Хоть и окутан аурой роскоши и бликами тонкого хрусталя, процесс декантации вина на самом деле это очень простой метод, который может повысить удовольствие почти от каждой бутылки.

Это то, что я знаю на протяжении десятилетий, хотя я никогда не трачу необходимое для этого немного времени на более чем 300 бутылок, которые я откупориваю каждый месяц в своей работе для Wine Enthusiast. Поскольку декантация привлекает гораздо больше внимания в социальных сетях, таких как TikTok и в таких популярных сериалах, как Джентльмен в последние годы мне казалось, что настало время проверить, не делал ли я все это время неправильно.

Что такое двойная декантация?

«В ресторане мы много декантируем», — объясняет Тристан Питре, винный директор компании. Ранчо Сан-Исидро в Монтесито, Калифорния. «Люди, которые здесь едят, как правило, сразу же пьют вино, и как белые, так и красные вина выигрывают от этого дополнительного воздуха».

Это касается более старых вин из более чем 12 000 бутылок курорта, включая вертикали Petrus и Chateau d’Yquem.

«Мы, безусловно, декантируем старое вино, но больше всего мы хотим снять с него осадок», — говорит Питре. «Есть очень мало вещей, которые мы не можем декантировать». (Например, натуральные красные оттенки могут стать более мышиными при большем количестве воздуха.)

Двойная декантация поднимает процесс на новый уровень. Вот когда вино аэрируют и снимают осадок, переливая в первоначальный сосуд, затем возвращают оригинальную бутылку, которую, по крайней мере в ресторанах, обычно ополаскивают от осадка.

`; }

Хотя вы можете использовать любой графин для этого процесса существуют специальные продукты, которые облегчают его, например, Отказник , который крепится к бутылке вина с помощью водонепроницаемого силиконового уплотнителя.

«Для меня двойная декантация — это гарантия того, что вино будет подано гостям наилучшим образом, позволяя вину дышать, сохраняя при этом внешний вид бутылки», — говорит Трэвис Падилья, который в настоящее время работает в компании Дыра на Манхэттене и дважды декантируют более 100 вин, в основном вин большего формата, каждый год во время La Festa de Barolo.

Впервые он узнал о декантации от Янника Бенджамина в Радостный в Восточном Гарлеме и Пол Грико в Терруар в Трибеке. «Для меня это просто еще один способ быть более личным с гостем и развивать историю вина», — говорит он.

Питре согласился, хотя он не часто делает дополнительный шаг и двойную декантацию на ранчо Сан-Исидро, если только гость не останавливается на несколько дней и заранее не выбирает вино из погреба.

«Вы открываете вино, оно получает немного воздуха, затем возвращается в бутылку и выливается из бутылки», — сказал он. «Гостям нравится это видеть».

Когда проводить двойную декантацию

Во время предыдущей работы в Миннеаполисе в Ради и Ложка и Соболь Питре обнаружил, что двойная декантация имеет решающее значение при подаче дегустационного меню с сочетанием вин.

«Там у вас есть три унции на человека, и нет возможности наблюдать, как оно открывается или меняется», — говорит он, по сравнению с тем, как позволить вину расцвести с течением времени в бутылке или даже в первом графине. «Все должно быть хорошо сразу. В таких ситуациях мы почти каждое красное вино декантируем дважды».

Падилья также использует двойную декантацию, чтобы ввести немного воздуха, но затем замедлить его, что может быть важно для старых вин, которые могут потерять свои вкусовые качества из-за слишком большого количества воздуха.

«Если это не презентация, я склонен сосредотачивать двойную декантацию на старых винах, которые, возможно, еще не вышли за пределы холма, но находятся на вершине холма с чрезвычайно третичным вкусом», — говорит он. «Помещение этого в настоящий графин ускоряет аэрацию намного больше, чем мне лично хотелось бы. Я чувствую, что этим винам нужна более медленная аэрация». Вот тут-то и могут помочь более закрытые размеры оригинальной бутылки.

Как объяснила в своем интервью сомелье Аманда Маккроссин. недавнее видео для Wine Enthusiast Двойная декантация также может сэкономить время, когда вы развлекаетесь дома и планируете подать несколько бутылок вина, имея только один графин. «Это один из моих любимых приемов для вечеринок», — прокомментировала она.

