Если бы вы смогли объединить итальянский опыт в единый памятный момент, то воспоминанием могло бы стать посещение оживленного уличного рынка Палермо Иль Капо. Звуки, запахи и цвета создают один из самых аутентичных снимков Италии. Хозяйки выкладывают белье из окон. Трехколесные Piaggio Apes гудят сквозь пульсирующую толпу решительных покупателей и дерзких продавцов. И везде: изобилие.

Это то, что отличает Il Capo. Это демонстрация щедрости страны: непропорциональные размеры овощей, яркая насыщенность цветов фруктов и огромное разнообразие представленных морепродуктов и моллюсков.

Неудивительно, что Сицилия, находящаяся в самом сердце Средиземноморья, сыграла роль в жизни всех богинь, посвященных плодородию, от Цереры до Деметры и от Венеры до Афродиты. Со времен древних, которые расплетали эти мифы, Сицилия развила очень сложную и сложную кулинарную традицию, которая соответствует впечатляющему качеству других кухонь с жарким климатом, таких как те, что встречаются в Индии, Мексике и Марокко.

«Солнце дает нам ключ к пониманию сицилийской кухни», - говорит Анна Таска Ланца, написавшая несколько книг о кухне своего родного острова и основавшая его самую важную кулинарную школу. «Солнце - мощная природная сила, которая одаривает все, что растет на Сицилии, насыщенным ароматом и формирует повседневную жизнь ее жителей».

Помимо благоприятного климата и плодородных условий выращивания, Сицилия сильно зависит от внешних сил, которые окружали ее периметры на протяжении всей цивилизации. Его стратегическое расположение сделало его естественным местом отдыха финикийцев, греков и римлян. Говорят, что греки ввели оливковые деревья и виноградные лозы для производства масла и вина, в то время как римляне накопили огромные запасы твердой пшеницы и других зерновых.

Самый значительный рост сицилийской кухни пришелся на арабское господство на острове, которое началось в 827 году нашей эры и продолжалось сотни лет. В то время как остальная часть Европы переживала средневековье, Сицилия переживала собственный гастрономический ренессанс.

Арабы принесли технологии для ирригационных акведуков и меньших, более разнообразных сельскохозяйственных участков. Они также импортировали ключевые ингредиенты, такие как лапша, цитрусовые, рис и, что наиболее важно, сахар. Это открыло новые горизонты для сицилийской кухни. Кисло-сладкие контрасты, которые можно найти в таких блюдах, как капоната из баклажанов с уксусом и каперсами, возникли именно в это время. Арабы также были ответственны за знаменитые десерты острова, в которые входят мед, миндаль и фисташки.

«Сицилийская кухня - это смесь разных культур и рас», - говорит шеф-повар Чиччо Султано, который сочетает многие классические рецепты с современными нотками в ресторане Ristorante Duomo в Рагуза Ибла. «Он действительно самый сложный и полный в Европе».

После арабов пришли испанцы, которые представили ароматы Нового Света: перец, помидоры, картофель, кукурузу, бобы, кабачки и баклажаны. В середине 19 века британцы установили благоприятное военное присутствие в портовом городе Сицилии Марсала. Как и в случае с портвейном и мадейрой, британцы экспериментировали с укреплением местных вин, которые в то время были посеяны семенами мощной винодельческой промышленности Сицилии.

Три представленных здесь рецепта не только представляют классические блюда Сицилии, но также отражают интернациональные влияния, которые продолжают формировать местную кухню.

Кускус из морепродуктов - один из самых изысканных, но полезных классических блюд Сицилии, гордость в районе Трапани на юго-западе Сицилии. Он представляет собой один из наиболее очевидных примеров арабского влияния в сицилийской кухне, поскольку Северная Африка находится всего в 200 милях от него. Варианты блюда, которых много, основаны на том, что местные рыбаки поймали этим утром.

Pasta alla Norma, родившаяся в портовом городе Катании на восточной стороне острова, была названа в честь лирической оперы Винченцо Беллини «Норма», в которой изображена измученная верховная жрица - эта роль бросала вызов певцам сопрано с тех пор, как произведение было впервые выпущено в 1831 году. Блюдо было изобретено в таверне, расположенной недалеко от оперного театра Катании Театр Массимо Беллини. Увидев оперу, посетитель таверны похвалил богатый вкус блюда и заявил, что оно «прямо как у Нормы».

Роллы (мясные рулеты, приготовленные на вертеле, также называемые spiedini), как говорят, возникли в городе Багерия, недалеко от Палермо. На другой стороне острова недалеко от Катании они известны как Sasizzeddi , а в начинку добавляется острая салями.

Подумайте об изобилии свежих продуктов, которые можно найти на рынке Иль Капо, прогуливаясь по ближайшему к вам фермерскому рынку.

Кускус Трапанезе

Благодаря мягкой текстуре муки из манной крупы, усиленной нежностью морепродуктов, это блюдо станет отличным компаньоном для структурированного сицилийского белого или светло-красного вина. В отличие от мясного кускуса, производимого в Тунисе и Алжире, сицилийское выражение не является тяжелым или явно острым.

