Вы когда-нибудь садились, наливали себе бокал вина и ощущали запах мокрой газеты или заплесневелого подвала? Или покрутил бокал с вином и заметил, что он пахнет приглушенно или совсем ничего? Если так, скорее всего, ваше вино было испорчено пробкой или, что чаще всего, «закупорено пробкой».

Пробковый привкус - это загрязнитель вина из-за затхлого ароматические соединения . Наиболее частым виновником является 2,4,6-трихлоранизол (TCA). В то время как некоторые недостатки вина, такие как brettanomyces и летучая кислотность, могут быть субъективными в отношении того, вредят они или улучшают вино, привкус пробки повсеместно считается недостаток на любом обнаруживаемом уровне.

Причина появления коркового налета

TCA образуется в коре деревьев, когда грибки, плесень или определенные бактерии вступают в контакт с группой фунгицидов и инсектицидов, вместе называемых галофенолами. Они широко использовались в 1950–1980-х годах и остаются в почве. У грибов есть защитный механизм, который химически изменяет эти соединения, делая их безвредными для организма, но при этом создавая TCA.

Многие производители изготавливают пробки для винных крышек из коры дерева и, к сожалению, не всегда знают, были ли части коры загрязнены фунгицидами или инсектицидами. Если бы это было так, полученные пробки повредили бы любое вино, к которому они прикасались.

Getty

Это наиболее распространенный способ заражения вина TCA, хотя существуют и другие, такие как загрязнение бочки, оборудования или винодельни. Возможно, хотя и редко, винтовой крышкой вина должны быть испорчены пробкой при контакте с этим зараженным оборудованием.

TCA также может возникать, когда гипохлорит натрия (отбеливатель) реагирует с лигнином, природным соединением древесины. Это создает соединение под названием 2,4,6-трихлорфенол (TCP). Плесень, дрожжи и бактерии затем превращают это соединение в TCA.

Описание пробкового налета относится к началу 20 века. Тем не менее, только в 1981 году швейцарский ученый Ганс Таннер и его исследовательская группа определили TCA в качестве основной причины пробкового налета в вине.

Люди обладают замечательной чувствительностью к пробковому налету: люди могут чувствовать запах TCA от двух до пяти частей на триллион, а некоторые даже ниже одной части. Это как определить одну чайную ложку воды из 1000 бассейнов олимпийского размера.

Неисправности вина и как их распознать

Эффекты пробкового налета

Пробковый привкус подавляет передачу обонятельного сигнала, создавая эффект приглушения. Проще говоря, это мешает вам обонять. Сильный привкус пробки источает неприятный аромат, напоминающий затхлый подвал. Однако в меньших количествах TCA может просто притупить аромат и вкус, делая вино приглушенным и неинтересным. Недавние исследования показывают, что сам по себе TCA не имеет запаха, но, по-видимому, подавляет обоняние таким образом, что проявляется тусклым или плесневым запахом.

Некоторые исследователи полагают, что люди чувствительны к налету пробки, потому что затхлый запах TCA похож на запах плесени в пище, которая потенциально может быть вредной для нас. Однако сам по себе TCA не оказывает вредного воздействия на человека, кроме как портит ваше вино. Можно смело пить или повар с вином с пробковым запахом оно не будет таким приятным на вкус.

TCA довольно стабилен во времени, тогда как другие ароматические соединения - нет. Это означает, что привкус пробки может стать более заметным, чем вино. открывается или как бутылка возраст . Это также означает, что бутылки с пробкой могут не иметь очевидных дефектов. Из-за этого вина могут казаться не очень хорошими, хотя на самом деле они были заражены.

Getty

Распространенность TCA в вине

В слепых дегустациях для Энтузиаст вина от 3,5 до 6% вин, отобранных этим автором, оказались загрязненными TCA или другим затхлым ароматическим соединением («появилось», потому что присутствие TCA не было подтверждено тестированием). Учитывая, что 30 миллиардов бутылок вина производятся в год и закрываются пробкой, это соответствует примерно одному миллиарду бутылок, уничтожаемых TCA ежегодно.

В Совет по качеству пробки заявляет, что 3% тестируемых пробок загрязнены TCA. Если вы пьете одну бутылку вина в день, предполагая, что все они закрыты натуральными пробками, вы ожидаете, что у вас будет 7–22 бутылки вина в год.

Существует заблуждение, что вина с большей вероятностью будут испорчены пробкой, если они будут дешевле. Считается, что для более дешевого вина используется менее дорогая и, следовательно, более низкого качества пробка. Однако закупоренные бутылки вина можно найти по цене от 9 до 120 долларов и выше. Средняя цена бутылки вина, испорченной TCA, отобранного из Вашингтона в прошлом году, составляла 43 доллара.

Как определить запах пробки

До того дня, когда все натуральные пробки можно будет надежно и индивидуально протестировать на содержание TCA и других затхлых соединений, виноделам и любителям вина придется бороться с привкусом пробки. Лучшее, что вы можете сделать как потребитель, - это научиться надежно его распознавать.

