Преобразующая сила вина сделала блюда похожими на Coq au vin , говядина бургиньон и вневременная классика чоппино. Его универсальность, включающая как сладкие, так и соленые ингредиенты, делает его незаменимым на кухне.

Зачем готовить с вином?

Готовка с вином - это не только то, как его аромат сочетается с другими ингредиентами. Подумайте, как тепло влияет на вино, чтобы придать ему букет, а также как алкоголь взаимодействует с другими ингредиентами.

Именно эти качества отличают вино и алкоголь в кулинарии от безалкогольных напитков. Часто рекомендуется деглазировать вином, а не водой, соком или бульоном, потому что вино может растворять как масляные, так и водорастворимые соединения.

Хотя в блюде будет преобладать слишком много выпивки, правильная пропорция поможет раскрыть захватывающий аромат и вкус. Так вино может придать более сложный и концентрированный вкус тушеной говядине или тушеным мидиям.

Что бы вы ни делали, любой ценой избегайте «приготовления вин» из супермаркетов. Во многих из них добавлены ненужные соль, сахар и консерванты, и они не дают значительной экономии по сравнению с настоящим вином.

Это также может улучшить текстуру блюд: например, в фондю вино не дает сыру становиться тягучим или заедать. В этом случае винная кислота вина связывается с кальцием, предотвращая коагуляцию. (Совет: если у вас есть сырный соус, попробуйте добавить немного вина.)

Вам не нужно готовить с тем же вином, которое вы будете пить во время еды, но это должно быть то, что вы будете пить. Качество плохого вина подчеркнет процесс приготовления. И наоборот, лучшее вино по умолчанию не обязательно станет лучшим блюдом, поскольку многие из его более тонких сложностей теряются или меняются в процессе приготовления.

Что бы вы ни делали, любой ценой избегайте «приготовления вин» из супермаркетов. Во многих из них добавлены ненужные соль, сахар и консерванты, и они не дают значительной экономии по сравнению с настоящим вином.

Когда вино готовится, его сахара и кислоты концентрируются. В пикантных блюдах избегайте «вареных» красных и несушенных белых, которые могут стать сиропными и несбалансированными.

Сухие красные или белые вина (подробнее об этом ниже) лучше всего подходят для приготовления в большинстве случаев, хотя есть десерты, которые требуют сладкого вина. В частности, ищите те, которые от среднего до полнотелого, с хорошей кислотой и почти без дуба. Очень дубовые вина при приготовлении могут стать горькими.

Попробуйте взбить немного белого вина в яичницу перед приготовлением / Фото Мег Бэгготт / Стиль Джулии Ли

Сгорает ли весь алкоголь, когда готовишь с вином?

Важно помнить, что при приготовлении блюд с вином всегда остается немного алкоголя. У спирта температура кипения ниже, чем у воды (173 ° F против 212 ° F), поэтому некоторые жидкости испаряются быстрее, чем другие жидкости в посуде. Однако молекулы спирта также связываются с молекулами воды, а это значит, что все они волшебным образом не исчезнут при температуре 173 ° F.

Время - вот что действительно вытесняет алкоголь из блюда. Когда вы убираете глазурь со сковороды или фламбируете десерт, около 25 процентов алкоголя сгорает сразу, но эти методы быстрого нагрева не повреждают остальные 75 процентов алкоголя.

При выпечке в составе блюда, при кипячении или перемешивании с другой жидкостью (что-либо с температурой выше точки кипения спирта 173 ° F) содержание алкоголя снижается примерно до 40 процентов через 15 минут приготовления. Однако после этого испарение начинает замедляться и уменьшается всего на 5 процентов за каждые 15 минут приготовления в течение первого часа.

Испарение замедляется еще больше в течение второго часа, когда теперь требуется примерно 30 минут, чтобы уменьшить общее количество спирта еще на 5%. Но примерно через 2,5 часа запекания, тушения или кипячения блюда на спиртовой основе содержание алкоголя должно быть незначительным, по крайней мере, 95% готовится из блюда.

