В Новом Орлеане всегда есть повод для праздника, а для тех, кто ценит кулинарию, один из самых значительных уже не за горами: 2010 Еда и вино в Новом Орлеане , четырехдневный фестиваль (проводится с 26 по 29 мая), посвященный хорошему вину и южной кухне. Планируется выступить на фестивале в этом году (на семинаре Charmed by Charcuterie): Дональд Линк , Шеф-повар Джеймса Берда, удостоенный награды, и автор книги Настоящий каджун: домашняя кухня в деревенском стиле от Луизаны Дональда Линка .

Линк, уроженец страны Каджун, с нежностью вспоминает - и особенно сделал это на семинаре по грудному поросенку на прошлогоднем фестивале «Еда и вино в Новом Орлеане» - семейные собрания в детстве на свиной яме. Сегодня он направил эту любовь в Cochon (по-французски «свинья»), аутентичный ресторан Cajun, где подают фирменные блюда Глубинного Юга. Подумайте о гамбо, соме, пироге с раками и (как следует из названия) о множестве свиных блюд, включая жареные свиные уши, буден, свиные ребра и, для самых бесстрашных хищников среди нас, сыр из головы, мясное желе, приготовленное из кусочков мяса. голова. Линк и совладелец Стивен Стрыевски даже получают своих свиней целиком, хотя жарение в наши дни производится в специальных кухонных плитах, а не в ямах на заднем дворе. Хотя открытие Cochon было его последней мечтой, Линк также оставил свой след в городской столовой, возглавив креольский ресторан Herbsaint и, совсем недавно, Cochon Butcher, кустарный мясной рынок и винный бар.

Если вы не можете выжить в этом году или просто хотите погрузиться в настроение каджуна, то вот рецепт Линка из свинины с черным глазом.

Рецепт: мармелад из черного гороха и свинины
1 ½ стакана муки
1 ½ стакана масла
2 стакана нарезанного кубиками лука
1 стакан нарезанного кубиками зеленого перца
1 стакан нарезанного кубиками сельдерея
3 столовые ложки измельченного чеснока
1 ½ галлона свинины или куриного бульона
1 ½ фунта бамии, нарезанного крест-накрест ½ дюйма шириной и обжаренного в сале до легкого коричневого цвета
2 стакана вареного гороха (готовьте на курином бульоне с крупными кусочками мирепуа, которые можно удалить после приготовления)
2 стакана тушеной зелени в беконе (капуста или горчица, приготовленные с беконом и луком с сахаром, уксусом, острым соусом, солью и перцем
2-3 # Свиной окурок (сырой вес) полностью копченый и нарезанный
Файл 2 столовые ложки
Тимьян 1 столовая ложка
Порошок Чили 1 столовая ложка
Паприка 1 столовая ложка
Белый перец 1 столовая ложка
Черный перец 2 столовые ложки
Кайенский перец 1 столовая ложка
Лавровый лист по 3 штуки

Сделайте темный соус из муки и масла. (В ресторане Louisiana Kitchen Пола Прюдомма есть несколько хороших техник приготовления ру, советы и рецепты гамбо.)

Как только соус станет нужного цвета (только что красный и снова станет коричневым, но не подгоревший и не пахнущий подгоревшим), добавьте нарезанные кубиками овощи и чеснок.

Добавьте бульон и очень часто помешивая, доведите до кипения. Варить на медленном огне около 1 часа, помешивая. Снимите весь жир, который отделяется.

Попробуйте гамбо. Он больше не должен быть пастообразным и похожим на ру. Если это так, вам может потребоваться добавить еще до ½ галлона. Каждый раз это меняется в зависимости от точного измерения муки, содержания крахмала в муке, степени варки заправки, среди прочего, поэтому добавляйте бульон поэтапно, дайте ему приготовиться и собраться вместе, прежде чем добавлять больше.

Когда гамбо приобретет нужную консистенцию, добавьте бамию, горох, зелень, свинину и приправы. Дайте снова закипеть и отрегулируйте приправу. Подавать с рисом на пару или картофельным салатом.