«Углеводный» тариф с итальянским влиянием и местными ингредиентами - в центре внимания Поцарапанный , модная закусочная в Вашингтоне, округ Колумбия. Любимый гостями Smoky Octopus с чесночным картофелем и кукурузной приправой прост и вкусен, он идеально сочетается с хрустящим Arneis от Пио Чезаре 2010 года.

Дымный осьминог с чесночным картофелем и кукурузным отваром

Рецепт любезно предоставлен Майком Изабеллой, шеф-поваром ресторана Graffiato, Вашингтон, округ Колумбия.

Для осьминога
& frac12 стакана красного винного уксуса
1 столовая ложка черного перца
1 лавровый лист
3 целых осьминога, по 12 фунтов каждый
2 чайные ложки оливкового масла первого холодного отжима

Для кукурузного прикуса
2 очищенных желтых початка кукурузы
1 чайная ложка масла канолы
& frac14 стаканов оливок Каламата, разрезанных на четвертинки и без косточек
& frac14 стакана красного лука, нарезанного кубиками
2 чайные ложки мелко нарезанной петрушки
1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
1 чайная ложка шампанского уксуса
& frac14 чайных ложек кошерной соли
8 стручков гороха, для украшения

Картофель с чесноком
1 крупный красновато-коричневый картофель, очищенный и нарезанный кубиками диаметром 2,5 см
1 & frac12 столовых ложек измельченного чеснока
& frac14 стаканов оливкового масла первого холодного отжима
2 столовые ложки свежего лимонного сока
1 чайная ложка кошерной соли

Разогрейте духовку до 325˚F.

Смешайте красный винный уксус, черный перец и лавровый лист в форме для выпечки. Положите осьминогов в форму для запекания щупальцами вниз и головами вверх. Положите на осьминогов лист пергаментной бумаги и плотно накройте форму для запекания алюминиевой фольгой. Выпекать 55 минут или до готовности. Осьминог готов, когда зубочистка, вставленная в самую толстую часть щупальца, легко вытаскивается.

Чтобы получить кукурузный вкус, разогрейте сковороду-гриль на среднем или сильном огне. Смажьте кукурузу маслом канолы и жарьте на гриле со всех сторон примерно 2–3 минуты. Выньте кукурузу из формы для гриля и дайте ей немного остыть, затем вырежьте зерна из початков. В миске смешайте жареную кукурузу, оливки, красный лук и петрушку. Сбрызните оливковым маслом первого холодного отжима и уксусом шампанского и приправьте солью. Хорошо перемешать.

Для картофеля с чесноком поместите картофель в кастрюлю среднего размера и залейте холодной водой. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Варить примерно 6–8 минут или пока картофель не станет мягким. Картофель слить на дуршлаг и дать немного остыть. Добавьте картофель и чеснок в кухонный комбайн с лезвием и измельчайте смесь в течение 30–45 секунд. При работающем комбайне медленно сбрызните оливковым маслом первого холодного отжима, лимонным соком и солью и взбивайте до однородной массы.

Достаньте осьминога из духовки и отложите на кухонной доске, пока он не остынет достаточно, чтобы его можно было обрабатывать. Отрежьте каждое щупальце от головы. Выбросьте головы.

Нагрейте сковороду-гриль на среднем или сильном огне. Перемешайте щупальца осьминога с оливковым маслом холодного отжима. Поджарьте каждое щупальце примерно 1-2 минуты с каждой стороны или до тех пор, пока он не станет приятно обугленным с отметками от гриля. Осьминог уже полностью готов, поэтому это последнее приготовление предназначено только для придания аромата дыма.

Равномерно намажьте дно четырех тарелок чесночным картофелем. Выложите обжаренного осьминога поверх картофеля и украсьте кукурузной приправой. Сверху посыпьте горохом и сразу подавайте.
На 4 порции.

Рекомендации по вину: Винный директор Стефани Бэбкок рекомендует сочетать это блюдо с Арнеем Пио Чезаре 2010 года. «[Он] сухой и хрустящий спереди, с приятной округлостью во рту, которая дополняет вкус осьминога», - говорит она. «Яркая кислотность вина действительно подчеркивает лимон в картофеле и соленые кусочки оливкового масла».

Узнать больше о Поцарапал.