Стоит ли делать двойную декантацию (или даже гипердекантацию)?

Те, кто смотрел популярный сериал Преемственность Знают, что есть еще более экстремальный метод: поместить вино в блендер.

Впервые я испытал это около десяти лет назад, когда мой хороший друг в Голливуде бросил в свой блендер молодую бутылку знаменитого бордоского вина Chateau Pontet-Canet. Я был немного шокирован, но в остальном очень плотное вино действительно немного раскрыло свои ароматы.

Этот друг, Грег Джонс, адвокат по здравоохранению из Лос-Анджелеса, узнал об этой технике от автора кулинарной книги Натана Мирвольда, который превратил свое понимание молекулярной науки в шеститомную книгу. Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии .

«Он упомянул, что ходил в рестораны, заказывал старые красные вина и просил сомма перемолоть их в блендере», — вспоминает Джонс. «Обычно его встречали с ужасом».

Джонс и его жена, адвокат по уголовным делам Карен Гольдштейн, являются поклонниками «больших, смелых и плохих красных» и подумали, что было бы интересно попробовать.

«Однажды вечером мы засунули бордо в блендер, думая, что сделаем это ради шутки», — говорит Джонс. «Но когда мы сняли крышку с блендера, ароматы, исходившие из этой штуки, были просто невероятными. Они были ошеломляющими. Это похоже на нос, который появляется после скручивания, но на стероидах».

Они начали использовать его на всех своих красных винах, которые были еще не в зрелом возрасте. «Прикол в том, что это тоже довольно весело», — говорит Джонс, который был удивлен, увидев это на Преемственность . «Я помню, как подумал: «Они украли мою идею!»»

Технически, эти вина в процессе подвергаются двойной декантации. «Когда вы кладете хорошее вино в блендер для декантации, вам не хочется сразу разливать его по бокалам», — сказал Джонс. «В конечном итоге нам приходится дважды декантировать напиток, потому что мы кладем его обратно в бутылку».

Падилья говорит, что нынешняя тенденция заключается в использовании вместо этого устройства для вспенивания молока. «В блендер попадает всякая всячина, которая может придать ему постоянный запах», — смеется он. «Вспениватели — более чистый способ. Теперь все используют пенообразователи».

Помня об этом, я открыл бутылку Ashes & Diamonds Bates Ranch 2017 года, немного молодого по спектру Каберне Совиньон из гор Санта-Крус. Я налил пробный стакан, попробовал, а затем ударил насадкой по следующему стакану.

«Посмотрите на эту голову!» - воскликнул я, когда вино приобрело пивную пену, на что моя подруга Стейси ответила: «Никто никогда не говорил!» Несмотря на наши сомнения, пенное вино оказалось заметно более фруктовым и доступным, чем оригинальное вино.

Дома Питре говорит, что чаще всего хотя бы один раз декантирует свои вина. Но его предпочтительный путь — более современная комбинация.

«Один из моих любимых способов выпить бутылку вина — это Коравин вылейте из него стакан, а затем откройте бутылку пару недель спустя», — сказал он. «Когда вы открываете его, у него ровно столько контакта с воздухом, сколько нужно. Он идеален прямо из бутылки».

У меня есть Coravin, и у меня есть несколько графинов, в том числе как минимум один, приспособленный для удобной двойной декантации. Возможно, пришло время смахнуть с них пыль и насладиться вином, как советуют эти винные профессионалы.

---

Наше покрытие декантации

• Если все сделано правильно, декантация вина поднимает настроение даже повседневным бутылкам. Прочтите наше руководство по декантации, чтобы понять, когда и зачем это делать. .
• Сериал Netflix, снятый Гаем Ричи Джентльмены отличается избыточным методом декантации. Мы выяснили, действительно ли это что-то делает для вина. .
• Нишевая группа профессионалов винодельческой отрасли считает, что шампанское следует декантировать. Мы исследовали тенденцию .
• Хотя белые вина обычно не содержат осадка, им все еще выгодна декантация .
• Прочтите наш обзор лучшие декантеры для вина на любой случай .

Из магазина

Момент дзен

Декантеры серии Art от Wine Enthusiast придают изысканный стиль декантированию вина и могут служить центральным элементом.

Купить сейчас