Для рыбного бульона и кускуса:
4 стакана воды
1 крупная белая луковица, нарезанная
1 морковь, очищенная и крупно нарезанная
1 стебель сельдерея, крупно нарезанный
2 лавровых листа
10 горошин черного перца целиком
10 унций белой рыбы
Солить по вкусу
14 унций кускуса
2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
3 столовые ложки широколистной итальянской петрушки, мелко нарезанной

Для рыбного соуса:
4 зубчика чеснока, нарезанного
1 небольшая луковица, нарезанная
3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
450 г очищенных помидоров (свежих или консервированных)
От 5 до 10 шафрановых нитей
½ большого перца чили
Соль и перец для вкуса
3 стакана воды
2 столовые ложки томатной пасты
2 фунта свежих морепродуктов, очищенных в любой комбинации из красной кефали или лещевых креветок, кальмаров, мидий или креветок
3 столовые ложки широколистной итальянской петрушки, нарезанной

Чтобы приготовить рыбный бульон:

В большой кастрюле добавьте воду, лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец и рыбу и тушите 25 минут. Процедите бульон через марлю, оставив жидкость и выбросив твердые частицы. Посолить по вкусу.

Чтобы приготовить кускус:

Вылейте зерна кускуса в большую сотейник, установленный на слабом огне. Добавьте горячий рыбный бульон и оливковое масло, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока зерна не впитают всю влагу и не станут мягкими, но не комковатыми. В конце добавить нарезанную петрушку.

Чтобы приготовить рыбный соус:

В большой кастрюле обжарьте чеснок и лук на оливковом масле до прозрачности. Добавьте помидоры, шафран, перец чили и соль и готовьте 35 минут, убедившись, что помидоры полностью протушены.
Добавьте воду и томатную пасту, чтобы соус не стал слишком жидким. Добавьте рыбу, начиная с морепродуктов, которые готовятся дольше всего, начиная с кальмаров и заканчивая красной кефалью или лещом. Варить на медленном огне, пока соус не приобретет консистенцию сливочного супа. Закончить петрушкой.

Служить:

Выложите небольшую порцию кускуса в сервировочную тарелку и полейте рыбным супом. На 4 порции.

Рекомендации по вину:

Это элегантное блюдо хорошо сочетается с Планеты-кометы , концентрированное белое вино на основе фиано с долгим послевкусием. Если вы предпочитаете красное вино, еще одним интересным сочетанием будет Cerasuolo di Vittoria из COS , биодинамический производитель, который выдерживает свои вина в глиняных амфорах.

Паста Алла Норма

Это сицилийское классическое блюдо с жареными баклажанами и соленым сыром рикотта занимает одно из первых мест в любом списке лучших итальянских блюд из пасты. Свежесть и простота ингредиентов, а также великолепное сочетание сладких помидоров и баклажанов с пикантным сыром - вот что отличает его.

1 чашка плюс 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
2 нарезанных зубчика чеснока
450 г очищенных помидоров, свежих или консервированных
Соль и перец для вкуса
От 10 до 15 крупных листьев базилика, очищенных, разделенных
2 средних баклажана, неочищенных, нарезанных кубиками длиной в сантиметр
14 унций макаронных изделий (или больших трубок)
7 унций рикотты салаты

В большой сковороде обжарьте чеснок в столовой ложке оливкового масла до мягкости и светло-золотистого цвета. Добавьте помидоры, соль, перец и половину листьев базилика и тушите 25 минут. Во второй сковороде добавьте полную чашку оливкового масла, пока оно не заполнит ½ дюйма сковороды, обжарьте нарезанные кубиками баклажаны до хрустящей корочки и золотистого цвета.

Отварить макароны в большой кастрюле с подсоленной водой. Слейте воду и поместите в большую миску. Добавьте томатный соус, пока паста не покроется равномерно. Вынуть обжаренные баклажаны из масла и промокнуть бумажным полотенцем, пока не будут удалены излишки масла. Добавьте баклажаны поверх пасты и соуса, чтобы кубики оставались хрустящими и горячими. Используя ту сторону терки для сыра, которая образует толстые куски, натрите свежую рикотту салата поверх пасты и жареных баклажанов. Украсить оставшимися листьями базилика. На 4 порции.

Рекомендации по вину:

Это простое блюдо можно сочетать с белым, розовым или легким красным вином, но превосходные вина Этны идеально подходят. Для белого, Benanti’s Pietramarina, сделано с Carricante, отвечает всем требованиям. Но для красного цвета Этны, который сочетает в себе букет и силу с таким блюдом, попробуйте Гвардиола из Tenuta delle Terre Nere .

Сицилийские роллы

Несмотря на непреодолимое изобилие свежей рыбы и овощей на Сицилии, мясные блюда также регулярно присутствуют в сицилийской кухне. Есть любое количество вариаций инволтини. Вместо свинины можно заменить телятину или даже рыбу-меч, а роллы можно поджарить на гриле или на оливковом масле.

