В качестве аргумента в пользу разливного вина
Многочисленные аргументы поддерживают более широкое использование вин в кегах. Доводы в пользу разливного вина кажутся логичными - от стоимости и последовательности до устойчивости и ценности. Но есть препятствия на пути роста категории. Будущее виноделия? И да и нет.
История разливного вина в Америке
Хотя кеги традиционно ассоциируются с пивом, американцы начали наливать вино в цилиндры из нержавеющей стали еще 30 лет назад, говорит Брюс Шнайдер, соучредитель компании Готэмский проект и пионер индустрии разливного вина.
«Это было вино самого низкого качества по самым низким ценам», - говорит он. «Все началось примерно на 10 лет раньше в Европе, также с дешевых и хороших вин».
В 2010 году Шнайдер и Чарльз Билер запустили проект Gotham с Рислингом из района Фингер-Лейкс в Нью-Йорке. Категория быстро набрала обороты.
«Вначале мы росли более чем на 100 процентов в год, изо всех сил пытаясь угнаться за спросом», - говорит Шнайдер. «В течение последних трех лет мы демонстрировали устойчивый и уверенный рост в диапазоне 15–20 процентов в год». С 1 января этого года Gotham Project является поставщиком вина в кегах для модной сети бургеров Дэнни Мейера Shake Shack.
«Разливное вино - это не прихоть. Это не тенденция. Это часть более широкого мандата устойчивого развития, определяющего возраст, в котором мы живем ». - Карим Масуд, винодел, виноградники Пауманок.
Компания на западном побережье, Вина Free Flow , запущенная в 2009 году и направленная на улучшение качества ресторанных вин, продаваемых бокалом через кеги, говорит Хизер Клаусс, вице-президент компании по продажам и маркетингу. Основатели Free Flow Wines Джордан Кивельштадт и Дэн Донахью наблюдали за недовольством виноделов программами «за бокалом».
Часто продукты, сделанные за стаканом, не всегда открываются перед потребителем. Причины варьируются от неопытных официантов, которые разливают закупоренные вина, бутылок, которые слишком долго открываются, и вин, которые подвергаются тепловому повреждению из-за неправильного хранения. Бочонок устраняет многие из этих проблем.
Но побудить винодельни вложить свой годовой труд в серебряную бочку - это только половина дела. Дистрибьюторов, рестораны, бары и любителей вина нужно было убедить.
Почему разливное вино - это здорово
В лучшем случае разливные вина свежие и яркие, и их можно пить в том же состоянии, в каком они были в кегах. Конечно, одни вина подходят под формат лучше, чем другие. А именно, вина, предназначенные для раннего употребления в течение одного-двух лет.
«Молодой стиль, который так популярен сегодня, составляет 75% всех проданных вин, что делает его идеальным для кег», - говорит Шнайдер.
Нержавеющая сталь (уже популярный сосуд для виноделия) обеспечивает полностью инертную среду, поэтому вино внутри не стареет. Кегед винам также требуется меньше диоксида серы для консервации. Это отличная новость для ярких ароматных белых вин, таких как Рислинг, или фруктовых красных, таких как Гренаш. Если перед подачей вина требуется немного дров или выдержка в резервуаре, это делается до розлива в кеги.
«Поскольку мы не оплачиваем стоимость винодельни бутылками, пробками, этикетками… Я могу подать тот же бокал вина за 12 долларов, которые могли бы стоить 15 или 16 долларов, если бы мы налили его из бутылки». —Нора О’Мэлли, соучредитель, Lois, Нью-Йорк
Но неизменное качество и свежесть - не единственные преимущества. Карим Масуд, винодел Пауманок Виноградники на Лонг-Айленде в Нью-Йорке считает, что зеленый аспект вина в кегах наиболее привлекательным.
«Разливное вино - это не прихоть», - говорит он. «Это не тенденция. Это часть более широкого мандата устойчивого развития, определяющего возраст, в котором мы живем ».
По словам Масуда, большинство винных бутылок выбрасывают или перерабатывают, а также такие предметы, как этикетки, коробки, скотч, пробку и капсулы. Таким образом, если 20-литровый бочонок заменяет 26,67 бутылок вина, спрос на эти материалы также снижается.
«Стальной бочонок можно использовать десятки, сотни, возможно, тысячи раз», - говорит Масуд.
Винный бар Lois в Нью-Йорке
Нора О’Мэлли - соучредитель Законы , винный бар Нью-Йорка с полным краном.
«Поскольку мы не оплачиваем стоимость винодельни бутылками, пробками, этикетками… я могу подать тот же бокал вина за 12 долларов, которые могли бы стоить 15 или 16 долларов, если бы мы налили его из бутылки», - говорит она.
Ее клиенты могут легко попробовать вина, чтобы найти бокал, который им понравится.
«Им нравится экологичность, новизна и более расслабленная атмосфера по сравнению с заказом по списку бутылок», - говорит О’Мэлли. «Если кто-то не разбирается в вине, то списки могут побеспокоить его о заказе вслепую.
Как заказать вино в ресторане: 14 альтернатив панике После разливки вино остается свежим до трех месяцев.
Что касается логистики самих кег, О’Мэлли сказал, что «их возвращают, промывают и повторно наполняют либо перерабатывают». Она указала на такие компании, как Free Flow, которые помогли устранить препятствия для небольших производителей вина, которые ранее считали барьер для входа слишком высоким, например, покупка кег, координация вывоза и очистка. «Free Flow Wines недавно расширилась до обоих побережий, поэтому я вижу, что эта категория только растет».
Рост разливных вин увеличил ассортимент бутиков и премиум-класса.
«Мы предлагаем все, от знакомых брендов до более дорогих вин, включая Matthiasson, Tablas Creek и Au Bon Climat», - говорит Клаус. «По мере роста категории и увеличения числа флагманских аккаунтов, требующих более качественных вин в кегах, мы наблюдаем премиализацию вин, которые мы кладем в кеги». По оценкам Клаусса, около 4700 мест в США теперь предлагают разливные вина.
Проблемы роста
По словам Клаусса, самая большая проблема для программы разливного вина - это стоимость оборудования.
«До сих пор операторы требовали больших капиталовложений, чтобы получить краны для вина», - говорит Клаус. Ее компания начала ежемесячный план лизинга, чтобы снизить начальные затраты. «Мы считаем, что это поможет увеличить количество ответвлений».
Часто бывает дорого и сложно модернизировать существующее пространство, особенно в городах с небольшими или историческими барами, что делает разливные вина более подходящими для новых застроек.
Другая очевидная проблема для кег, правящих на рынке: непригодность для подачи из них хороших выдержанных вин. Не ждите, что когда-нибудь закажете бокал Grand Cru Burgundy из-под крана.
Однако эти ограничения не остановили рост сегмента. По мере роста интеграции ожидайте, что выбор в вашем стакане последует.