Лучший способ - это Начните с нюхания мокрого конца пробки каждый раз, когда открываете бутылку . Ищите слабый или сильный затхлый аромат. Затем понюхайте вино и ищите то же самое. Чем больше вы практикуетесь в обнаружении пробкового налета, тем более чувствительным вы к нему станете. Вскоре вы начнете замечать более тонкие загрязнения.

Стоит ли чувствовать запах пробки, открывая вино? Всегда.

Наборы вина вина которые включают TCA, также можно приобрести. Однако имейте в виду, что у них будет очень сильная презентация.

Возможно, вы пили вино с пробками и даже не заметили. Индивидуальная чувствительность к пробковому привкусу варьируется в довольно широких пределах: некоторые люди способны чувствовать запах TCA ниже одной части на триллион, а другие не могут чувствовать его в 200 раз больше. Считается, что эти различия являются генетическими, хотя тренировки могут помочь повысить чувствительность. Тем не менее, запах все равно может повлиять на ваше удовольствие от вина, даже если вы не знаете о его присутствии.

Индивидуальное восприятие тоже может быть разным. Однажды вы сможете почувствовать запах пробки в количестве двух частей на триллион. В другой день вы можете с трудом определить это в пять. Иногда вы можете почувствовать запах стакана и почувствовать запах его, но когда вы пытаетесь достать его снова, вы не можете. Это потому, что запах пробки сам по себе подавляет обоняние.

В некоторых стилях и разновидностях, как и многие белые вина и Пино-Нуар , TCA может быть обнаружен на более низких уровнях. Другие разновидности, например Каберне Совиньон , может потребоваться значительно более высокий уровень TCA, чтобы его можно было заметить, из-за часто сильных ароматических веществ, которые могут увеличиваться с выдержка в дубе .

Однако многие люди используют термин «закупоренные» для обозначения всего, что не так с бутылкой вина, иногда даже с винами, которые им просто не нравятся. Это неверно. Этот термин действительно следует использовать только для бутылок, которые имеют затхлый вид.

Даже профессионалы в области виноделия, обученные определять загрязнение TCA, могут пропустить легкие случаи. В таких случаях вино явно не выглядит как испорченная пробка, а скорее кажется приглушенным и разочаровывающим.

Getty

Как предотвратить появление пробкового налета

Виноделы используют различные методы, чтобы минимизировать присутствие пробкового налета. Это может включать в себя замачивание выбранных пробок от каждого тюка в растворе нейтрального спирта, а затем обнюхивание каждой для поиска TCA. Если они обнаруживают в пробе загрязненную пробку, они отбрасывают весь тюк.

Некоторые поставщики пробки также недавно начали тестировать отдельные пробки на наличие TCA. Это, конечно, увеличивает стоимость.

К сожалению, в этой сфере потребители мало что могут сделать. Если вино загрязнено TCA, оно останется таковым. Загрязнение TCA не имеет ничего общего с условиями хранения, такими как температура, влажность или слишком долгая выдержка вина.

Что, если я куплю вино с пробками?

Если вы купите бутылку вина и обнаружите загрязнение TCA, к сожалению, это не поможет. Некоторые уловки, такие как использование Saran Wrap или чайной ложки жирных сливок, иногда могут уменьшить воздействие TCA, но они также значительно влияют на многие другие атрибуты вина.

Вместо этого вы можете вернуть его обратно в розничный торговец или винный завод, где вы его купили. Обычно они бесплатно заменят вино, если у вас есть квитанция.

Плюсы и минусы различных укупорочных средств для вина

Это верно и для ресторанов. Хотя отправка вина, которое, как вы подозреваете, заражено, может показаться неудобным, профессиональный персонал любезно обработает ваш запрос на новую бутылку. Если поставщик не заменит закупоренное вино, подумайте о переносе вашего бизнеса в другое место в будущем.

К сожалению, для людей, которые собирают вино или покупают вино во время путешествий, некоторые бутылки незаменимы.

К счастью, в долгосрочной перспективе запах пробки уменьшается. В конце 2000-х годов содержание TCA в винах было значительно выше, чем сейчас, возможно, до 9,5%. Однако за последние пять лет процент закупоренных вин оставался неизменным.

За стеклом

TCA может показаться проблемой, связанной с вином, но упакованная в пакеты, купленная в магазине морковь часто показывает высокий уровень загрязнения TCA. Это связано с тем, что морковь замачивается в разбавленном растворе отбеливателя, который может способствовать выработке трихлоранизола. Есть неофициальные сообщения о том, что морковь в некоторых случаях снижение чувствительности людей к запаху ТСА и / или находя это неприятным.

TCA может также влиять на другие продукты, которые хранятся или транспортируются в деревянных ящиках или картонных коробках, например яблоки. TCA даже был замечен в лиофилизированных макаронах.