Приправьте десерты или напитки, уменьшив розовое масло сахаром и розовым перцем / Фото Мег Бэгготт / Стиль Джулии Ли

Какие блюда полезны при добавлении вина?

В то время как красное или белое вино, как известно, полезно для супа, тушеного мяса, соуса и тушеного мяса, его также можно использовать в качестве жидкости для варки яиц или рыбы. Вы также можете использовать его для приготовления на пару моллюсков и приготовления пасты. Попробуйте сварить спагетти в красном вине и смешать с обжаренным чесноком, маслом, пармезаном и кедровыми орехами.

Даже в традиционных блюдах белые и красные вина могут быть взаимозаменяемыми. Петух с Рислингом так же вкусно, как петух в красном вине , а тушеное мясо может стать ярче, если его приготовить в белом вине, а не в красном.

Попробуйте ризотто с красным вином вместо белого, чтобы получить цвет и более глубокий вкус. Популярное тушеное мясо в Провансе, тушить , обычно готовится с красным вином для говядины, белым для баранины.

Совет: заморозьте оставшееся вино в лотках для кубиков льда для удобства использования. В готовом блюде ухудшение качества не будет заметно. Храните замороженные кубики в герметичном пакете для заморозки до использования.

Что касается десерта, вино можно использовать для приготовления фруктовых салатов, а также для мацерации или варки фруктов. Его также можно использовать в качестве основы для желатина, клюквенного соуса или разбавить и размешать со взбитыми сливками.

В пенистых смесях, подобных винному заварному крему Забальоне (также известный как забайон или сабайон), кислотность вина и алкоголь помогают разделить яичные желтки на составляющие молекулы, которые покрывают пузырьки воздуха в блюде, стабилизируя их для получения более пенистого результата, по словам ученого-кулинара. Гарольд МакГи .

Готовим с белым вином

Белое вино можно рассматривать как добавку к цитрусовым или легким бульонам. Не бойтесь очень хрустящих вин, их яркость обычно приветствуется в финальном блюде. Кроме того, замена белого вина на красное в тушеных и тушеных блюдах может сделать блюдо светлее.

Как свидетельствует фондю, белое вино хорошо сочетается с молочными продуктами. Использование вина вместо части или всего уксуса в классическом Белое масло а соусы Беарнез сделают их менее кислыми и более сложными. Вино также добавляет глубины и насыщенности сливочным соусам. Вы даже можете попробовать добавить немного белого вина в яичницу или омлет перед приготовлением.

Как разные методы приготовления меняют вкус еды

Готовим с красным вином

Красное вино можно дополнить бульонами из говядины, свинины или телятины. Это особенно полезно, когда вы хотите выразить баланс между фруктами и пикантностью, а естественная кислотность вина может помочь смягчить более богатый вкус.

Остерегайтесь, танины в красном вине будут концентрироваться во время приготовления. Как правило, это не проблема, поскольку танины связываются с белками блюда и не подавляют их, но они знают свое блюдо. Вы должны чувствовать себя комфортно, используя танинный красный в тушеной говядине, но избегайте его в клюквенном соусе. Когда все остальное не помогает, добавьте немного масла, чтобы сгладить танины.

Разведите красное вино до консистенции сиропа и воспользуйтесь его усиленным ароматом и цветом. Вы можете смешать его с составным маслом, чтобы использовать на стейках, взбить его с заправкой для салата, смешать с овощами для запекания и смешать с рикоттой для блинов. К тому же красное вино творит чудеса с ягодами и шоколадом.

Готовим с розой

Приготовление с использованием розового вина может дать некоторые из качеств как белого, так и красного вина, что делает его особенно подходящим для более легкого мяса. Попробуйте розовое при деглазировании сковороды со свиными отбивными и яблоками или приготовьте в нем белые фрукты, чтобы придать им нежный цвет.

Чтобы приготовить универсальный сироп для десертов, фруктов или коктейлей, добавьте в розовое масло сахар и розовый перец.