С тех пор, как Боттичелли нарисовал «Рождение Венеры», раковины гребешка были метафорой красоты. Но настоящая привлекательность этих моллюсков - это сладкий мясной кусочек внутри. Морские гребешки встречаются во всех океанах и в большинстве кухонь мира, от декадентских гратенских французских кокилей Сен-Жак до очень острых сладких сушеных гребешков, используемых в кантонских блюдах. Они хорошо сочетаются с большинством способов приготовления и особенно похожи на белое вино, бекон, тимьян, имбирь, грибы, арахис, лайм и чеснок.

Сочетания волшебных грибов

Живые морские гребешки в раковине - редкое лакомство, и их следует есть сырыми или просто приготовленными. «Нет ничего лучше, чем гребешки, приготовленные целиком на гриле», - говорит шеф-повар Хосе Андрес, недавно открывший два ресторана морепродуктов в Майами. Базар Мар и Мэрилендс Фиш . «Я также люблю использовать сырые гребешки в севиче с лаймом и свежим или сушеным [чили]».

Как купить гребешки

Живых морских гребешков следует есть в день их покупки. Покупая очищенный гребешок, попросите «сухой» гребешок. «Мокрые» гребешки замачивают в растворе фосфата, чтобы сохранить и отбелить их, но он также ослабляет вкус и ухудшает плотную мясистую текстуру.

Крупный план морского гребешка, синие точки на краю раковины - это глаза моллюска / Фото Нила Банаса, фликр

Факты о гребешке

У морских гребешков крошечные глаза - иногда более 100 - выровнены по краю раковины.

Морской гребешок является символом Пути Сантьяго, паломничества к святыне Святого Иакова в Испании.

Морские гребешки могут производить жемчуг, но им не хватает блеска, чем у устриц.

Ракушка морского гребешка изображена на гербе Уинстона Черчилля и семьи Спенсеров принцессы Дианы.

Поскольку они являются активными пловцами, гребешки - единственные мигрирующие двустворчатые моллюски.

Сопряжение

Морские гребешки обладают природным богатством, поэтому необходимы вина с высоким содержанием кислоты. «Жареные и обжаренные гребешки имеют потрясающую карамелизацию, и сочетание с просто несушенным Шенен Блан невероятно», - говорит Энди Майерс, винный директор José Andrés Think Food Group . Он рекомендует Domaine Huet’s 2009 Le Haut-Lieu Demi-Sec Vouvray из долины Луары. «Он немного окислен, что обыгрывает карамелизованные нотки, немного сладковато, чтобы подчеркнуть сладость гребешка, а кислота идеально срезает насыщенность».

В поисках сырых гребешков Майерс обращается к Галисии. «Я люблю сочетать сырые гребешки с соленым Альбариньо, как 2015 Вега Серантес [от Риаса Байшаса]. Намеки на брызги океана передают естественный аромат морского гребешка, а высокое содержание кислоты подчеркивает его богатую текстуру ».