде чем начать собственное дело, сосредоточившись на местных и гибридных сортах винограда. «Все говорят о регенеративное сельское хозяйство ,' он говорит. «Но почему мы не говорим обо всем этом мире винограда, обладающего действительно высокой устойчивостью к болезням, потому что он эволюционировал в гораздо более влажных районах, поэтому он эволюционировал, чтобы бороться с милдью?»

И Нисс, и Скотт, и Эллен из Tilted Shed выращивают свой дикий виноград «этично», понимая, что то, что они собирают, является диким источником пищи, они берут не более 30% виноградной лозы, а остальное оставляют местной дикой природе. «Я ездил с секаторами в кузове своего грузовика, — говорит Нисс. «Если бы я увидел дикий виноград на обочине дороги, я бы просто остановился».

«Здесь на обочине дороги растет дикий виноград», — говорит Кавалли, указывая на кофермент под названием Feral, который, как и большинство этих мэшапов, спонтанно ферментируется дикими дрожжами. «Вы можете попробовать это место, потому что вы не сможете найти это где-либо еще».

Весной в Халлберге, когда цветут яблони, повсюду летают бабочки, опыляющие деревья. «Вы действительно получаете представление об этой среде обитания опылителей и о том, как фруктовый сад может сосуществовать, когда вещи ответственно возделываются с таким действительно биологически разнообразным имуществом», — говорит Нисс.

Испорченный дымом винный виноград находит новое применение в крафтовых спиртных напитках

Сад является пережитком эпохи расцвета легендарного севастопольского Гравенштейна, когда в округе Сонома было посажено 13 000 акров земли. Сегодня многие уступили место виноградникам, и осталось всего около 700 акров. «Нам было больно смотреть, как старые фруктовые сады сносят бульдозерами, а затем превращают в виноградники», — говорит Кавалли. «Все яблоки, которые мы используем, выращены на сухой ферме. Они вообще многого не требуют. Они не загрязняются дымом. Больше воды не просят. Они довольно устойчивы к болезням и здоровы».

«Я хотела сделать что-то, что винные люди могли бы оценить, потому что в нем есть элементы вина», — говорит Розалинда Рейнольдс. В то время как виноград и вино являются ее основным направлением в Emme and Pax, она надеется немного изменить вкус и внимание людей и показать, что сидр может быть таким же изысканным и элегантным, как вино. «Стыдно вырывать старые, красивые сады, поглощающие углерод, сады, выращенные на засушливых фермах, чтобы посадить Пино виноградники, которым нужна чертова тонна воды», — говорит она, очень похоже на Эллен Кавалли.

Эта статья впервые появилась в ноябрьском номере журнала за 2022 год. Винный энтузиаст журнал. Нажмите здесь подписаться сегодня!