Для начинки:
1 нарезанная луковица
½ стакана оливкового масла первого холодного отжима, разделенного
10 унций панировочных сухарей
10 унций тертого сыра (выдержанного Качокавалло, Пекорино или Пармиджано-Реджано)
2 унции белого изюма
2 унции кедровых орехов
Соль и перец для вкуса

Для мясных рулетов:
2 фунта свиных отбивных, очищенных от костей и расплющенных с помощью мясорубки
¼ стакана оливкового масла
2 столовые ложки соли
2 большие целые луковицы, нарезанные
1½-дюймовые сегменты
20 свежих лавровых листьев

Сделайте начинку:

Положите нарезанный лук в большую сковороду со столовой ложкой оливкового масла и обжарьте до мягкости и прозрачности. Отложите, чтобы остыть. В большой миске смешайте панировочные сухари, сыр, изюм, кедровые орехи, соль и перец. Добавьте лук. Хорошо перемешайте руками, добавив столовую ложку или больше оливкового масла, чтобы смесь оставалась влажной. Начинка должна быть мягкой и плотной, не крошиться.

Приготовьте свинину:

Разделите свинину так, чтобы у вас получилось 20 штук. Натереть кусочки оливковым маслом с двух сторон и посолить. Добавьте примерно столовую ложку начинки на свиную отбивную и плотно скатайте. Используя бамбуковые * или металлические шпажки, сначала проткните один сегмент лука, один лавровый лист и один свиной рулет, повторяя до тех пор, пока не будут размещены 5 свиных рулетов. Лук должен охватывать шпажку с обеих сторон. Когда закончите, сбрызните еще оливковым маслом и оберните оставшиеся панировочные сухари, чтобы они стали мягкими и влажными. Готовьте на гриле, пока свинина не покажет 140 ° F на мгновенном термометре или не станет слегка розовой в центре. Делает 4 вертела по 5 мясных рулетов.

* Примечание: заранее замочите бамбуковые шпажки в воде, чтобы они не загорелись.

Рекомендации по вину:

Сицилийские красные оттенки сочетаются с дымным ароматом этого блюда. Попробуйте Nero d’Avola на основе Россо дель Конте от Таски д'Альмерита , который предлагает смелые ароматы красных фруктов, прочную структуру и большую эволюцию в бокале или обтекаемую элегантность Firriato’s Ribeca , изготовленный из местного сорта Перриконе.

---

Вот еще одна замечательная сицилийская классика!

Если вы хотите попробовать еще один аутентичный вкус Сицилии, обратите внимание на Formaggio all’Argentiera - простое палермское блюдо из жареного сыра, приготовленного с чесноком, уксусом и орегано. По словам Мэри Тейлор Симети, автора книги «Пышность и пропитание: двадцать пять веков сицилийской еды» (Knopf, 1989), это имя происходит от серебряного мастера - возможно, мифического, возможно, потерянного для истории - который переживал тяжелые времена и не мог себе позволить мясо. Чтобы скрыть свои затруднительные обстоятельства от соседей, он приготовил это блюдо, либо на улице, либо с широко открытыми окнами кухни, которое, как говорят, имеет такой же аромат, как жареный кролик. Это типично яркий жест, свойственный бедным городским сицилийцам, которые бросают куски мяса и жира в огонь, чтобы произвести впечатление на своих соседей. Эта традиция, как пишет Симети, резюмируется сицилийской пословицей: Tutto fumo e niente arrosto, или «только дым, без жареного».

Сыр арджентера

2 чайные ложки оливкового масла
2 измельченных зубчика чеснока
1,5 фунта копченого качиокавалло (см. Примечание ниже), нарезать кружками толщиной ½ дюйма
1 столовая ложка свежих листьев орегано или 2 чайные ложки сушеного орегано
От 2 до 3 столовых ложек красного винного уксуса
½ чайной ложки сахара
1 буханка домашнего хлеба или 1 багет, нарезанный и подогретый

Нагрейте оливковое масло на толстой сковороде (идеально подходит чугун или тяжелое антипригарное средство) на среднем медленном огне, добавьте чеснок и тушите 30 секунд, затем выньте и выбросьте. Выложите сыр на сковороду одним слоем и варите 3-4 минуты. Воспользуйтесь металлической лопаткой, чтобы быстро перевернуть сыр и варить, пока он почти не растает, примерно 2 минуты. Быстро посыпьте сыр орегано, уксусом и сахаром и готовьте еще 1 минуту. Переложите сыр на теплую тарелку и поставьте на подставку для посуды или толстую прихватку. Подавайте сразу с нарезанным разогретым хлебом. На 6 порций.

Примечание: Качокавалло, как копченый, так и некопченый, все больше продается в Соединенных Штатах, сырных магазинах, итальянских рынках и в Интернете. Используя эту технику, можно приготовить и другие сыры (проволоне является типичным заменителем), но блюдо получается наиболее аутентичным и восхитительным с качиокавалло.

Взгляд на Сицилию 21 века